耐鹽及耐茶汁西藏酥油微膠囊乳化體系研究

石 燕，鄭為完，劉 凡，葛 輝

(南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，南昌大學食品科學與工程系，江西南昌 330047)

耐鹽及耐茶汁西藏酥油微膠囊乳化體系研究

石 燕，鄭為完，劉 凡，葛 輝

(南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，南昌大學食品科學與工程系，江西南昌 330047)

通過比較不同種類、配比及用量的乳化劑制備的酥油乳狀液穩定性及酥油微膠囊化效果，建立了牛油單甘酯－二乙酰酒石酸單雙甘酯－酪朊酸鈉的西藏酥油微膠囊乳化體系，最佳配比為2.3∶0.7∶3。結果表明:用該乳化體系制備的酥油乳狀液性質穩定，產品酥油微膠囊在噴霧干燥過程中無轉型破乳現象。同時，該乳化體系制備的酥油微膠囊加水復原乳狀液色白、穩定，添加高濃度(5%)食鹽和高濃度茶汁(含1%紅茶提取物)，乳狀液無分層及粒子粘壁現象。

耐鹽，耐茶汁，西藏酥油，微膠囊，乳化體系

酥油由于含有較多的水和蛋白雜質，不易貯存，保質期很短，因此采用微膠囊技術將酥油制備成微膠囊可大大延長其保質期。在酥油中添加食鹽和茶粉制成的酥油茶是藏族同胞特別喜愛的飲品。目前市面上已有酥油微膠囊產品出售［1－2］，但是該產品在加入食鹽和茶粉后進行沖泡時表面會形成一層薄膜，這是由于酥油微膠囊化時乳化體系不穩定，產品在有食鹽和茶汁存在時產生了破乳現象，這樣就對酥油茶的感官及品質產生影響，為了生產出適合藏族同胞飲食習慣的酥油微膠囊產品，更好地開發酥油茶市場，有必要對酥油微膠囊的乳化體系進行深入研究，建立起耐鹽、耐茶汁的西藏酥油微膠囊乳化體系，使生產出的酥油微膠囊產品能滿足廣大藏族同胞的需要。……