煙葉末在酶解和美拉德反應(yīng)過程中風(fēng)味變化規(guī)律的研究

文冬梅，伍錦鳴，趙謀明，卓浩廉，趙強忠，*，郭 文

(1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州 510640; 2.廣東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，廣東廣州 510610)

煙葉末在酶解和美拉德反應(yīng)過程中風(fēng)味變化規(guī)律的研究

文冬梅1，伍錦鳴2，趙謀明1，卓浩廉2，趙強忠1，*，郭 文2

(1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州 510640; 2.廣東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，廣東廣州 510610)

測定了煙葉末在酶解、濃縮、美拉德過程中各階段風(fēng)味物質(zhì)的變化，采用SPSS軟件對此變化作了聚類分析，在此基礎(chǔ)上探討了其變化規(guī)律。結(jié)果表明:煙葉末經(jīng)復(fù)合植物水解酶酶解后，苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇的相對含量都有所增加;再經(jīng)Alcalase酶解后，產(chǎn)生了3種典型的非酶褐變反應(yīng)產(chǎn)物2－呋喃甲醇、5－甲基－2－呋喃甲醇、2－乙酰吡咯，減少了苯甲醛;酶解液在進一步濃縮過程中生成了一種羰氨反應(yīng)產(chǎn)物N－芐氧羰基－DL－正亮氨酸，同時真空濃縮致使香葉基丙酮、茶香酮、苯甲醇3種風(fēng)味物質(zhì)流失;但美拉德反應(yīng)后生成了大量的呋喃及醛酮類化合物，使風(fēng)味物質(zhì)增加到43種。聚類分析結(jié)果顯示，美拉德反應(yīng)后，風(fēng)味物質(zhì)在種類以及數(shù)量上都發(fā)生了顯著地變化。

煙葉末，酶解，濃縮，美拉德，風(fēng)味物質(zhì)

已知煙葉末廢料中含有3000多種化合物，包括糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、木質(zhì)素和有機酸等物質(zhì)。隨著煙草行業(yè)的發(fā)展，如何發(fā)揮這些廢棄物的潛在價值，對廢棄煙葉末進行綜合利用，已成為醫(yī)藥、化工、食品等行業(yè)科研工作者研究的熱點［1－2］。結(jié)合煙末含有與煙葉等同的特征風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)揮自身優(yōu)勢制備煙用香精，變廢為寶，是提高煙葉末工業(yè)附加值的一條理想途徑。……