不同貯藏溫度下鮮切甘薯的生理生化變化
2012-10-25 05:26:14劉程惠胡文忠王艷穎齊海萍
食品工業科技
2012年17期
劉程惠，胡文忠，王艷穎，齊海萍，金 金
(大連民族學院生命科學學院，遼寧大連 116600)
不同貯藏溫度下鮮切甘薯的生理生化變化
劉程惠，胡文忠*，王艷穎，齊海萍，金 金
(大連民族學院生命科學學院，遼寧大連 116600)
研究了鮮切甘薯在18、10、4℃下貯藏期間生理生化的變化。測定了呼吸強度、總酚含量、MDA、相對電導率、顏色飽和度及亮度，以及PPO、POD、PAL、CAT、SOD的活性。結果表明:切割傷害導致鮮切甘薯呼吸強度增大，引發膜脂過氧化程度加深，MDA含量和相對電導率增加。隨著貯藏時間的延長，PAL活性呈現上升趨勢，其催化底物總酚也隨之增加，與果蔬組織褐變相關的PPO、POD等酶活性也相應增大。抗氧化體系的兩種主要酶SOD、CAT變化趨勢相近。低溫貯藏能夠有效地保持鮮切甘薯的感官品質，并能在一定程度上控制生理生化的變化。
甘薯，鮮切，生理生化，酶活性，貯藏溫度
甘薯營養豐富，養分平衡，并且具有多種保健功能，被世界衛生組織(WTO)評選為最佳食品之一。甘薯在16世紀末引入中國，現已成為僅次于水稻、小麥和玉米的糧食作物［1］。鮮切甘薯是供消費者立即食用或餐飲業直接使用的一種新式甘薯加工產品。甘薯切割后不僅營養品質迅速下降，還會引發一系列的生理生化反應。目前，對鮮切甘薯的研究主要集中在抑制褐變和延長貨架期，而對在不同貯藏條件下鮮切甘薯的生理生化變化的研究則很少，因此，對鮮切甘薯色澤、呼吸代謝、酶活性等生理生化變化等相關的基礎研究更顯重要。
