食用膠復配對微波復熱雞米花品質的影響

于彩鳳，孔保華，張宏偉，李沛軍，趙鉅陽，劉世欣

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030)

食用膠復配對微波復熱雞米花品質的影響

于彩鳳，孔保華*，張宏偉，李沛軍，趙鉅陽，劉世欣

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030)

針對微波復熱雞米花的加工工藝，在預實驗基礎上選用黃原膠、卡拉膠以及魔芋膠以不同比例復配，研究其對最終產品品質的影響。微波復熱后以雞米花的脆性作為主要評定指標，同時對制品進行物理性質分析及感官評價，篩選出微波復熱后品質最優的膠體復配比例。結果表明，向浸蘸溶液中添加三種食用膠中的任意一種或任意兩種食用膠復配添加時，均可以顯著改善微波復熱后雞米花的脆性(p＜0.05)。而三種食用膠等比例復配對微波復熱雞米花品質則沒有明顯改善作用。卡拉膠1.00%的添加量會對產品風味產生不良影響。其中0.50%黃原膠和0.50%卡拉膠復配時，微波復熱后雞米花的脆性顯著提高，外殼水分和油分含量顯著降低(p＜0.05)，感官質量也較高。這表明向浸蘸溶液中添加0.50%黃原膠和0.50%卡拉膠復配食用膠可以很大程度上改善微波復熱雞米花的食用品質。

黃原膠，卡拉膠，雞米花，微波復熱，脆性

油炸面糊/面包屑制品在食品基質表面形成一個連續、酥脆的外涂層。這層面糊涂層不僅可以提升產品的風味、質地和外觀，而且能夠作為一個屏障保護食品不受或少受冷凍和微波復熱的影響，有效阻止水分損失，保證最終產品內芯鮮嫩多汁以及外殼的酥脆［1］。……