新疆馬乳產業發展初探

文 / 陸東林 劉朋龍 王生俊 馮 葳 張 靜

（1 新疆奶業協會；2 新疆天潤生物科技股份有限公司；3 新疆特豐藥業股份有限公司）

馬乳和馬乳制品營養豐富，是人類最佳的天然食品之一。新疆是我國多民族聚居地和養馬大省，馬乳資源豐富。維吾爾、哈薩克、蒙古等少數民族居民素有飲用馬乳和酸馬乳的傳統。開發馬乳和馬乳制品對提高牧民收入，壯大地方經濟，發展特色乳制品產業，滿足廣大消費者需求具有重要意義。

1 馬乳的化學成分和營養保健作用

1.1 馬乳的化學成分

馬乳含水分88%~90%，干物質10%~12%，其中脂肪1%~2%，蛋白質2.0%~3.5%，乳糖5.5%~7.5%，灰分0.3%~0.5%[1]。馬乳蛋白質是營養學上的完全蛋白質，含有人體必需的9 種氨基酸。馬乳脂肪含量較低，但不飽和脂肪酸和高分子脂肪酸所占比例較高。馬乳熔點為21~23 ℃，在常溫下呈半液體狀態，脂肪球小（直徑2～3 μm），易于消化吸收。馬乳中的糖類幾乎全部為乳糖，在乳中呈溶液狀態，其含量約占干物質總量的60%。馬乳灰分含量也較低，但礦物質元素種類多，其中Сa、P含量分別為60~80 mg/100 g和40~60 mg/100 g。馬乳中維生素種類齊全，其中VC含量高居各種家畜之首，達9.8~13.5 mg/100 g。

馬乳的化學成分受品種、年齡、泌乳階段、產乳量、氣候、飼草料、管理等多種因素影響。優良的品種、科學的飼養管理和舒適的環境是提高馬乳產量和質量的關鍵。

1.2 馬乳的營養特點

1.2.1 蛋白質中乳清蛋白所占比例較大，生物學價值高

馬乳蛋白質中乳清蛋白和酪蛋白之比為49.3︰50.7，而牛乳為19.8︰80.2[2]。乳清蛋白屬易溶性蛋白，進入嬰幼兒腸道后會形成柔軟細小的凝塊，消化吸收率高，其生物學價值（BV）為104。酪蛋白為難溶性蛋白，在嬰幼兒腸道中會形成較大且較硬的凝塊，不易被消化吸收，其生物學價值為77。馬乳蛋白的乳清蛋白、酪蛋白比和人乳較接近（人乳為56.1︰43.9），因此其生物學價值高于牛乳。

1.2.2 脂肪中富含人體必需脂肪酸

亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸（EFA）。缺乏EFA，會影響機體代謝，引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及內臟、心血管、神經和視覺方面的各種疾病。馬乳脂肪中亞油酸（C18︰2）占總脂肪酸的17.6%，比牛乳（5.3%）高12.3 個百分點，亞麻酸（C18︰3）占總脂肪酸的6.7%，比牛乳（2.1%）高4.6 個百分點[3]。

1.2.3 乳糖含量高

馬乳中乳糖平均含量為6.7%，是牛乳的1.4 倍。乳糖是雙糖，在體內消化時1 分子乳糖水解為1 分子葡萄糖和1 分子半乳糖，前者可供給人體能量，后者可促進糖脂質生成，對嬰幼兒神經系統發育至關重要。乳糖能調節腸道微生態平衡，促進有益菌群增殖，抑制蛋白質分解菌和腐敗菌，減少腸道異常發酵對人體產生的毒害，并可促進Ca、P等礦物質元素吸收，減少Ca流失。但另一方面，由于乳糖含量高，馬乳不適于乳糖不耐受者飲用，建議飲用酸馬乳或低乳糖馬乳。

1.2.4 富含VC和牛磺酸

馬乳中平均含VC 8.7 mg/100 g，是牛乳（1 mg/100 g）的8.7倍，人乳（5 mg/100 g）的1.74 倍。馬乳中高VC含量對改善北方草原牧區漫長的冬春季節人畜食物和草料中缺乏VC具有重要的生物學意義，是補充人和馬駒VC的主要食物源。因此馬乳在草原牧區有“液體水果”的美譽。

牛磺酸是一種含硫氨基酸，對嬰幼兒神經系統發育、視覺功能完善以及Ca吸收有重要作用，被譽為“腦黃金”。新生兒和早產兒體內的牛磺酸需由母乳、特別是初乳提供。人類母乳中牛磺酸含量為4.53 mg/100 g（初乳中為5.93 mg/100 g），而牛乳中僅為0.7 mg/100 g。因此在以牛乳為基料的嬰幼兒配方乳粉中需添加牛磺酸。馬乳中牛磺酸含量達13.27 mg/100 g[4]，是牛乳的19 倍，完全可以滿足嬰幼兒生長發育的需要。

1.2.5 馬乳的基本化學成分和人乳相近

和牛、羊等家畜乳相比，馬乳除脂肪含量偏低外，其它化學成分和人乳均較為接近。馬乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例、人體必需脂肪酸占總脂肪酸的比例以及一些微量營養素，如VC和牛磺酸的含量都優于牛、羊乳。馬乳中蛋白質和灰分（礦物質）含量較低，飲用后對腎臟形成的負擔較輕，正好適合于嬰幼兒腎功能不完善的特點。馬乳對嬰幼兒致敏性很低，能被嬰幼兒較好地接受。因此，馬乳可作為嬰幼兒代乳品或代乳品基料。同時，馬乳制品也適合年老體弱者、病后或術后康復期人群以及放療化療期病人食用。馬乳和牛乳、人乳營養成分比較見表1、表2。

1.3 馬乳和酸馬乳的營養保健作用

馬乳的營養成分決定其具有一定的健康效應和保健功能。動物實驗和人體臨床實驗證明，馬乳和酸馬乳具有促進生長發育，調整腸道菌群，增進和調節免疫功能，緩解疲勞，抗氧化，潤膚養顏等健康功效。

酸馬乳（酸馬奶酒）是以生鮮馬乳為原料，經乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然發酵釀制而成的飲品，含乳酸、乙醇、CO2、芳香物質以及抗菌素、胞外多糖、抗高血壓活性肽等功能性成分。醫療實踐證明，酸馬乳對許多慢性病，如肺結核、慢性支氣管炎、慢性肝炎、腸胃炎、貧血、高血壓、高血脂等均有一定的輔助治療作用。我國蒙醫學中有“酸馬乳療法”，內蒙古錫林郭勒盟蒙醫研究所每年夏秋季都要用酸馬乳治療肺結核病人。國外俄羅斯、哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦以及蒙古國等也都建有酸馬乳療養院或醫療中心。現已證實，酸馬乳及馬乳脂肪有抑制結核分支桿菌的作用。由于酸馬乳在發酵過程中乳糖被分解，含量大幅下降，同時，酸馬乳中還含有大量酵母菌和有機酸，可活化胰腺功能，改善胰島素分泌，調整糖類代謝，有一定的降血糖效應，因此，乳糖不耐受人群和糖尿病患者可飲用酸馬乳。

2 新疆的馬乳資源及開發利用現狀

2.1 馬的品種

新疆馬種資源豐富，育成品種有伊犁馬、伊吾馬，原始地方品種有哈薩克馬、焉耆馬、巴里坤馬、柯爾克孜馬等[5]。

伊犁馬是以哈薩克馬為母本，以奧爾洛夫馬、頓河馬為父本，經多年雜交培育而成的優良兼用型馬。伊犁馬力速兼備，適應性強，耐粗飼，具有較高的運動性能和產肉、產乳能力。4 歲成熟，母馬平均日產乳量為4 kg，平均1 個泌乳期（150 天）產乳量為600 kg。主要分布在伊犁哈薩克自治州直屬縣市，數量約為7.3 萬匹。

表1 馬乳、牛乳和人乳基本化學成分比較 單位：%

表2 馬乳、牛乳和人乳部分營養物質含量比較

哈薩克馬是古老的地方品種。抗逆性強，耐粗飼，耐高寒，具一定的速力、持久力和產肉、產乳能力，遺傳性和品種特征較穩定。6 歲成熟，母馬平均日產乳量為3 kg，平均1 個泌乳期（150 天）產乳量為450 kg。主要分布在伊犁州各縣市，數量約為50 多萬匹，占新疆馬匹存欄數60%左右。

柯爾克孜馬是古老的地方馬種。適應性強，耐粗飼，抗嚴寒，善走山路。乳腺發育良好，泌乳能力較強。在牧草質量好的山區，7～8月間擠乳，日擠6 次，每天平均產乳量為5 kg，以一個泌乳期120 天計算，可產乳600 kg。主要分布在新疆帕米爾高原，數量約為6.7 萬匹[6]。

2.2 馬乳資源

新疆的馬均為兼用型馬（我國目前尚無乳用品種馬），且大部分為古老的原始品種，產乳量低。一般夏草場放牧條件下，母馬可擠乳2～3 個月，秋冬春舍飼條件下，如能保證草料供應，擠乳期可延長至5～6 個月。擠乳期間通常夜間讓馬駒跟隨母馬自由哺乳，白天則將母子分開，日擠乳5～6 次，平均每匹馬擠乳量約為3 kg。2010年新疆馬匹存欄數為85.29 萬匹[7]，按可繁殖母馬占30%計算，全疆現有可生產馬乳的母馬約25 萬 匹。以每匹母馬日產乳量3 kg、1 個泌乳期（150 天）產乳450 kg計算，則全疆母馬年總產乳量可達11.25 萬噸。

2.3 馬乳開發利用概況

馬乳乳糖含量高，容易在乳酸菌等微生物作用下迅速發酵，因此生鮮馬乳難以保存。同時，我國成年人普遍存在乳糖不耐受問題，其中55.1%有乳糖不耐受癥狀，喝普通馬乳容易引起腹脹、腸鳴甚至腹痛、腹瀉等癥狀，因此牧民通常不直接喝馬乳，而是將其釀制成酸馬乳，供自食或出售。酸馬乳是一種低酒精度活性發酵乳飲料。酸香醇厚，爽口宜人。據孫天松等（2005）對新疆不同地區少數民族家庭自釀的28 份酸馬乳分析測定，其化學成分平均濃度為（g/100 mL）：脂肪1.87、蛋白質2.07、乳糖2.69、灰分0.28、鈣 0.072、磷 0.052、乳酸0.91、乙醇1.45；酸度106.57°T；乳酸菌（1.07～9.70）×107個/mL（25 個樣品），酵母菌1.6×105 ～2.72×106 個/mL（24 個樣品）[8]。

新疆的酸馬乳生產目前仍以牧民家庭自制或小型乳品企業加工為主體，產品多在街頭巷尾、菜市場或小商店出售。20世紀90年代，伊犁昭蘇雄健馬奶廠曾生產易拉罐裝酸馬乳并注冊了包裝專利，后因原料供應、市場不暢等原因而停產。

最近幾年，新疆特豐藥業股份有限公司在伊犁州新源縣等地實施“孕馬結合雌激素產業化”項目，從孕馬尿液中提取結合雌激素（Conjugated Estrogens，CE），開發天然雌激素生物制品和藥劑[9]，采用公司+基地+養殖大戶的模式，每年集中飼養6 000 匹母馬采集孕馬尿。與此同時，該公司又和新疆農業大學、伊犁州畜牧科研所等單位合作，在新疆科技廳的大力支持下，從國外引進乳用品種馬開展雜交改良試驗，以提高本地馬的生產性能和產乳量。近期公司通過調研，決定充分利用馬乳資源潛力，既采集孕馬尿，又收購馬乳，開發馬乳制品，使牧民增收、企業增效。現已完成產品初試和相關企業標準的制定工作。正式投產后對推動新疆馬乳產業發展將產生積極影響。

3 新疆發展馬乳產業的優勢、制約因素和對策

3.1 優勢

3.1.1 資源優勢

新疆地域遼闊，是我國主要的草原牧區之一。現有草原總面積5 730 萬 hm2，可利用草原4 670 萬 hm2，自然條件適于發展馬乳產業。新疆馬匹數量多，近幾年一直維持在85 萬匹左右，僅次于四川省，居全國第2 位，年產馬乳可達10 萬噸以上。新疆馬品種資源豐富，其中焉耆馬、巴里坤馬早就名流史冊，伊犁馬更是后起之秀，聞名遐邇，在國內外有一定的知名度。新疆的馬種均為兼用型，適合作為雜交改良或培育乳用及高產乳量兼用型馬種的素材。

3.1.2 歷史、人文和養馬經驗優勢

養馬在新疆至少已有2 000 多年歷史。哈薩克、蒙古、柯爾克孜、塔吉克等民族自古以來就以馬為伴，被稱為“馬背民族”，對馬有著深厚的感情。馬匹不僅是他們的生產資料和生活資料，也在文化、藝術、運動、娛樂等活動中占有重要地位。在長期的生產和生活實踐中，少數民族居民創造和積累了豐富的養馬、馴馬、放牧、擠乳以及加工酸馬乳的技術和經驗，可供發展現代馬乳產業參考、借鑒。

3.1.3 科技優勢

新中國成立以來，特別是改革開放以來，新疆科技工作者在馬業科研和技術開發方面已經做了大量工作，先后培育出伊犁馬和伊吾馬兩個優良品種，并在馬的資源調查、雜交改良、群牧養馬、肉用馬和競賽用馬選育、酸馬乳加工、菌種分離鑒定等方面取得一系列成果。最近幾年，新疆農業大學姚新奎教授領導的科研小組，承擔了國家和自治區多項馬業科研項目，從國外引進優良的乳用品種馬（新吉爾吉斯馬），對伊犁馬和哈薩克馬進行雜交改良，制定乳用馬生產管理規程和飼養管理技術規范，研究酸馬乳菌相構成、分離篩選菌種，優化酸馬乳加工工藝，開發系列馬乳飲料產品等。所有上述研究，都為發展新疆現代馬乳產業奠定了基礎。

3.1.4 市場優勢

新疆是多民族聚居區，現有人口2 200 萬人，其中少數民族占60%。維吾爾、哈薩克、蒙古等少數民族居民歷來就有飲用酸馬乳的傳統，因此馬乳制品有一批數量可觀且穩定的忠實消費者。隨著馬乳營養知識的普及、國民保健意識的增強、旅游業的發展以及各民族飲食文化的相互交融，對馬乳和馬乳制品的需求必將進一步擴大，其市場前景廣闊。就全國范圍講，馬乳數量稀少，屬特色乳類，在內地市場尤其是南方市場，馬乳制品具有廣闊的拓展空間。國內大部分省區受資源限制沒有條件進行馬乳的規模化生產，這也在客觀上為新疆發展馬乳生產提供了契機。

3.2 制約因素

3.2.1 缺乏龍頭企業帶動

新疆尚無一家專門從事馬乳制品加工的企業。由于缺乏銷售渠道，牧民生產馬乳的積極性不高。一些距離牧區較近的小型乳品企業收購牧民自制的酸馬乳，經簡易包裝后出售，但因數量太少，無法帶動馬乳產業發展。

3.2.2 產品單一，加工技術落后

目前馬乳制品全部為酸馬乳。由于絕大部分酸馬乳均為牧民家庭按傳統方式自行釀制，設備簡陋，工藝落后，菌種組成有別，沒有統一的產品標準，質量參差不齊，加之未經有效的質量檢驗，存在安全隱患，市場和銷量難以提升。

3.2.3 母馬產乳量低，飼養管理粗放

馬的產乳量決定于品種和飼養管理。新疆馬均為兼用型，且大多為古老的原始品種，產乳量低，在舍飼條件下，擠馬乳（出售）收入甚至抵不上飼養費用。牧區馬的飼養管理粗放，夏草場放牧期即使草場質量差也不補喂精料，秋冬春舍飼期飼草質量、數量也難以保證，更談不上按營養需要配制日糧，致使馬匹固有的生產性能得不到充分發揮，泌乳期縮短，產乳量下降。

3.2.4 生鮮馬乳不能及時降溫貯運

馬乳乳糖含量高，容易發酵變質。牧區沒有生鮮馬乳收購站，牧民擠下的馬乳不能及時冷卻降溫，只好加工成酸馬乳。這不僅限制了馬乳產量（擠奶量），而且影響了馬乳制品的產品開發和推廣。

3.2.5 消費者欠缺馬乳營養知識

馬乳屬稀有乳類，大部分消費者，特別是漢族居民對馬乳缺乏認識。由于乳糖含量高，有的人在初次飲用普通馬乳后產生腹脹、腸鳴等癥狀（乳糖不耐受），從而認定飲用馬乳會“拉肚子”；有的人則認為馬乳只能加工酸馬乳，沒有其它用途。這些對馬乳的誤解和訛傳不僅制約了馬乳市場的擴展，而且對企業家投資馬乳產業產生負面影響。

3.3 對策

3.3.1 鼓勵有條件的乳品企業從事馬乳制品加工

新建馬乳加工廠需要解決土地、資金、設備、人才、技術、環保等一系列問題，投入不菲。當前發展馬乳生產的捷徑是鼓勵牧區附近有條件的乳品企業從事馬乳加工。新疆現有已通過產業認證的乳品企業48 家，其中約1/3在牧區，以生產牛乳粉為主，大多產能過剩，有的企業設備利用率只有50%。這些企業設備、設施齊全，又有一定的技術力量和銷售網絡，只需要投入少量資金，或對生產線做部分調整補充，即可加工馬乳制品。采用這種方法投資少、見效快，有事半功倍之效。具體操作時可采用多種形式，如獨資、合資、參股、租賃、委托加工等。

3.3.2 建立馬乳收購站

在馬匹集中的地區建立馬乳收購站，配備冷卻、貯存及質量檢驗等設備，及時收購生鮮馬乳。也可根據需要增設奶缸（罐）專門收貯牧民自釀的酸馬乳。建站可采用多種形式，如牧業合作社和企業共建、牧業村（大隊）和企業共建、政府補貼企業自建等。已建有牛乳收購站的地方，也可擴建或增設奶缸，專門收貯馬乳，避免重復建設。

3.3.3 加強基礎研究、產品開發和質量監督

馬乳加工是新疆乳業的新課題。企業應和大專院校、科研單位合作，開展馬的泌乳規律、馬乳的理化性質和功能性成分、酸馬乳菌相構成和菌種分離，以及機械化擠奶、乳制品生產工藝和技術參數等基礎研究工作；制定生產技術規程、規范以及生鮮馬乳和相關馬乳制品標準；開發適銷對路的馬乳產品。質量技術監督部門也要加強產品質量監督檢驗，確保乳制品質量安全。

3.3.4 引進良種乳用馬，通過雜交改良，提高本地馬的產乳量

國外有多種乳用馬或高產乳量的兼用型馬，1 個泌乳期產乳量可達2 500～3 500 kg，如歐洲的哈弗林格爾馬，俄羅斯的頓河馬、哈薩克斯坦的布加勒佳馬、庫素姆馬，吉爾吉斯斯坦的新吉爾吉斯馬等，可選擇引進，通過雜交改良，提高本地馬的產乳量和經濟效益，并在此基礎上培育我國自己的乳用馬新品種。

3.3.5 加強科普宣傳

奶業協會、乳品企業要和營養界合作，采用多種形式，宣傳普及馬乳和馬乳制品的營養知識，提高消費者對馬乳的認知水平，引導消費者正確選擇馬乳制品，不斷拓展市場。

3.3.6 政策支持

馬乳是國家產業政策和奶業規劃中鼓勵和支持發展的特色乳類。各級政府應認真落實國家政策，制定支持馬乳產業發展的具體政策措施，在草原改良、良種馬引進、奶站建設、企業改擴建、科研和技術推廣、新產品開發、人才培養以及土地、資金、稅收等方面給以優惠、扶持，引導馬乳產業健康穩定發展。

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