豬肉內源性脂肪酶三種提取方法的比較研究

姚曉蕾，王玉田，孟 鑫

(遼寧醫學院食品科學與工程學院，遼寧錦州 121001)

豬肉內源性脂肪酶三種提取方法的比較研究

姚曉蕾，王玉田*，孟 鑫

(遼寧醫學院食品科學與工程學院，遼寧錦州 121001)

比較PEG2000/(NH4)2SO4雙水相體系萃取法、反膠團提取法、雙水相萃取和殼聚糖沉淀相結合的三種方法對豬肉內源性脂肪酶萃取效果的影響。通過正交實驗進一步優化每一種方法的提取條件。結果表明:在PEG2000濃度25%、(NH4)2SO4濃度12%、pH6.5、殼聚糖濃度為2.5mg/mL的條件下，進行雙水相萃取和殼聚糖沉淀相結合法萃取脂肪酶的萃取效果最佳，其萃取率為97.83%，分配系數為5.209，純化倍數為7.74倍。

雙水相，反膠團，殼聚糖沉淀，內源性脂肪酶

脂肪酶全稱為三酰甘油酯水解酶，廣泛存在于動植物和微生物體中，是一種重要的工業酶制劑。近年來，脂肪酶已被廣泛用于食品、洗滌、有機合成、皮革和造紙等行業［1－2］。其中內源性脂肪酶(即肉品自身存在的酶)以它獨特的優勢，顯示出廣闊的開發前景［3］。Jin等研究證實了內源性脂肪酶在干腌培根肉的腌制和風干階段酶活性最高，對改善培根肉的風味起到重要的作用［4］。但是，傳統的提取內源性脂肪酶的方法存在生產周期長、工藝參數不確定、所得脂肪酶活力低且不穩定等問題。因此如何高效地提取內源性脂肪酶已受到人們的普遍關注。雙水相萃取法、雙水相萃取和殼聚糖沉淀相結合法和反膠團提取法都是近些年來發展起來的萃取技術。由于這些提取方法均可以保護蛋白質，使之不易變性，易于工業化連續生產，因而常用于酶的純化。……