不同潮水量下普洱茶渥堆過程中微生物及酶活變化研究

胡 捷，劉通訊

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510640)

不同潮水量下普洱茶渥堆過程中微生物及酶活變化研究

胡 捷，劉通訊*

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510640)

運用實驗室規模模擬渥堆，研究不同潮水量(30%、35%、40%、45%)下普洱茶渥堆過程中微生物及酶活的變化。結果表明:渥堆過程中，初期霉菌大量生長，呈現優勢菌種，后期堆溫下降，酵母、細菌開始大量生長。35%潮水量下多酚氧化酶活性顯著高于其它組，且堆溫對多酚氧化酶活性影響不大，渥堆過程中微生物不分泌過氧化物酶。45%潮水量下蛋白酶活后期低于原料樣，相比其他組顯著偏低，說明潮水量過高、堆溫降低會在一定程度上抑制蛋白酶酶活。淀粉酶酶活隨潮水量增加顯著增強，但潮水量40%與45%差異不明顯。40%、45%潮水組茶胚果膠酶、纖維素酶酶活高于30%、35%。因此，選擇合適的潮水量有利于普洱茶品質與功能的提高。

普洱茶，渥堆，潮水量，微生物，酶活

普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，在特定的環境條件下，經微生物、酶和濕熱等綜合氧化作用，其內含物質發生一系列轉化，從而形成獨特品質特征［1］。渥堆發酵是形成普洱茶品質的關鍵工序，而普洱茶渥堆前的茶胚潮水增濕是渥堆前的關鍵技術［2］。在渥堆過程中，霉菌能充分利用渥堆茶中的各種多糖為碳源，進行糖代謝，產生單糖和雙糖，從而促進了酵母菌和霉菌大量繁衍，抑制了細菌的生長。同時，渥堆過程的濕熱作用又為微生物的活動和代謝創造了良好的環境條件，亦給茶葉內含物化學成份的變化提供了熱源，從而加強了酶系的活動。……