蛋白質氧化及其對機體氧化還原狀態(tài)的影響

顧書媛，余 靜，莫 玲，徐晶冰，陳 穎，施用暉，2，*

(1.江南大學食品學院食品營養(yǎng)與功能因子研究中心，江蘇無錫 214122;2.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122)

蛋白質氧化及其對機體氧化還原狀態(tài)的影響

顧書媛1，余 靜1，莫 玲1，徐晶冰1，陳 穎1，施用暉1，2，*

(1.江南大學食品學院食品營養(yǎng)與功能因子研究中心，江蘇無錫 214122;2.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122)

蛋白質的氧化會造成其結構、理化性質、功能性質發(fā)生變化。食物蛋白質氧化在加工貯藏過程中普遍存在，其對機體氧化還原狀態(tài)造成的影響引起越來越多的關注。本文就蛋白質的氧化機制、氧化后發(fā)生的主要轉變及食物蛋白質氧化對生物體細胞、體內外消化、體內氧化還原狀態(tài)的研究進行闡述，旨在進一步探究氧化蛋白質的吸收機理及其對生物體的作用和影響。

蛋白質氧化，羰基，酪氨酸，細胞，氧化還原狀態(tài)

蛋白質是生命的物質基礎，是構成組織細胞一些酶類、激素類、抗體及免疫類物質的重要成分，在生命活動中承擔催化、調節(jié)、運輸、運動等重要功能。機體內蛋白質氧化與許多疾病如阿爾茲海默氏癥［1］，癲癇［2］，Ⅱ型糖尿病［3］關系密切。過去的幾十年，食物中脂質的氧化已經被深入的研究［4－6］，蛋白質和脂類的氧化都被證實是由自由基引發(fā)產生。已有研究證明，在食品加工過程中，脂類氧化產生的自由基會引發(fā)蛋白質自由基的產生，導致蛋白質的進一步氧化。另外，脂質過氧化的二級產物MDA可直接氧化大豆蛋白、酪蛋白，使其交聯生成聚合物。……