蘋果成熟度確定方法

郁網慶,呂平,賈連文,王瑞慶

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，濟南 250014）

我國是世界第一大蘋果生產國，2010年產量達3327萬噸（FAO 2012），占世界總產量35%以上，大于第2～10位蘋果生產國產量的總和。蘋果也是我國產量最大的水果，果農具備豐富的果樹栽培管理經驗，但采收日期的確定多數不夠科學。采收期是影響蘋果采后質量的重要因素，采收時期不僅影響產量、品質、花芽發育和翌年產量，對蘋果的耐貯性也有很大影響[1]。采收過早，果實尚未充分發育，產量和品質降低，外觀色澤和風味較差，容易發生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳傷害等生理病害，且易失水萎蔫，果實耐貯性明顯下降[2]。采收過晚，雖然能在一定程度上提高食用品質，但采后易發生果實發綿、裂果、衰老褐變和水心病等生理病害，特別是呼吸躍變期后采收的果實，采后果實品質下降很快，極不耐貯藏[3]，確定采收適期對蘋果保持采后品質和延長貯藏期至關重要。本文概述了不同的判斷蘋果成熟度的方法，生產中可根據當地條件，選擇適合的方法。

1、果實發育期

在正常氣候條件下，同一品種從盛花期到果實成熟，都有各自的生長天數。在氣候變化不大的情況下，各年的采收期也相差不大。因此根據果實的生長天數來預測采收期，是當前蘋果生產上最常用的簡便方法。一般蘋果早熟品種應在盛花后不多于100d采收；中熟品種100～140d；晚熟品種l40～175d。如金冠為135～150d，富士為170～175d。

2、果皮底色

許多品種在成熟時都呈現出它固有的顏色。果實底色分為深綠色、綠色、淺綠色、黃綠、綠黃。一般果實首先是在果皮上積累葉綠素，隨著果實成熟度的提高，葉綠素逐漸分解減退，被其遮蓋著的底層色素和類胡蘿素，花青素等逐漸顯現出來。果皮底色及色澤可憑經驗判斷，也可借助比色卡、色度儀等。如金冠蘋果需長期貯藏的，可在底色黃綠時采收；采收后短期內銷售的，可在底色綠黃時采收。果實的底色只能作為確定成熟度的參考指標，單一根據著色程度確定成熟度是不可靠的，因為氣候條件的差異，每年的果實著色程度是不一樣的。

3、種子顏色

果實進入成熟階段后，種子顏色由乳白色逐漸變成黃褐色。果實成熟時，種子的顏色變成棕色或黑色。種子的顏色可分為以下幾種：白色、種子的尖端開始變褐、種子的1/4變成褐色、種子的1/2變成褐色、種子的3/4變成褐色、全都變成褐色。果實種子顏色的變化隨不同品種、不同年份差異較大。早熟品種，如遼伏等，種皮顏色白黃色，稍有褐斑或黃褐斑（片）；中熟品種如津輕、金冠種皮顏色淺褐或褐色。

4、果肉硬度

果實在成熟過程中，原來不溶解的原果膠變成可溶解的果膠，硬度降低。可參照該品種原有的采收時硬度確定采收期。紅元帥采收時的硬度在6.8～8.2kg/cm2時，才可以用于貯藏；金冠為6.4～7.7 kg/cm2。如果需要長期貯藏，采收時的硬度應在上限；如果果實采收后短期貯運和銷售，果實的硬度宜在下限。當果實的硬度在8.5kg/cm2以上時，說明果實成熟度不夠[4～6]。需要指出的是，果實的硬度受很多因素的影響，例如生長條件、栽培管理措施、果實在樹體上的位置等。生長在樹體外圍的果實硬度大于內膛的果實硬度。果實大小也影響果實的硬度，較大的果實通常硬度較低。

5、可滴定酸和可溶性固形物含量

果實成熟前可滴定酸含量較高，而可溶性固形物含量低，不適于鮮食。隨著成熟，固/酸比逐漸升高，果實風味提高，因此固/酸比可反映果實成熟度。果實硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量通常用來作為評價果實品質的指標，由于它們年際變化和種間差異較大，且貯后無法預測，所以不能單獨用來作為判斷成熟度的指標[7]，但它們在成熟過程中的變化為采收提供重要依據。

6、呼吸躍變期

蘋果是呼吸躍變型果實，呼吸躍變和乙烯躍變，是其重要特征，也是成熟的標志。因此呼吸躍變是確定蘋果采收期的可靠指標。Martin[8]研究表明，呼吸躍變高峰前5d可作為Cox’s Orange Pippin蘋果長期貯藏的最適采收期。Smith則認為呼吸曲線上最低點時可作為蘋果適宜采收期。

7、內源乙烯濃度

蘋果是呼吸躍變型果實，成熟過程呼吸高峰伴隨著乙烯升高[9]，實踐中，測定乙烯濃度優于測定呼吸速率，乙烯開始升高到乙烯躍變的間隔期允許人們更好的調整采收期，并為許多品種提供采收依據[10～12]。由于乙烯產生的年際變化和各品種差異，無法確定一個確切的值作為采收指標[10]在紅元帥蘋果上研究表明，果實采收時，內源乙烯濃度在0.1～1.0μL·L-1之間[13]。Smith[14]認為元帥和McIntosh蘋果內源乙烯濃度為0.2～0.5μL·L-1時為其最適采收期。

8、淀粉指數

果實生長發育過程中，隨著幼果的增大，淀粉逐漸增加，到果實開始成熟時淀粉逐漸轉化為糖，淀粉含量下降，用碘化鉀水溶液涂在果實的橫斷面上，使淀粉染成藍色，根據其存在部位和多少來判斷果實的成熟度。蘋果淀粉指數在成熟期間線性增加，果實達到生理成熟度時的淀粉指數值可以作為確定最佳采收時期的指標。淀粉指數的確定不需儀器，方法簡單，可以在果園進行，且具有一定的預測性。

除上述方法外，生理病害發生情況[15]、呼吸躍變啟動期[16]、呼吸曲線特定位點[17]、果實易采程度[18]、盛花期后30d日平均氣溫[19]等也被作為確定果實采收期的指標。蘋果采收可根據不同的品種和條件選擇一種或綜合幾種方法確定適宜采收期。研究表明，呼吸躍變期、內源乙烯濃度和淀粉染色指數是較可靠的確定蘋果適采期的方法。然而，影響果實成熟的因素很多，單一方法很難綜合判斷果實成熟狀況，因此，蘋果采收期的判斷應綜合幾種方法，進行科學判斷。

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