檸檬酸對鮮切梨的感官影響研究

鄒昊

(麗水職業技術學院環境工程分院，浙江 麗水 323000)

1 引言

隨著人們生活水平的不斷提高，以及生活節奏的加快，清潔、衛生、新鮮、營養、方便的鮮切果蔬很快由國外傳入國內，日益受到越來越多的消費者的親睞［1］。果蔬經切分后，由于切割所造成的機械損傷會引發一系列褐變，不僅影響到色澤，風味和營養物質亦易發生變化，將嚴重影響食用品質和商品價值［2］。

梨肉色澤潔白，加工過程中極易發生褐變以至于梨肉呈褐色乃至深褐色。色澤是消費者選擇產品的首要感官指標，褐變的梨肉將會很大程度的影響到消費者的選擇。褐變按其發生的機理分為酶促褐變(生化褐變)和非酶促褐變(非生化褐變)兩大類［3］。梨和很多容易發生褐變的果蔬相類似，引起褐變多為酶促褐變，以多酚氧化酶(PPO)引起的酶促褐變最為明顯［4］。

酶促褐變是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程［3］。本實驗以市售的雪花梨為原料，選用常見的檸檬酸為抑制酶活性的物質，此次試驗是通過以檸檬酸為抑制劑觀察其對鮮切梨感官的影響為鮮切梨的生產工藝提供簡單的依據。

2 材料與方法

2.1 材料與試劑

市售的雪花梨，存于4℃的冰箱中備用;檸檬酸、鄰苯二酚、磷酸鹽、丙酮、三氯乙酸除檸檬酸為食用級外其余試劑均為分析純。

2.2 實驗儀器

打漿機;TGL－16G臺式高速冰凍離心機;HH－6數顯恒溫水浴鍋;754型紫外可見分光光度計;pH計;DT500系列電子天平;水果硬度計;冰箱;恒溫箱及實驗室常用玻璃儀器。

2.3 實驗方法

2.3.1 PPO(多酚氧化酶)的提取

取雪花梨200g，切成小塊，加入50mL冷丙酮(－22℃)混合打漿，加入100mL冷丙酮，充分攪拌后進行抽濾，將濾渣溶于100mL冷丙酮中，反復抽濾至濾渣為無色。濾渣在室溫下干燥至恒重，加入100mL磷酸鹽緩沖液(pH值=6.8)4℃攪拌30min，經兩層紗布過濾后，濾液在8000r/min離心20min，取上清液為粗酶液，冷藏備用［4］。

2.3.2 不同濃度的檸檬酸對PPO粗酶的影響

楊光宇等人研究表明雪花梨的PPO粗酶在以鄰苯二酚為底物，最適pH值為7.0，最適溫度為25℃，反應時間為180s［4］。取10支比色管，向各管分別加入 0mL、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL、7mL、8mL、9mL濃度為 0.2g/mL的檸檬酸、5mL 5mol/L鄰苯二酚溶液水浴加熱至25℃并用磷酸緩沖溶液調pH值至7，再分別加入0.5mLPPO粗酶提取液反應180s后加入1mL20%三氯乙酸終止其反應。最后將溶液定容至50mL并在用紫外分光光度計檢測反應液在420nm處的吸測吸光度。

2.3.3 適宜的濃度檸檬酸溶液對梨片硬度和色澤的影響

在常溫下，將20g大小均勻的小梨塊分別置于50mL適宜濃度的檸檬酸溶液及清水中浸泡不同的時間，觀察其色澤及硬度的變化。

3 結果與分析

3.1 不同濃度的檸檬酸對PPO粗酶的影響

多酚氧化酶以鄰苯二酚為底物，在氧氣的間接作用下生成鄰苯二醌的聚合物，這種產物是雪花梨酶促反應的主要褐變物質。利用分光光度法測定鄰苯二醌聚合物的吸光度，以吸光度的變化來確定酶的活力大小［5］。故可根據吸光度的大小來判斷不同濃度的檸檬酸對多酚氧化酶的影響試驗結果見表1。

從圖1中可以看出多酚氧化酶的活力隨著檸檬酸濃度的增加而下降，即檸檬酸濃度越大，酶的活力越小。濃度在0% ～0.4%的檸檬酸溶液中酶的活性最大，總體上在0.4%之后呈下降趨勢。但濃度在1.6%和2.8%時出現了輕微的波動或許是在樣品處理時沒有及時除去多酚氧化酶;在濃度為2.4%時趨于平緩此時抑制能力強酶的活力較低為最佳濃度。

表1 不同濃度的檸檬酸對PPO粗酶的影響

表2 色澤的變化

表3 最佳濃度浸泡時間對梨塊硬度的影響 kg/cm2

表4 最佳濃度對梨塊硬度的感官影響

圖1 不同濃度的檸檬酸對PPO粗酶的影響

3.2 最佳濃度的檸檬酸對梨塊硬度和色澤的影響

3.2.1 最佳濃度的檸檬酸對梨塊色澤的影響

由表2可以知道在0h是浸泡在清水及2.4%檸檬酸溶液中的梨塊色澤均無變化。但在0～0.5h時清水中的梨塊呈微黃色，所以如果將鮮切梨保存在清水中最好在0.5h內加工或銷售以免影響其商品價值;在1.5h～24h內2.4%檸檬酸中的梨塊呈微黃色，據報道，食品加工原料必須用充足量的檸檬酸處理，否則褐變只能非常輕微的被延遲。檸檬酸本身不是一種酶抑制劑，它是通過間接地作用而抑制酶活性。所以，如果有足夠的檸檬酸，氧化形成的產物才能被檸檬酸迅速地還原，從而達到抑制酶褐變的目的。接下去幾天顏色變化不大盡可能在一天之內加工或者銷售以免影響鮮切梨的商品價值。根據試驗結果可以得出2.4%檸檬酸對梨塊的護色效果優于清水。

3.2.2 最佳濃度對硬度的影響

最佳濃度浸泡時間對梨塊硬度的影響見表3。硬度下降是鮮切梨很普遍的現象，也是影響鮮切梨品質的一個重要因素。圖2表明，鮮切的梨塊的硬度是隨浸泡時間逐漸下降的，在0～3d的時候在2.4%檸檬酸溶液浸泡的梨塊硬度均高于在清水中的梨塊，但在第5d時2.4%檸檬酸處理組硬度急劇下降，且低于清水組。

圖2 最佳濃度對硬度的影響

最佳濃度浸泡時間對梨塊硬度的感官影響見表4。從表4可以看出在0h是浸泡在清水以及2.4%檸檬酸溶液中的梨塊均浮于溶液表面，脆性很大。但在清水中的梨塊在5h時浮于溶液表面，周圍軟化中心有脆性;在10h時梨塊沉在溶液底部，基本軟化已無脆性;在1d時梨塊沉在溶液底部，完全軟化已無脆性。在2.4%檸檬酸溶液中的梨塊在0～10h時浮于液體表面，脆性很大;1～5d時梨塊逐漸軟化直至第5d時完全軟化無脆性。所以梨塊在清水和2.4%檸檬酸中的最佳保存時間分別為5h和1d。并且2.4%檸檬酸和清水硬度保持能力:2.4%檸檬酸大于清水。

4 結語

通過不同濃度檸檬酸對PPO粗酶的影響試驗可以知道抑制雪花梨梨中的PPO粗酶活性的最佳濃度是2.4%。并且根據2.4%檸檬酸及清水對梨塊色澤和硬度的影響初步確定最佳保持色澤的時間分別為0.5h和1d，最佳保持其硬度的時間分別為5h和1d。

結合色澤以及硬度這兩方面在室溫下2.4%檸檬酸均優于清水，根據試驗結果建議在2.4%檸檬酸溶液和清水中浸泡的梨塊最佳加工及銷售時間分別為1d 和 0.5h。

［1］許 宙，周文化，周其中.鮮切新高梨褐變相關酶活性研究［J］.湖南林業科技，2008，35(2):17 ～18.

［2］紀 花，陳錦屏.梨汁酶褐變控制方法研究［J］.食品工業，2007(2):17～18.

［3］謝明勇.食品化學［M］.北京:化學工業出版社，2011.

［4］楊光宇，趙廣西，萬 青.趙州雪花梨多酚氧化酶酶學特性研究［J］.基礎研究，2010(5):10 ～12.

［5］王海鷹 雷純陽.抗壞血酸對當山梨多酚氧化酶活力的影響［J］.中外健康文摘醫藥學刊，2007，4(11):56.