4-己基間苯二酚對(duì)蠶豆籽粒保鮮效果的研究

張 蘭，鄭永華

(1.江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇南京210095)

4-己基間苯二酚對(duì)蠶豆籽粒保鮮效果的研究

張 蘭1，鄭永華2

(1.江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇南京210095)

采用0.01%、0.02%和0.03%三種濃度的4-己基間苯二酚(4HR)溶液和VC溶液浸泡蠶豆10min，觀察蠶豆在(1±1)℃貯藏環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和褐變度的變化情況。結(jié)果表明:0.02%的4HR處理較好地降低了蠶豆的呼吸強(qiáng)度和乙烯的釋放程度，抑制PPO、POD和PAL的活性，減緩MDA和總酚含量的上升，延緩葉綠素降解、VC含量的下降，起到抑制褐變、保持感官品質(zhì)和良好的營(yíng)養(yǎng)成分的作用。

蠶豆籽粒，4HR，褐變，感官品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)

Abstract:The effect of 4-hexylresorcinol(4HR)treatments on browning and enzymatic activities of fresh broad beans were investigated.Broad beans were dipped into solutions of 4HR at 0.01%，0.02%and 0.03%for 10min respectively，then stored at(1 ± 1)℃.Results showed that the treatment with 0.02%4HR respiratory rate and ethylene production were significantly delayed，the activities of polyphenoloxidase(PPO)，peroxidae(POD)and phenylalanine ammonialyase(PAL)were inhibited.The increasing of malondialdehyde(MDA)levels and the content of totalphenol(TP)were slowly down，while chlorophyll and ascorbic acid were slowly decreased.So 0.02%4HR could effectively inhibite tissue browning and maintain good sensory and nutrient quality.

Key words:broad bean;4-hexylresorcinol;browning;sensory quality;nutrient

蠶豆籽粒是容易褐變的食物，如何抑制新鮮的蠶豆籽粒褐變，延長(zhǎng)其保質(zhì)期是科技工作者的愿望。傳統(tǒng)的褐變抑制方法(SO2熏蒸、添加抗氧劑等)存在著食品安全性、價(jià)格以及防褐變效果等問(wèn)題。在間苯二酚的衍生物中，4-己基間苯二酚(4-Hexylresorcinol，4HR)是一種能夠抑制褐變的新型抗氧化劑，亦稱 4-己基-1，3-苯二酚(4-Hexyl-1，3-benzenediol);外觀呈白色粉末狀。在醫(yī)學(xué)上，4HR被用作止咳劑，是咳嗽糖的活性成分。4HR最早被用作為蝦類黑斑和黑變病的抑制劑，能有效抑制蝦中酪氨酸酶的活性，并且安全取代亞硫酸鹽［1-3］。4HR 在最近幾年作為抗褐變劑已經(jīng)在蘋(píng)果［4-5，8］、梨［5，7］、土豆［8］、蘑菇［9］等材料上作了大量的實(shí)驗(yàn)，均有預(yù)防褐變效果。近年來(lái)，4HR應(yīng)用于鮮切水果和蔬菜如鮮切蓮藕［10］、鮮切桃［11］、鮮切牛蒡［12］上亦有效果，國(guó)外應(yīng)用于蘋(píng)果汁［13］、芒果汁［14］的防褐變方面，取得了較好效果。4HR作為一種新型的抗氧化劑具有廣闊的應(yīng)用前景。……