野生擬目烏賊不同組織營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

蔣霞敏 彭瑞冰 羅 江 高秀芝 姜小敏

(寧波大學(xué)海洋學(xué)院，寧波 315211)

擬目烏賊(Sepia lycidas)屬于軟體動(dòng)物門(mén)(Mollusca)，頭足類(lèi)(Cephalopoda)，鞘亞綱(Coleoidea)，烏賊目(Sepiida)，烏賊科(Sepiidae)，烏賊屬(Sepia)，主要分布于我國(guó)東海、南海，菲律賓海，越南和婆羅洲海域，棲息在陸架區(qū)15～100 m水深的近海水域，個(gè)體大，雄體可達(dá)5 kg，肉味鮮美，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的優(yōu)良海產(chǎn)品品種[1]。目前國(guó)內(nèi)外相繼報(bào)道了曼氏無(wú)針烏賊(Sepiella maindroni)[2]、日本槍烏賊(Loiigo japonl)[3]、金烏賊(Sepia esculenta)[4]、虎斑烏賊(Sepia pharaonis)[5]的營(yíng)養(yǎng)成分，但對(duì)擬目烏賊營(yíng)養(yǎng)成分的研究尚未見(jiàn)報(bào)道，對(duì)擬目烏賊其他方面的研究也僅見(jiàn)文菁等[6]對(duì)其繁殖行為學(xué)的初步研究。本研究擬對(duì)雌雄野生擬目烏賊各組織的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，以期豐富擬目烏賊的生化信息，為人工育苗與養(yǎng)殖提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)測(cè)定的擬目烏賊于2010年2月捕自海南省的南海海域(東經(jīng) 111°～112°，北緯 19°～20°)。隨機(jī)選取雌雄野生擬目烏賊各3尾進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，樣本平均胴體長(zhǎng)(26.20±0.28)cm，平均體重(1 586.50±168.99)g，每個(gè)樣本設(shè)3個(gè)平行進(jìn)行測(cè)定。不投餌暫養(yǎng)2 d后活體解剖，然后分離胴體肌肉、腕、卵巢、纏卵腺，用吸水紙吸干表面水分，稱(chēng)重后搗碎勻漿，于-20℃冷藏備用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量的測(cè)定采用105℃烘干恒重法(GB/T 5009.3—2010);粗灰分含量的測(cè)定采用鏈?zhǔn)诫娮锠t550℃灼燒法(GB/T 5009.4—2010);粗蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5—2010);粗脂肪含量的測(cè)定采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003);糖分含量的測(cè)定采用苯酚-硫酸法。

1.2.2 氨基酸組成與含量測(cè)定

把樣品微波消解后，通過(guò)鄰苯二甲醛-芴基氯甲酸甲酯(OPA-FMOC)法進(jìn)行衍生化，用Agilent ZORBAX Eclipse AAA高效液相色譜儀檢測(cè)。樣品微波處理方法如下:取1 g左右樣品放入微波消解管中，加6 mol/L的鹽酸(HCl)溶液5 mL，蓋緊瓶塞，微波消解，冷卻至室溫，氫氧化鈉(NaOH)中和至pH=7.2，定容至100 mL后，取1 mL經(jīng)2.5 μm的微孔濾膜至進(jìn)樣瓶中，冷藏保存。微波消解后的樣品利用OPA-FMOC法進(jìn)行衍生化后，通過(guò)Agilent ZORBAX Eclipse AAA高效液相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)條件:ZORBAX Eclipse AAA(PN966400-902)4.6 mm ×75 mm ×3.5 μm 氨基酸柱，進(jìn)樣量為 20 μL，流速為0.45 mL/min，柱頭溫度40℃，后運(yùn)動(dòng)時(shí)間2 min。流動(dòng)相A:pH為7.8、濃度為40 mol/L的磷酸二氫鈉(NaH2PO4);流動(dòng)相 B:pH為7.8、乙腈∶甲醇∶純凈水(體積比)=45∶45∶10的混合溶液。熒光檢測(cè)器(FLD)激發(fā)波長(zhǎng)340 nm，發(fā)射波長(zhǎng)450 nm，紫外檢測(cè)器(VWD)激發(fā)波長(zhǎng)324 nm，運(yùn)行在線衍生自動(dòng)進(jìn)行程序和梯度洗脫。

1.2.3 脂肪酸組成與含量測(cè)定

按照GB/T 6433—2003中所述的方法提取粗脂肪后，將粗脂肪提取物進(jìn)行皂化甲酯化，通過(guò)Agilent 7890A氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。色譜條件:DB-WAX聚乙二醇?xì)庀嗝?xì)管柱(30 mm×0.25 mm × 0.25 μm)，10 μL 自動(dòng) 液 體進(jìn) 樣 器(ALS)，進(jìn)樣量為10 μL，進(jìn)樣口溫度250 ℃;采用不分流進(jìn)樣，恒壓控制溫度模式，柱頭壓力5.3 MPa。升溫程序:初始溫度50℃，保持2 min，以10℃/min速率升至250℃，保持23 min;檢測(cè)器為氫火焰離子化檢測(cè)器(FID)，檢測(cè)溫度為300℃，載氣為氮?dú)?N2)。各檢驗(yàn)氣體流量:氫氣(H2)為 40 mL/min，空氣為 450 mL/min，尾吹氣N2為30 mL/min。

1.2.4 礦物元素含量測(cè)定

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 5009.90～92—2003、GB/T 5009.13～14—2003)的方法，經(jīng)濕法消解后利用乙炔-空氣火焰原子吸收光譜法測(cè)定，具體操作如下:取3 g樣品加混合酸消化液(高氯酸∶硝酸為1∶4)20～30 mL消化至透明，蒸餾水定容至100 mL后，用TSA-990系列原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定鉀(K)、鈣(Ca)、鈉(Na)、鎂(Mg)、錳(Mn)、鋅(Zn)、銅(Cu)和鐵(Fe)8種礦物元素含量。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定方法

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)專(zhuān)家委員會(huì)于1973年建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[7]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分模式[8]進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定，氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)按以下公式求得:

式中:aa為評(píng)價(jià)樣品氨基酸含量(mg/g N);AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(mg/g N);AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g N);n為比較氨基酸數(shù);a，b，…，h為野生擬目烏賊某一組織蛋白質(zhì)的各氨基酸含量;A，B，…，H為全雞蛋蛋白質(zhì)的各對(duì)應(yīng)氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)表示，利用Excel 2003和SPSS 17.0軟件進(jìn)行整理、方差分析和多重比較。

2 結(jié)果

2.1 4種組織的基本營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，野生擬目烏賊4種組織的水分含量為67.95% ～79.41%，以腕含量最高，與依次降低的胴體肌肉、纏卵腺、卵巢之間差異顯著(P＜0.05);粗蛋白質(zhì)含量為13.39% ～24.18%，以卵巢含量最高，腕含量最低，卵巢與纏卵腺相近(P＞0.05)，二者均顯著高于胴體肌肉和腕(P＜0.05);多糖含量為0.20% ～0.68%，含量最高的卵巢顯著高于其他3種組織(P＜0.05);粗脂肪含量為0.17% ～0.27%，以腕含量最高，與依次降低的胴體肌肉、纏卵腺、卵巢之間差異顯著(P＜0.05);灰分含量為1.38% ～2.09%，以纏卵腺含量最高，與卵巢相近(P＞0.05)，與依次降低的胴體肌肉、腕之間差異顯著(P＜0.05)。

表1 野生擬目烏賊4種組織的基本營(yíng)養(yǎng)成分(鮮重基礎(chǔ))Table1 General nutrient composition in 4 tissues of wild Sepia lycidas(fresh weight basis) %

2.2 4種組織的礦物元素含量

由表2可知，在4種組織中均檢測(cè)出K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn礦物元素，在卵巢和纏卵腺中還檢測(cè)出Mn和 Cu。常量元素 K、Na、Ca、Mg與微量元素Fe、Zn、Mn、Cu的含量在野生擬目烏賊4種組織之間均存在顯著的差異(P＜0.05)。常量元素 K、Na、Ca、Mg 與微量元素 Zn，腕含量最高，顯著高于其他組織(P＜0.05)，尤其是K的含量，達(dá)到2 755.38 mg/kg;微量元素Fe，卵巢含量最高，與胴體肌肉、腕差異不顯著(P＞0.05)，顯著高于纏卵腺(P＜0.05);卵巢還含有豐富的Cu(72.84 mg/kg)，顯著高于纏卵腺(P＜0.05);微量元素Mn，纏卵腺含量為10.88 mg/kg，顯著高于卵巢的2.49 mg/kg。

表2 野生擬目烏賊4種組織的礦物元素含量(干物質(zhì)基礎(chǔ))Table2 Mineral contents in 4 tissues of wild Sepia lycidas(DM basis) mg/kg

2.3 4種組織的氨基酸組成與含量

如表3所示，共檢測(cè)出17種氨基酸，4種組織中總氨基酸(TAA)含量為145.74～205.14 mg/g，以卵巢含量最高，與纏卵腺相近(P＞0.05)，與胴體肌肉、腕之間存在顯著差異(P＜0.05);在4種組織的氨基酸中均是以谷氨酸(Glu)含量最高，胱氨酸(Cys)含量最低。4種組織中必需氨基酸(EAA)含量為57.10～85.11 mg/g，以卵巢含量最高，與纏卵腺相近(P＞0.05)，與胴體肌肉、腕之間存在顯著差異(P＜0.05);在4種組織的EAA中均是以亮氨酸(Leu)含量最高。4種組織中鮮味氨基酸(DAA)含量為52.38～66.11 mg/g，以卵巢含量最高，與依次降低的纏卵腺、腕、胴體肌肉之間存在顯著差異(P＜0.05);在4種組織的DAA中均是以Glu含量最高，丙氨酸(Ala)含量最低。4種組織中EAA占TAA和NEAA的百分比相差不大，EAA占TAA的百分比為39.17% ～41.49%，EAA占NEAA的百分比為64.18%～70.91%;4種組織中DAA占TAA的百分比存在一定差距，為30.87%～39.88%;4種組織中支/芳值為1.55～2.53，低于大黃魚(yú)(2.50)[9]、狀黃姑魚(yú)(2.42)[10]等其他經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。

表3 野生擬目烏賊4種組織的氨基酸組成與含量(鮮重基礎(chǔ))Table3 Amino acid composition and contents in 4 tissues of wild Sepia lycidas(fresh weight basis)

2.4 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

由表4可知，4種組織中EAA總量為2 285.41～2 919.47 mg/g N，均高于 FAO/WHO(1973)標(biāo)準(zhǔn)模式的2 140.00 mg/g N，低于全雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)模式的2 990.00 mg/g N。分析AAS、CS發(fā)現(xiàn)，本試驗(yàn)中4種組織的第一限制性氨基酸均是蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)，第二限制性氨基酸胴體肌肉為異亮氨酸(Ile)，腕和卵巢為纈氨酸(Val)，而纏卵腺略有不同，以AAS為標(biāo)準(zhǔn)是蘇氨酸(Thr)，以CS為標(biāo)準(zhǔn)是Val。除第一、二限制性氨基酸外，各EAA的AAS均大于0.9，CS均大于0.6。4種組織中苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)的AAS和CS均較高，EAAI由高到低依次為腕(73.89)、肌肉(71.73)、纏卵腺(71.08)和卵巢(69.46)。

表4 野生擬目烏賊4種組織中必需氨基酸的比較與評(píng)價(jià)Table4 Comparison and evaluation of essential amino acids in 4 tissues of wild Sepia lycidas mg/g N

表5 野生擬目烏賊4種組織中必需氨基酸的氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)的比較Table5 Comparison of AAS，CS and EAAI of essential amino acids in 4 tissues of wild Sepia lycidas

2.5 4種組織的脂肪酸組成與含量

如表6所示，共檢測(cè)出21中脂肪酸，包括7種飽和脂肪酸(SFA)、5種單不飽和脂肪酸(MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(PUFA)，其中PUFA含量＞SFA含量＞MUFA含量。4種組織中SFA含量為30.22% ～37.56%，以腕含量最高，與胴體肌肉相近(P＞0.05)，與依次降低的纏卵腺、卵巢之間差異顯著(P＜0.05);MUFA含量為10.31% ～12.16%，以纏卵腺含量最高，與卵巢、胴體肌肉相近(P＞0.05)，與腕之間差異顯著(P＜0.05);PUFA含量為52.14% ～58.48%，以卵巢含量最高，與纏卵腺相近(P＞0.05)，并與依次降低的腕、胴體肌肉之間差異顯著(P＜0.05)。二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)是多不飽和脂肪酸中主要的脂肪酸，在21種脂肪酸中，4種組織中含量最高的均是DHA，為27.14% ～28.66%，4種組織之間沒(méi)有顯著的差異(P＞0.05);而EPA含量為7.72% ～8.65%，4種組織之間接近(P＞0.05);DHA/EPA在3.22～3.60之間，4種組織相差不大(P＞0.05)。4種組織中n-3 PUFA含量均較豐富，以卵巢含量最高，與纏卵腺相近(P＞0.05)，與腕、胴體肌肉之間差異顯著(P＜0.05);n-6 PUFA含量約為n-3 PUFA含量的1/3，4種組織之間沒(méi)有顯著差異(P＞0.05)。

表6 野生擬目烏賊4種組織的脂肪酸組成與含量(鮮重基礎(chǔ))Table6 Fatty acid composition and contents in 4 tissues of wild Sepia lycidas(fresh weight basis) %

3 討論

從基本營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果看，卵巢與纏卵腺的粗蛋白質(zhì)含量均高達(dá)20%以上，顯著高于其他組織，且粗脂肪含量低，這與卵巢與纏卵腺的腌制品(墨魚(yú)蛋)被譽(yù)為名貴的海珍品相符。卵巢的多糖含量比較高，這可能與卵巢在胚胎發(fā)育中提供營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。野生擬目烏賊肌肉粗蛋白質(zhì)含量為14.80% ，與曼氏無(wú)針烏賊(14.28%)[2]相當(dāng)，但高于日本槍烏賊(9.29%)[3]、金烏賊(13.37%)[4]等烏賊目種類(lèi)和長(zhǎng)蛸(9.67%)[11]等一些八腕目種類(lèi);粗脂肪含量為0.17%，低于曼氏無(wú)針烏賊(1.20%)[2]、日本槍烏賊(1.43%)[3]和 長(zhǎng) 蛸(0.48%)[11]等頭足類(lèi)種類(lèi)。可見(jiàn)，野生擬目烏賊的胴體肌肉、卵巢和纏卵腺具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、糖類(lèi)含量豐富的營(yíng)養(yǎng)特征，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

野生擬目烏賊4種組織均富含K、Ca、Mg、Fe、Zn元素，常量元素K、Na、Ca、Mg的含量胴體肌肉與腕較卵巢、纏卵腺豐富，而微量元素Zn、Mn、Cu、Fe的含量卵巢與纏卵腺大于胴體肌肉、腕。野生擬目烏賊組織中微量元素 Zn、Mn、Cu、Fe的含量高于西施舌、美洲簾蛤等一些雙殼類(lèi)[12]，低于日本槍烏賊[3]。因此，經(jīng)常食用野生擬目烏賊有利于補(bǔ)充 Ca、Mg、Fe、Zn等礦物元素，減少營(yíng)養(yǎng)失衡的現(xiàn)象。在肌肉與腕中沒(méi)有檢測(cè)出Mn、Cu，而在卵巢、纏卵腺中含有較為豐富的Cu、Mn，可能是因?yàn)镃u、Mn與雌性的生殖功能有著密切的關(guān)系。Cu會(huì)影響卵泡的生長(zhǎng)和成熟，輸卵管的蠕動(dòng)和卵子的運(yùn)行，有些雌性不育可能與體內(nèi)缺Cu有關(guān)，所以在卵巢、纏卵腺中含有較多的Cu;而Mn對(duì)于骨骼發(fā)育和繁殖都有作用[13]，所以在生殖器官卵巢、纏卵腺中檢測(cè)出Cu、Mn。

野生擬目烏賊4種組織中EAA含量為57.10～85.11 mg/g，占 TAA 的 39.17% ～41.49%，并且氨基酸種類(lèi)齊全，比例合理。野生擬目烏賊胴體肌肉EAA含量(57.10 mg/g)高于曼氏無(wú)針烏賊(48.03 mg/g)[2]和日本槍烏賊(30.77 mg/g)[3]等于一些頭足類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。根據(jù)FAO/WHO(1973)標(biāo)準(zhǔn)模式，理想的蛋白質(zhì)其氨基酸組成為EAA占TAA的百分比在40%左右，EAA占NEAA的百分比在60%以上，野生擬目烏賊4種組織的蛋白質(zhì)中EAA占TAA的百分比為39.17% ～41.49%，EAA占NEAA的百分比為64.18%～70.91%，可見(jiàn)野生擬目烏賊4種組織的蛋白質(zhì)均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。野生擬目烏賊4種組織中Glu最為豐富，含量為23.66～28.74 mg/g，這一結(jié)果與烏賊科其他種類(lèi)和一些海水魚(yú)類(lèi)分析結(jié)果一致[2-5，14]。Glu對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)間的突觸傳遞、調(diào)節(jié)神經(jīng)功能有著十分重要的生理作用[15]。高支低芳氨基酸混合物具有保護(hù)肝的作用，正常人的支/芳值為3左右，當(dāng)肝受損時(shí)降低為1.5，野生擬目烏賊4種組織的支/芳值在1.55～2.53之間，接近正常人的支/芳值，所以其具有一定的保健價(jià)值。從鮮味度比較來(lái)看，野生擬目烏賊DAA占TAA的百分比為30.87%～39.88%，與 日 本 槍 烏 賊 (39.31%)[3]和 長(zhǎng) 蛸(40.55%)[12]相近，低于短蛸(64.34%)[16]，高于淡水魚(yú)尼羅尖吻鱸(31.01%)[17]、鱖 魚(yú)(33.63%)[18]，可見(jiàn)野生擬目烏賊屬于味道較為鮮美的品種。

野生擬目烏賊4種組織中PUFA豐富，含量在50.73% ～55.07%，高于曼氏無(wú)針烏賊(40.03%)[2]和日本槍烏賊(24.94%)[3]，低于野生金烏賊(55.17%)[4]。在 PUFA 中以 DHA 和EPA含量高，4種組織的DHA和EPA的含量之和為 35.28% ～37.21% ，高于刺參(20.07%)[19]、日本槍烏賊(16.84%)[3]，低于曼氏無(wú)針烏賊(39.26%)[2]，這 2 種脂肪酸是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸，有調(diào)節(jié)人體脂質(zhì)代謝、治療和預(yù)防心腦血管疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、降低膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用，并且EPA和DHA是頭足類(lèi)最具特色的脂肪酸[20-21]，說(shuō)明野生擬目烏賊是一種保健佳品。英國(guó)衛(wèi)生部(HMSO)推薦的人類(lèi)食品中n-6和n-3 PUFA比值最大安全上限為4.0，長(zhǎng)期攝食超過(guò)此限值的水產(chǎn)品可能會(huì)引發(fā)心血管病癥，從而對(duì)人體健康造成危害[22]。本試驗(yàn)中，野生擬目烏賊4種組織中n-6和n-3 PUFA比值為0.31～0.32，均遠(yuǎn)低于HMSO推薦的最大限值。人體較為理想的膳食脂肪酸的構(gòu)成是SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1∶1，野生擬目烏賊 4 種組織中SFA∶MUFA∶PUFA 為(1.39 ～1.73)∶(4.29 ～5.06)∶(1.00～1.12)，雖然沒(méi)有符合上述標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸結(jié)構(gòu)，但野生擬目烏賊4種組織含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是PUFA，有益于人體健康，可以作為開(kāi)發(fā)富含不飽和脂肪酸的海產(chǎn)品。

4 結(jié)論

①野生擬目烏賊具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)，其中纏卵腺與卵巢中粗蛋白質(zhì)含量顯著高于其他組織。

②野生擬目烏賊富含 K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn礦物元素，特別是K的含量尤為豐富，卵巢和纏卵腺還含有 Mn、Cu。

③野生擬目烏賊4種組織中檢測(cè)出17種氨基酸，結(jié)構(gòu)較為合理，EAA含量豐富，第一限制性氨基酸均為Met+Cys。

④野生擬目烏賊4種組織中檢測(cè)出21種脂肪酸，不飽和脂肪酸含量豐富，尤其是纏卵腺和卵巢，含有較為豐富的DHA和EPA。

⑤野生擬目烏賊是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有較高開(kāi)發(fā)價(jià)值的頭足類(lèi)海產(chǎn)品。

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