卡拉膠與氯化鉀用量對中性奶凍品質(zhì)影響研究

黃能武，趙謀明，張多敏，龍 肇，趙強忠，*

(1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510641;2.廣州合誠實業(yè)有限公司，廣東廣州510530)

卡拉膠與氯化鉀用量對中性奶凍品質(zhì)影響研究

黃能武1，趙謀明1，張多敏2，龍 肇1，趙強忠1，*

(1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510641;2.廣州合誠實業(yè)有限公司，廣東廣州510530)

研究了卡拉膠與氯化鉀用量對奶凍品質(zhì)的影響，以粒度分布、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)與析水率等為分析檢測指標。研究結(jié)果表明:當卡拉膠用量小于0.10%時，硬度低，凝膠結(jié)構(gòu)差;當卡拉膠用量增至0.15%以上時，硬度適當，凝膠結(jié)構(gòu)較好，但從粒度分布與顯微結(jié)構(gòu)判斷，體系開始出現(xiàn)絮凝。同時，氯化鉀促進凝膠，而高含量的氯化鉀有誘導(dǎo)體系失穩(wěn)絮凝的趨勢，在卡拉膠用量0.20%時，影響更為顯著，且此時析水率也隨之增加。綜合考慮，以卡拉膠0.15%用量與氯化鉀0.01%用量下奶凍具有良好的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

奶凍，卡拉膠，氯化鉀，品質(zhì)

Abstract:The effect of carrageenan and KCl on the quality of dairy desserts were investigated according to the size distribution，texture characteristic，microstructrue and syneresis.The results showed that the gel structure was poor with addition of 0.10%carrageenan.With carrageenan more than 0.15%，the gel structure and the hardness were improved，but flocculation of the gel occured according to the particle size and the microstructure.Moreover，addition of KCl was benifit to the gel but high concentration of KCl might induce flocculation，especially when the concentration of carrageenan was 0.20%.According to the texture quality of the dairy desserts，the addition of carrageenan and KCl was 0.15%and 0.01%，respectively.

Key words:dairy desserts;carrageenan;KCl;quality

奶凍是一種口感細膩、香甜爽滑、呈凝膠狀態(tài)的新型乳制品，其組織狀態(tài)類似于果凍但營養(yǎng)比果凍豐富，在歐美各國甚為流行，通常用作甜點或餐后甜食［1］。奶凍制備時添加適量鮮奶以提高其營養(yǎng)價值和質(zhì)構(gòu)特性，如處理不當易發(fā)生絮凝、分層等不穩(wěn)定現(xiàn)象，影響奶凍的外觀和內(nèi)在質(zhì)量。因此，在奶凍研發(fā)過程中既要考慮加工過程中的樣品的穩(wěn)定性，又要保證凝膠產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與口感［2］。因此，親水膠體的使用就顯得尤為重要。在乳制品中使用親水膠體主要有兩個方面的作用:一方面親水膠體增加粘度，形成穩(wěn)定液態(tài)乳制品，或者通過凝膠作用形成乳化凝膠狀制品;另一方面它能夠延長乳制品的貨架期，防止產(chǎn)品發(fā)生水分與乳清析出、蛋白質(zhì)聚集及乳脂分離等［3-4］。……