真空干燥過程中甘藍葉綠素降解動力學的研究

王冬梅，馬 越，王 丹，趙曉燕，*，張 超，江連洲

(1.北京市農林科學院蔬菜研究中心，農業部華北地區園藝作物生物學與種質創制重點實驗室，農業部都市農業(北方)重點實驗室，北京 100097;2.東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030)

真空干燥過程中甘藍葉綠素降解動力學的研究

王冬梅1，2，馬 越1，王 丹1，趙曉燕1，*，張 超1，江連洲2

(1.北京市農林科學院蔬菜研究中心，農業部華北地區園藝作物生物學與種質創制重點實驗室，農業部都市農業(北方)重點實驗室，北京 100097;2.東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030)

研究甘藍葉綠素在真空干燥過程中的降解規律，并建立其降解動力學模型。研究發現甘藍在真空干燥過程中，葉綠素含量降低，顏色發生顯著變化。其葉綠素降解符合一級反應動力學模型，降解活化能為15.9kJ/mol，降解模型為C=C0/exp［5.1×t×exp(－1917/T)］，并對甘藍葉綠素降解的模型進行驗證，結果顯示模型與實測值相對偏差僅為6.21%，該模型合理可信。

真空干燥，動力學，葉綠素，顏色變化，脫水甘藍，活化能

甘藍，又稱卷心菜，具有抗癌等多種功能［1－2］，我國每年出口大量脫水甘藍到日本、韓國及東南亞等國家。在評價脫水甘藍品質時，產品的顏色是一個重要的指標，而顏色與其葉綠素含量具有直接聯系。在加工過程中，甘藍的葉綠素會發生降解，使其變黃或褪色，嚴重影響產品的感官品質［3－5］。研究葉綠素在干燥過程中的降解規律，并采取相應的措施延緩其降解，將有助于提高脫水甘藍的品質。熱風干燥和真空干燥是脫水蔬菜生產常用的方式［6］。……