兩種解凍方法對(duì)金槍魚(yú)品質(zhì)影響的比較研究

包海蓉，奚春蕊，劉 琴，王錫昌

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

兩種解凍方法對(duì)金槍魚(yú)品質(zhì)影響的比較研究

包海蓉，奚春蕊，劉 琴，王錫昌*

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

金槍魚(yú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，魚(yú)肉鮮度下降迅速。為維持金槍魚(yú)塊解凍后的品質(zhì)，采用冰鹽水組合冷藏室解凍方法和傳統(tǒng)的冷藏室解凍方法對(duì)黃鰭和大眼金槍魚(yú)塊進(jìn)行解凍，比較解凍過(guò)程中溫度的變化和解凍速率的快慢，對(duì)解凍后魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)、K值、高鐵肌紅蛋白含量等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明:冰鹽水組合解凍相比于冷藏室解凍大大縮短了解凍時(shí)間，而且解凍后各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)都優(yōu)于冷藏室解凍方法，能夠較好地保持金槍魚(yú)的新鮮度、色澤和質(zhì)地等，說(shuō)明冰鹽水冷藏室解凍方法在保持金槍魚(yú)品質(zhì)中具有一定優(yōu)越性。

金槍魚(yú)，解凍方法，品質(zhì)

金槍魚(yú)也稱鮪魚(yú)、吞拿魚(yú)，是一種生活在中上層水域的高度跨洋性洄游魚(yú)類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。金槍魚(yú)具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，被譽(yù)為現(xiàn)代人不可多得的營(yíng)養(yǎng)美食。為了長(zhǎng)期保證魚(yú)肉的品質(zhì)，金槍魚(yú)的凍藏溫度在－55℃ 甚至更低［1－2］，這就要求人們?cè)诩庸だ脙鼋Y(jié)金槍魚(yú)前必須經(jīng)過(guò)合理的解凍，以恢復(fù)魚(yú)肉凍結(jié)前的生鮮狀態(tài)和品質(zhì)，魚(yú)肉品質(zhì)與解凍方式有著直接的關(guān)系。解凍方式是影響凍品品質(zhì)的重要因素之一。解凍過(guò)程中冰晶的溶化會(huì)導(dǎo)致大量的汁液流失，從而影響魚(yú)肉的品質(zhì)，如風(fēng)味的下降、汁液流失、脂肪氧化、冰晶升華或重結(jié)晶、脫水、嫩度下降、可溶性蛋白減少、蛋白質(zhì)形成凝膠能力下降等［3－5］。……