不同來源蛋白酶水解對大豆分離蛋白分散性及溶解性的影響

王 一，曾茂茂，何志勇，黃小林，陳 潔，*

(1.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122;2.益海－嘉里集團食品技術研究所，河北秦皇島 066206)

不同來源蛋白酶水解對大豆分離蛋白分散性及溶解性的影響

王 一1，曾茂茂1，何志勇1，黃小林2，陳 潔1，*

(1.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122;2.益海－嘉里集團食品技術研究所，河北秦皇島 066206)

研究了動物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶)、微生物(堿性蛋白酶和中性蛋白酶)三種來源蛋白酶的低限度水解對大豆分離蛋白(SPI)分散性和溶解性的影響。結果表明，三種來源蛋白酶輕度水解可顯著提高SPI的分散性，但卻使其溶解性有不同程度的降低。三種來源蛋白酶水解產物的分散度大小依次為:植物來源蛋白酶＞微生物來源蛋白酶＞動物來源蛋白酶，而其溶解性則相反:動物來源蛋白酶＞微生物來源蛋白酶＞植物來源蛋白酶。本文對采用酶解的方法制備高分散性與高溶解性SPI具有一定的參考價值。通過對木瓜蛋白酶水解沉淀物進行分析，可以推測酶解使SPI溶解度顯著下降的原因可能是SPI被水解后通過疏水作用力和氫鍵相互聚集形成了不溶性的沉淀。

大豆分離蛋白，分散性，溶解性，蛋白酶

酶解技術是工業上用于改性大豆分離蛋白(SPI)的常用手段。關于酶解改性SPI的研究很多，如 Qi［1］等采用胰蛋白酶水解 SPI(DH ＞7)，可以提高其在pH4.5和7.0的溶解性;Lamsal［2］等采用菠蘿蛋白酶對SPI進行低限度酶解，可以使其溶解度顯著提高……