枯草芽孢桿菌WL17產抗菌物質對魚丸的保鮮作用

南 楠，戚向陽，袁勇軍

(1.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢430070;2.浙江萬里學院生物與環境學院，浙江寧波315100)

枯草芽孢桿菌WL17產抗菌物質對魚丸的保鮮作用

南 楠1，戚向陽2，*，袁勇軍2

(1.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢430070;2.浙江萬里學院生物與環境學院，浙江寧波315100)

為了研究抗微生物肽在水產制品保鮮方面的應用，該文探討了枯草芽孢桿菌WL17產抗菌肽對魚丸貯藏過程中菌落數、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid，TBA)、揮發性鹽基氮值(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、硬度、彈性和咀嚼性的影響。結果表明:當抗菌物質添加濃度為2mg/g時，可使魚丸的菌落數下降1.23個數量級，TBA值和TVB-N處于較低水平，而其質構特性沒有大的變化，且與乳酸鏈菌肽(Nisin)的保鮮效果相當。結果表明枯草芽孢桿菌WL17產抗菌物質對魚丸具有較好的保鮮效果。

枯草芽孢桿菌WL17，抗菌物質，魚丸，保鮮

Abstract:In order to guide the application of antimicrobial substances from Bacillus subtilis WL17 in the preservation of aquatic products，effects of adding different concentrations of antimicrobial substances obtained from Bacillus subtilis on the bacterial count，TBA value，TVB-N value，hardness，springiness，cohesiveness of fishball during storage process were studied.Results showed that antimicrobial substances at a concentration of 2mg/g caused 1.23lg cfu/g reduction of the microbial count，whereas the TBA value and TVB-N value were both at the low-level with no significance texture change of fish-ball.The experiments showed the preservation effect on the fish-ball after adding 2mg/g antimicrobial substance was the same as nisin，which indicated the antimicrobial substance obtained from Bacillus subtilis had a good preservation effect on fish-ball.

Key words:Bacillus subtilis WL17;antimicrobial substance;fish-ball;preservation

隨著我國速凍行業的快速發展，備受人們喜愛的魚丸制品的需求量不斷增加，但由于魚丸制品蛋白含量高、營養豐富，在貯藏的過程中極易腐敗變質。有研究顯示魚丸在4℃左右冷藏的保質期一般在一周左右［1-2］。采用高壓滅菌或凍藏保鮮不但會導致魚丸組織構造的破壞，而且會增加企業的能耗成本。因此，使用生物保鮮技術不失為一種好的選擇，目前我國允許使用的天然生物保鮮劑只有乳酸鏈菌肽(Nisin)和納他霉素(Natamycin)兩種，已經廣泛應用于食品的防腐保鮮［3-6］。由于生物保鮮物質在達到防腐保鮮目的的同時，還不會造成食品的毒素污染，而且有些生物保鮮劑本身就是食品中的某種營養成分。……