兩種雜交商品豬冷卻肉常規養分含量、蛋白質溶解性及脂肪酸組成的比較

門小明，鄧 波，徐子偉，* ，陶 新，劉敏華

(1.江南大學食品科技學院，江蘇無錫 214122;2.浙江省農業科學院畜牧獸醫研究所，浙江杭州 310021)

兩種雜交商品豬冷卻肉常規養分含量、蛋白質溶解性及脂肪酸組成的比較

門小明1，2，鄧 波2，徐子偉1，2，*，陶 新2，劉敏華2

(1.江南大學食品科技學院，江蘇無錫 214122;2.浙江省農業科學院畜牧獸醫研究所，浙江杭州 310021)

通過比較含地方豬血緣的雜交商品豬(杜浙豬)與外三元雜交商品豬(杜大長)背最長肌和腰大肌冷卻肉的常規養分、蛋白質溶解度及脂肪酸組成，深入評價含地方豬血緣的雜交商品豬在優質豬肉生產中的優勢。結果表明，杜浙豬背最長肌冷卻肉的粗蛋白和粗脂肪含量顯著高于杜大長豬(p＜0.05)，粗灰分含量顯著低于杜大長豬(p＜0.05);杜浙豬背最長肌和腰大肌冷卻肉的肌漿蛋白溶解度均顯著高于杜大長豬(p＜0.05)，纖維蛋白溶解度顯著低于杜大長豬(p＜0.05);杜浙豬背最長肌和腰大肌冷卻肉的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均顯著高于杜大長豬(p＜0.05)。綜合上述指標，杜浙豬冷卻肉的營養價值和蛋白質功能性優于杜大長豬，將為充分利用地方豬種資源進行優質豬肉生產提供依據。

地方豬，冷卻肉，肌內脂肪，蛋白質溶解度，脂肪酸組成

較長時間以來，人們對生長速度、飼料轉化率和瘦肉率的追求使養豬生產水平得到大幅提高，也帶來豬肉品質的諸多問題(如豬肉顏色變淡、口味差、肉質粗等)，這是大量使用西方高強度選育豬種的利弊所在。……