食用膠復配對微波復熱雞米花品質的影響

于彩鳳，孔保華，張宏偉，李沛軍，趙鉅陽，劉世欣

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030)

食用膠復配對微波復熱雞米花品質的影響

于彩鳳，孔保華*，張宏偉，李沛軍，趙鉅陽，劉世欣

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030)

針對微波復熱雞米花的加工工藝，在預實驗基礎上選用黃原膠、卡拉膠以及魔芋膠以不同比例復配，研究其對最終產品品質的影響。微波復熱后以雞米花的脆性作為主要評定指標，同時對制品進行物理性質分析及感官評價，篩選出微波復熱后品質最優的膠體復配比例。結果表明，向浸蘸溶液中添加三種食用膠中的任意一種或任意兩種食用膠復配添加時，均可以顯著改善微波復熱后雞米花的脆性(p＜0.05)。而三種食用膠等比例復配對微波復熱雞米花品質則沒有明顯改善作用。卡拉膠1.00%的添加量會對產品風味產生不良影響。其中0.50%黃原膠和0.50%卡拉膠復配時，微波復熱后雞米花的脆性顯著提高，外殼水分和油分含量顯著降低(p＜0.05)，感官質量也較高。這表明向浸蘸溶液中添加0.50%黃原膠和0.50%卡拉膠復配食用膠可以很大程度上改善微波復熱雞米花的食用品質。

黃原膠，卡拉膠，雞米花，微波復熱，脆性

油炸面糊/面包屑制品在食品基質表面形成一個連續、酥脆的外涂層。這層面糊涂層不僅可以提升產品的風味、質地和外觀，而且能夠作為一個屏障保護食品不受或少受冷凍和微波復熱的影響，有效阻止水分損失，保證最終產品內芯鮮嫩多汁以及外殼的酥脆［1］。經過面糊/面包屑裹粉、預油炸制作的肉制品，因其良好的口感，以及吸引人的色澤和風味，一直受到廣大消費者的喜愛。近年來隨著傳統烤箱以及微波爐的普及、人們生活方式的轉變以及生活節奏的加快，市場上可用于微波爐加熱烹制的預油炸面糊/面包屑制品已經起步，需求量也逐年增加。酥脆的外涂層是油炸食品深受歡迎的一個關鍵原因。由于微波復熱與傳統加熱原理之間的差異，在微波復熱過程中，微波能夠穿透并深入物料內部，使物料表面和中心同時被加熱，導致水分和油脂都有外逸的趨勢，致使油炸面糊/面包屑制品外涂層粗糙、缺乏松脆的口感［2－3］。因此，迫切需要開發出能夠有效阻隔微波復熱過程中制品內芯水分及油分逸出至外涂層的功能性配料，以此來改善微波復熱后裹面糊/面包屑制品的脆性，保證微波復熱產品也具有與新鮮油炸制品相同的質地。近年來發表了一些關于膠體在涂層體系中應用的相關文獻［4－5］，也有關于膠體的添加對于面糊流動性和粘附均勻性的影響［6－7］，以及不同膠體對于面糊假塑性的影響方面的報道［8－9］，但尚未有過膠體復配對微波制品復熱品質影響的細致研究。增加持水能力的機制或是避免預油炸和油炸過程中過多油分吸入的機制可以降低水分的遷移［10］。膠體在各種水合程度下都具有濕粘附性，在最適的水合程度下能夠起到最大的吸附力，而且膠體與淀粉間的相互作用能夠有效增加肉制品的持水力［11］，改善制品的冷凍—解凍穩定性或是輔助維持面糊/面包屑油炸食品的脆性［12］。在眾多的膠體中，黃原膠和卡拉膠以其較高的親水性、粘度和良好的熱穩定性及凍融穩定性而在面糊配方食品中具有廣泛的應用;魔芋膠和絕大多數陰離子型、陽離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、協同性或增效性。另外，魔芋膠的主要成分葡甘聚糖是一種水溶性膳食纖維，因此魔芋膠在保健方面也有著獨特的功能。本研究中選用雞米花作為實驗載體，研究添加食用膠對微波復熱后產品品質的影響，旨在提高微波復熱雞米花的產品品質和商業價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

速凍雞胸肉 黑龍江正大實業有限公司，實驗前置于4℃解凍24h。小麥淀粉 沈陽香雪面粉股份有限公司;變性淀粉 吉林帝達淀粉生化有限公司;大豆分離蛋白 山東萬德福實業集團;黃原膠、卡拉膠、魔芋膠 河南天冠生物工程股份有限公司。

AL104電子分析天平 上海梅特勒－托利多儀器有限公司;DHG－9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱上海—恒科學儀器有限公司;ZE6000色差計 日本電色公司;TA－XT plus質構分析儀 英國 Stable Micro System公司;BC/BD－257HFA冰柜 澳柯瑪股份公司;MM721NH1－PW微波爐 美的集團;HR2870攪拌機 荷蘭皇家飛利浦電子公司;YZ－1531－T油炸鍋 廣東友田家用電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞米花加工工藝流程 雞米花加工方法如下［13－14］:

新鮮雞胸肉→去除結締組織、切塊→加食鹽、五香粉等腌制12h→預混粉層→浸蘸溶液→面糊→面包屑→油炸→冷凍→微波復熱→成品

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 預混粉的配制 預混粉比例參照Chen［15］和張金鐸等［16］方法，以預實驗結果為依據進行配制。按一定比例將小麥面粉、玉米淀粉、變性淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、小蘇打、復合磷酸鹽、羧甲基纖維素納、黃原膠等混勻。其中小麥面粉50%、玉米淀粉23%、變性淀粉10%、大豆分離蛋白10%，其他成分占7%。

1.2.2.2 浸蘸溶液的配制 以預實驗結果為依據，按一定比例將黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、變性淀粉、復合磷酸鹽混勻，加水充分溶解，稀釋成濃度為10%的溶液。各實驗處理中膠體復配比例采用三因子單純形重心實驗設計，具體如表1所示，空白對照組不添加任何食用膠。

1.2.2.3 面糊的配制 面糊組成包括小麥面粉、玉米淀粉、小蘇打和鹽。將充分預混勻粉末與冷水以1∶1(W/W)比例置于攪拌機中攪拌約3min，以混合均勻，并且不出現太多泡沫為宜。

1.2.2.4 油炸 將每塊裹粉雞肉塊浸于盛有1.5L大豆油的油炸鍋中，180℃油炸3min。

1.2.2.5 微波復熱 將冷凍預油炸雞米花放于微波爐中復熱。每批放6個平行樣，重復3次。復熱條件為2450MHz/700W，加熱1min。預實驗結果表明，此條件下復熱的雞米花溫度分布均勻，外殼松脆，內芯雞肉鮮嫩多汁。

表1 各處理組浸蘸溶液中膠體的添加Table 1 Gums－added in different dipping solutions

1.2.3 指標測定

1.2.3.1 水分和油分含量的測定 水分和油分含量測定分別參照GB/T 9695.15－2008和GB/T 9695.7－2008。將雞肉和外殼樣品置于恒溫干燥箱中105℃下干燥，干燥至恒重以計算水分含量。之后用石油醚對外殼進行索氏抽提6h，計算油分含量。

1.2.3.2 色差的測定 色差測定參照Moyano的方法［17］，略作改動，使用色差儀對制品外殼的黃度值(b*)進行色差測定。儀器經自檢及零點、白板校正后，試樣鋪滿樣品池底部置于載樣臺上進行測量，每個試樣按同一個方向旋轉三次，測定三次，輸出值為其平均值。

1.2.3.3 脆性測定 選取大小一致的樣品，使用P50探頭進行脆性測定。每個樣品進行10次平行測定。壓縮百分比為70%。統計測試過程中，質構測試結果曲線上設置范圍內的正峰數，表示樣品斷裂的次數，反映的是樣品內部質構及脆性，峰越多說明脆性越好［18－19］;線性距離(Ld.)即將曲線拉直后的長度，根據質構儀自動記錄的力隨樣品壓縮變形及脆性破裂變化的數據，由Pythagoras方程(方程(1))求出。線性距離(Ld.)值反映產品的脆度，與樣品的酥脆性有很好的正相關性，其值越大，表明樣品的脆性越好［20－22］。

1.2.3.4 感官評定 將產品隨機編號，請10名經過培訓、有品嘗經驗的專業人員進行品嘗，主要評定產品的脆性、油膩程度、外殼顏色、雞肉多汁度和總體可接受性。采用7分制，7分代表非常喜歡，1分非常不喜歡［23］。樣品使用微波爐高火微波1min，放置1min后進行感官評定。

1.2.3.5 統計分析 實驗數據用Statistix 8.1(Analytical Software，USA)進行數據分析，數據平均值之間顯著性差異(p＜0.05)通過Turkey HSD進行分析;使用 SigmaPlot 9.0(Systat Software，Inc，USA)軟件作圖。

2 結果與討論

2.1 油炸和微波復熱過程中的水分遷移

裹面包屑雞米花180℃油炸2.5min，雞肉中水分損失為3.51%～6.60%，而添加食用膠組制備的樣品，除第7實驗處理組外，微波復熱后雞肉中水分損失均在3.00%以下(圖1)。當黃原膠、卡拉膠、魔芋膠以1∶1∶1比例復配時，油炸后雞肉中的水分含量與對照組間無顯著差異;但微波復熱后，雞肉中水分損失則上升至8.00%，顯著高于其他處理組(p＜0.05)。

圖1 油炸和微波復熱后雞米花肉中水分含量及水分損失Fig.1 Water content and water loss in chicken meat after frying and microwave reheating

油炸后雞米花外殼中水分含量為31.7%～37.4%，用微波爐復熱雞米花后，外殼中的水分含量為29.3%～38.4%，均顯著低于對照組(p＜0.05)。單獨添加1.00%卡拉膠的處理組，微波復熱后外殼中的水分含量有所降低，當黃原膠和卡拉膠等比例復配時，微波復熱后外殼中水分含量則顯著降低(p＜0.05)，由 42.1% 下降到 29.8%(圖 2)。根據 Kuntz［24］的研究結果可知適宜的水分含量能使面糊達到一定的黏度，即能保證產品完全被覆蓋，又能夠粘附住適當的面包屑。粘附的面包屑過少，影響外殼的脆性;粘附的面包屑過多，又會迅速吸附大量的水分，導致復熱后外殼的脫落，降低最終產品的品質，因此實驗中通過控制面糊的水分含量以保證不同處理組樣品粘附等量面包屑。

2.2 外殼的顏色和油分含量

雞米花外殼的黃度值(b*)是影響產品外觀的重要因素，圖3描述了微波復熱后不同處理組中產品外殼黃度值的變化情況。浸蘸溶液中添加食用膠后，微波復熱樣品外殼的黃度值較未添加膠體組(對照)低，膠體的添加一定程度上影響了制品的色澤，此結果與王滿君［25］的實驗結果一致，他得出魔芋膠等膠體的添加不同程度上影響了無礬葛根粉絲的色澤。本實驗中樣品經微波復熱后b*值分布從29.8到33.2(圖3)，除0.50%黃原膠與0.50%卡拉膠復配第6實驗組，其余處理組b*均顯著低于對照組(p＜0.05)。由此可見，添加食用膠雖不能改善制品的色澤，但不會導致微波復熱后雞米花的色澤嚴重劣變，感官上仍可接受。

圖2 油炸和微波復熱后雞米花外殼中的水分含量和水分損失Fig.2 Water content and water loss in popcorn chicken crust after frying and microwave reheating

圖3 微波復熱后雞米花外殼的b*值Fig.3 The b*－values of crust in popcorn chicken after microwave reheating

油炸和微波復熱后，測定雞米花外殼中的油分含量。由圖4可以看出，除對照組外，微波復熱后外殼中油分含量均低于油炸組。微波復熱后的雞米花有少量油分從雞米花中滲出到盤中，這可能是微波復熱過程中雞肉的水蒸汽外溢致使油從外殼中逸出，使得微波復熱后的終產品外殼中油分含量略低于油炸樣品。實驗得出黃原膠和卡拉膠等比例復配組(6處理組)樣品微波復熱及油炸后制品外殼中油分含量數值顯著低于其他組(p＜0.05)，而未添加食用膠組樣品吸油量及微波復熱后外殼油量則高于其他組。因此，向浸蘸溶液中添加食用膠，可在裹面糊/面包屑制品的油炸和微波復熱過程中起到阻油屏障的作用。Balasubramaniam等人［26］的研究也得出相同的結論，膠體聚合物形成的可食用涂層是脂肪和油分的一個很好的屏障，當油炸涂層的食物時，添加食用膠的涂層可以更好的阻止油分的吸入。

2.3 雞米花外殼的脆性

小麥面粉中的淀粉和凝膠成分之間的反應對面糊的功能特性和產品質量有重要影響［27－28］，相對高含量的直鏈淀粉更傾向于形成一個更有韌性的結構和成膜特性，因此為產品提供了一個更適于冷凍和微波復熱的堅實涂層。由圖5可知，除處理組6(黃原膠∶卡拉膠=1∶1)外，其他處理組與對照組樣品油炸后外殼的脆性間均無顯著差異。微波復熱后，添加食用膠組樣品外殼的脆性均顯著高于對照組(p＜0.05)，進一步驗證了復配食用膠的添加有助于微波復熱雞米花脆性的提高。實驗數據表明，當黃原膠與卡拉膠1∶1比例復配時，微波復熱后，雞米花的脆性達到最大，顯著高于其他組(p＜0.05)。而當黃原膠與卡拉膠、魔芋膠三者等比例復配(濃度均為0.33%)時，制品的脆性并未有明顯提高，這可能是由于此濃度下，三者復配后，凝膠的彈性與脆性間的轉變未達到最佳［29］。

表2 油炸和微波復熱雞米花感官評價表Table 2 Sensory evaluation of popcorn chicken after frying and microwave reheating

圖4 油炸和微波復熱后雞米花外殼中油分的含量Fig.4 Oil content of crust in popcorn chicken after fried and microwave reheating

圖5 微波復熱后雞米花外殼的脆性:峰個數和線性距離Fig.5 Crisp of crust in popcorn chicken after microwave reheating:count peaks and linear distance

2.4 油炸和微波復熱后雞米花的感官評定

添加食用膠組的雞米花外觀優于對照組，且在油炸和微波復熱過程中沒有明顯的掉渣現象(表2)。基于質構分析和水分遷移的結果，選擇1、2和6處理組進行感官評價。與對照組及其余處理組相比，這三組的水分及油分損失較低，外殼脆性好。感官評價指標結果顯示，微波復熱樣品較油炸樣品的品質均有不同程度下降，對照組樣品微波復熱后品質顯著下降(p＜0.05)。所有處理組樣品經過微波復熱后品質都顯著優于對照組(p＜0.05)。黃原膠與卡拉膠1∶1比例復配時，微波復熱后樣品品質最接近油炸樣品。微波復熱后處理組樣品的總體可接受較油炸樣品有所下降，但差異不顯著;而對照組樣品經過微波復熱后，總體可接受性則顯著下降(p＜0.05)。由此可知，浸蘸溶液中添加膠體后，雞米花在微波復熱后的總體質量品質有明顯改善。并且表明黃原膠與卡拉膠1∶1比例復配添加量各為0.50%時能夠有效降低微波復熱過程中水分和油分向外殼的遷移，最大程度的降低了微波復熱樣品與油炸樣品之間的品質差異。

3 結論

本實驗選用速凍方便食品雞米花作為載體，研究加入復配食用膠對微波復熱面糊/面包屑制品外殼脆性的改善作用。結果表明，添加食用膠可以降低油炸過程中雞米花外殼的吸油率，并且可以阻止微波復熱過程中水分子由內芯向外殼的外逸，有效改善了產品的脆性。最佳復配比例為黃原膠與卡拉膠1∶1，添加量各為0.50%。向浸蘸溶液中添加此復配比例的食用膠，可以顯著提高微波復熱后制品的脆性。

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Effect of the combinations of eatable gums on the eating quality of microwave－reheat popcorn chicken

YU Cai－feng，KONG Bao－hua*，ZHANG Hong－wei，LI Pei－jun，ZHAO Ju－yang，LIU Shi－xin
(College of Food Science，Northeast Agriculture University，Harbin 150030，China)

The processing factors of microwave－reheat popcorn chicken were examined in order to improve the quality of the finished products.Based on the preliminary tests，xanthan gum，carrageenan and konjac gum were chosen as additives into the dipping solution of popcorn chicken.The effect of different combinations of edible gums on the physical properties，especially crispiness，and sensory quality were then evaluated.The results showed that the samples with any one or two of these eatable gums had a significant improvement on crispness(p＜0.05)，as compared to the control sample;while xanthan gum，carrageenan and konjac gum had none significant effect on crispness values.However，an undesirable taste was detected when the amount of carrageenan added to 1.00%.The sensory evaluation showed the combation of 0.50%xanthan gum and 0.50%carrageenan had the highest acceptation，in addition，crust of microwave－reheat popcorn chicken had the best crispness and the lowest water and oil content(p＜0.05).It was therefore revealed that the eating quality of microwave－reheated popcorn chicken could be improved by additional of edible gums.

xanthan gum;carrageenan;popcorn chicken;microwave－reheated;crispness

TS251.1

A

1002－0306(2012)17－0280－05

2012－02－27 *通訊聯系人

于彩鳳(1988－)，女，碩士研究生，研究方向:畜產品加工。

國家十二五科技支撐計劃(2012BAD28B02);國家公益性行業(農業)科研專項經費項目(200903012－02)。