發酵乳中酵母菌和乳酸菌生長的相互影響

李先勝，姜鐵民，陳歷俊，*

(1.大連工業大學，遼寧大連 116034;2.北京三元食品股份有限公司，北京 100085)

發酵乳中酵母菌和乳酸菌生長的相互影響

李先勝1，2，姜鐵民2，陳歷俊1，2，*

(1.大連工業大學，遼寧大連 116034;2.北京三元食品股份有限公司，北京 100085)

探討了乳酸菌和酵母菌之間的相互作用。在發酵過程中，釀酒酵母對乳酸菌的生長有抑制作用。乳酸菌能促進釀酒酵母和馬克思克魯維酵母的生長。釀酒酵母和乳酸菌共同接種有利于保持產品冷藏期間活菌數的穩定，菌株之間可能存在共生作用。

乳酸菌，酵母菌，相互作用

酵母菌廣泛存在于自然界中，它們經常存在于商業和傳統的發酵乳制品中。有研究報道在發酵乳制品中酵母菌的數量在 103～107cfu/mL 之間［1－5］。在酸奶中酵母菌被認為是污染物，它們是酸奶變質的主要原因［6］，但在一些商業化的乳制品(kefir和koumiss)中，酵母能夠為產品帶來期望的香氣和風味［7］。在發酵乳制品生產加工過程中起主要作用的是乳酸菌的乳酸發酵，酵母菌所產生的風味物質等代謝產物也能影響乳制品的品質。近年來，不斷發現酵母菌作為附屬發酵劑對乳制品發酵和成熟過程中的風味影響、抑制有害菌的生長及對人體的潛在益生功能等［8－10］。發酵乳制品中酵母菌和乳酸菌的關系比較復雜，它們之間既有抑制作用又有促進作用，但它們的互生機理目前還不十分清楚。它們的新陳代謝產物會抑制其他菌群的生長或它們之間可能會形成對營養物質的競爭利用，酵母菌產生的維生素可以促進乳酸菌的生長，乳制品中的大部分酵母菌不能利用乳糖，但是它們能利用乳酸菌降解乳糖產生的半乳糖和葡萄糖。……