乳酸菌胞外多糖的研究進展

張 麗，張蘭威，韓 雪

(哈爾濱工業大學食品科學與工程學院，黑龍江哈爾濱 150090)

乳酸菌胞外多糖的研究進展

張 麗，張蘭威*，韓 雪

(哈爾濱工業大學食品科學與工程學院，黑龍江哈爾濱 150090)

乳酸菌胞外多糖是一種天然的、具有諸多生理功能的生物高分子聚合物。乳酸菌可以產生不同結構的胞外多糖，根據多糖的組成不同可以將其分為同型多糖和異型多糖。本文對乳酸菌胞外多糖的種類、結構、生物合成、生理功能、分離純化方法以及應用前景進行了綜述。

胞外多糖，生物合成，生理功能，分離純化，應用

微生物的生長通常伴隨著胞外多糖(Exopolysaccharides，EPS)的產生。EPS具有特殊的生物學功能，它粘合在細胞表面，可以作為細胞膜的保護屏障，也可以作為生物膜的組成成分。黃原膠、硬葡聚糖、結冷膠、熱凝多糖、右旋糖苷、短梗霉多糖、細菌纖維素等都屬于胞外多糖［1］，它們已經成功地應用于食品、醫學、制藥、化妝品及石油行業中。乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外常滲于培養基的一類多糖類化合物，分為莢膜多糖與粘液多糖，是微生物次級代謝產物［2－3］。乳酸菌EPS有很多功能，如保護細胞體、作為膠黏劑與其他細菌表面相互作用、用作抵御環境的保護因子，在生物膜中起到結構穩定劑的作用等。乳酸菌EPS的結構多樣性使其具有一系列的物理化學和生物學特性。近年來，對乳酸菌胞外多糖的研究逐漸增多［4］，乳酸菌胞外多糖作為多糖的一個重要來源也必然受到重視。……