雅安藏茶的工藝特點(diǎn)與傳承發(fā)展

姜愛麗，何煜波，胡文忠，* ，劉程惠，徐國凱

(1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600;2.大連民族學(xué)院機(jī)電信息工程學(xué)院，遼寧大連 116600)

雅安藏茶的工藝特點(diǎn)與傳承發(fā)展

姜愛麗1，何煜波1，胡文忠1，*，劉程惠1，徐國凱2

(1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600;2.大連民族學(xué)院機(jī)電信息工程學(xué)院，遼寧大連 116600)

作為重要邊銷茶之一的雅安藏茶，由于具有豐富的營養(yǎng)成分和保健功效，成為藏民生活中必不可少的飲品。它可有效降低血壓、血脂，減少動(dòng)脈粥樣硬化，具有抗氧化、防衰老，清除自由基的功效。本文總結(jié)了雅安藏茶的歷史、工藝、功能。雅安藏茶未來的發(fā)展應(yīng)該從藏茶文化傳播、茶馬古道旅游開發(fā)、現(xiàn)代發(fā)酵和生產(chǎn)工藝等多方面入手，規(guī)范雅安藏茶的工藝參數(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使雅安藏茶這一中華民族傳統(tǒng)食品得以發(fā)揚(yáng)光大。

雅安藏茶，工藝，特點(diǎn)，傳承

邊茶，又稱邊銷茶，因用于供應(yīng)我國邊疆、高原、牧區(qū)少數(shù)民族飲用而得名，屬緊壓茶，品種主要有湖南的茯磚、黑磚、花磚;湖北的青磚、米磚;四川的康磚、金尖;云南的普洱茶等［1－2］。其中四川康磚和金尖指的就是雅安藏茶。雅安是當(dāng)時(shí)西康省的省會(huì)，而雅安藏茶形狀像磚，又得名康磚茶。雅安藏茶產(chǎn)于雅安，是黑茶的一種，距今已有1300多年的歷史，被譽(yù)為雅安同胞的民生之茶。雅安藏茶在不同的歷史時(shí)期又稱邊茶、邊銷茶、黑茶、烏茶、四川南路邊茶、大茶、四川南邊茶、雅茶等［3－4］。在藏族的習(xí)俗中，各種重要的儀式活動(dòng)，包括走親訪友、迎請(qǐng)賓客、婚喪嫁娶、佛事活動(dòng)等，都要用茶，藏族同胞把茶視為神圣吉祥之物，雅安藏茶已成為藏族人生活中不可缺少的東西，正如藏族人民所說:“邊茶喝強(qiáng)了一個(gè)民族”，“喝出個(gè)康巴漢子”。有著悠久歷史的雅安藏茶作為民族特需品應(yīng)該更好地進(jìn)行傳承、保護(hù)和發(fā)展。

1 雅安藏茶的歷史及作用

雅安位于川藏、川滇公路交會(huì)處，東鄰成都、西連甘孜、南界涼山、北接阿壩，素有“川西咽喉”、“西藏門戶”、“民族走廊”之稱。雅安地處盆地升上高原的第一梯，北東向和南北向兩列八字形山嶺利于兜攬東來海風(fēng)，背靠高原形成地形雨，是一個(gè)雨極地帶，年降水量、夜雨量、日暴雨量均居國內(nèi)首位，雅安地質(zhì)屬古生代巖層，除西北挨岷山山脈地區(qū)片麻巖層分布多一些外，其余多為頁巖、沙礫巖、石灰?guī)r，故其土壤多為含較多有機(jī)物的砂質(zhì)壤土或砂礫質(zhì)粘土，表土層深厚，組織松軟，養(yǎng)分豐富，利于排水，有宜于茶樹生長。雅安擁有優(yōu)越的天然地理和氣候環(huán)境，因此最適合茶樹的生長。雅安產(chǎn)茶的歷史可以追溯到3000多年前，在《華陽國志·巴志》中記述了周武王率領(lǐng)南方八國伐紂時(shí)，巴蜀一帶就用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)茶葉作為貢品了［5］。雅安產(chǎn)茶流入西藏成為藏茶，是與著名的川藏茶馬古道密不可分的。

“茶馬古道”是一個(gè)有著特定含義的歷史概念，它是指唐宋以來至民國時(shí)期漢、藏之間以進(jìn)行茶馬交換而形成的一條以馬幫為主要交通工具的民間國際商貿(mào)通道。雅安藏茶就是通過川藏茶馬古道運(yùn)往康藏地區(qū)、西藏甚至南亞地區(qū)的，距今已有1300多年的歷史［3］。在這千百年的歷史中，雅安藏茶為促進(jìn)漢藏兩地的文化、經(jīng)貿(mào)以及政治穩(wěn)定方面發(fā)揮了巨大的作用。雅安藏茶作為政治茶，歷朝中央政府均以控制雅安藏茶的專供權(quán)來維護(hù)西藏穩(wěn)定，稱為以茶制邊;雅安藏茶作為軍事茶，用茶葉換西藏的戰(zhàn)馬，用于裝備軍隊(duì);雅安藏茶作為經(jīng)濟(jì)茶，文成公主帶去了茶葉，開辟了西藏的飲茶史，拉開了藏漢民族間的貿(mào)易往來，增進(jìn)了友誼，繁榮了市場(chǎng);雅安藏茶作為文化茶，增進(jìn)了藏漢民族間的文化交流［3］。

表1 雅安藏茶的分級(jí)及審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)［12］Table 1 Classification and evaluation criteria of Ya’an Tibetan tea

自唐以來，漢藏貿(mào)易的主體就是茶，但民間只有“藏茶”的說法，卻沒有“藏茶”的概念和定義。2000年，四川雅安茶廠首次提出了藏茶的概念，并將其銷往藏區(qū)的茶命名為“藏茶”［3］。藏茶是指原西康省漢區(qū)(現(xiàn)四川省雅安市范圍)專為西藏及周邊藏族聚居區(qū)生產(chǎn)的小葉種全發(fā)酵磚茶。從青藏高原的藏民生理需求上看，世界屋脊高寒缺氧，強(qiáng)輻射，居民生活必須攝入高脂肪、高糖類食物以適應(yīng)自然環(huán)境，藏茶成為調(diào)和與分解油膩，補(bǔ)充維生素的必需品［6－7］。

2 雅安藏茶的工藝、功能及特點(diǎn)

雅安藏茶一般采用1芽3至5葉新梢作為原料，

其初加工工序包括:殺青、揉捻、渥堆和干燥等基本工序。渥堆是藏茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序［8］，渥堆是在濕熱及微生物作用下使茶葉多酚等物質(zhì)發(fā)生一系列氧化、縮合、水解反應(yīng)，生成決定藏茶的色、香、味品質(zhì)特征的復(fù)雜的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物不僅決定了藏茶的風(fēng)味品質(zhì)，還決定了藏茶的功能。

2.1 雅安藏茶的加工工藝

雅安藏茶不同于所有的商品茶，系目前茶品中生產(chǎn)加工工藝、工序最為復(fù)雜的茶葉，其生產(chǎn)工序多達(dá)32道，原料進(jìn)廠經(jīng)粗加工后須陳化(存放)一年以上才能生產(chǎn)成品，藏茶為深發(fā)酵茶。如今，雅安藏茶的加工多采用機(jī)械完成，基本的初制加工工序如下:

2.1.1 殺青 將鮮葉放入蒸桶，放在沸水鍋上氣蒸，當(dāng)蒸汽從蓋口冒出，葉質(zhì)變軟即可。目前也有廠家直接采用在蒸汽殺青機(jī)進(jìn)行殺青，這樣更加方便，品質(zhì)更高。

2.1.2 揉捻 目前，揉捻過程并不是靠手工完成，而是多采用中型揉捻機(jī)，揉捻的過程中不加壓。揉捻時(shí)間1～2min，揉捻的作用在于使茶葉的梗葉分離，揉后茶葉含水量65%～70%，并要及時(shí)進(jìn)行初干。待干燥到含水量32%～37%時(shí)，趁熱進(jìn)行第二次揉捻(俗稱復(fù)揉)，時(shí)間為5～6min，以揉捻成條而葉片不破碎為度，復(fù)揉后要及時(shí)進(jìn)行渥堆。

2.1.3 渥堆 渥堆有自然渥堆和加溫保濕渥堆兩種方法。自然渥堆，俗稱“做色”，是把揉葉趁熱堆積，堆成1.5～2m高，堆面用席子蓋嚴(yán)，以保持濕度，2～3d后，堆面有熱氣冒出，堆內(nèi)溫度上升到70℃，要進(jìn)行翻堆，將表層茶坯翻入堆心，重新整理成堆，再經(jīng)2～3d，堆面又出現(xiàn)凝結(jié)的水珠，溫度再次上升到60～65℃，葉色比較均勻地轉(zhuǎn)變成棕褐色即為適度，開堆揀去粗梗，進(jìn)行干燥。加溫保濕渥堆是在人工控制條件下進(jìn)行渥堆，渥堆室內(nèi)溫度保持在60～70℃，相對(duì)濕度保持在90%～95%，通氣良好，供氧充足，具備這些條件，渥堆過程只需要36～48h即可使制品的含水量達(dá)到30%左右，此時(shí)制品香氣高爽、滋味醇和、湯色紅亮、葉底均勻，達(dá)到渥堆要求。

2.1.4 干燥 渥堆后，茶坯的含水量都在30%左右，干燥過程可以采用曬干或烘干兩種形式，茶坯含水量14%時(shí)即可結(jié)束干燥過程。

2.2 雅安藏茶的特點(diǎn)

雅安藏茶在原料、制作工藝、內(nèi)容物、穩(wěn)定性和包容性等方面都有別于其他商品茶。

雅安藏茶以生長期為6個(gè)月以上的成熟茶葉為原料，經(jīng)復(fù)雜的工序加工而成，初制品加工后，須經(jīng)長時(shí)間(1年以上)的陳化才能成為深發(fā)酵成品，因此茶葉內(nèi)含物發(fā)生多種生物生化反應(yīng)，充分激活微生物分泌胞外酶，作用于茶葉中內(nèi)含的兒茶素、多酚、多糖、纖維素、植物色素、蛋白質(zhì)、脂類、醇類、酮類、維生素、微量元素、有機(jī)酸等500多種物質(zhì)，使之轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解聚合耦聯(lián)，合成多糖、茶紅素、茶黃素以及以菇烯醇類為主體的香氣［9－10］，并富含纖維素、維生素和微量元素等。雅安藏茶通過長期陳化、發(fā)酵和特殊工藝制作后，具有十分穩(wěn)定的色、味、氣穩(wěn)定效果，便于生產(chǎn)、運(yùn)輸和保存，有著存放數(shù)百年不變色、不變質(zhì)、不變味、不變氣的特質(zhì)［11］。飲用雅安藏茶時(shí)可按個(gè)人嗜好不同加入牛奶、糖、鹽、酥油、水果等進(jìn)行調(diào)味，有著其他成品茶所不具備的包容性。

2.3 雅安藏茶的分級(jí)

雅安藏茶的分級(jí)和審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)比較混亂，目前仍沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)可以遵循。從花色上雅安藏茶主要分為四種:毛尖、芽細(xì)、藏磚和金尖，各種花色的原料等級(jí)、外形和內(nèi)質(zhì)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

2.4 雅安藏茶的生理功能

高原地區(qū)高寒缺氧、強(qiáng)輻射，因此藏民吃的多是牛羊肉等高脂肪食物來抵御惡劣的環(huán)境條件，而藏區(qū)不產(chǎn)蔬菜和水果，藏民只能靠每日喝雅安藏茶來補(bǔ)充維生素，同時(shí)促進(jìn)消化，免除由高油脂單一食物結(jié)構(gòu)所帶來的危害。雅安藏茶成為藏民不可多得的飲品，藏民深愛飲茶素有“寧可三日無米，不可一日無茶”之說［13］。雅安藏茶不僅可以降血壓、血脂和血糖，而且藏茶中含有的茶多酚具有抗癌作用［14－15］;內(nèi)含適量的低氟，能保護(hù)和堅(jiān)固牙齒［16］;內(nèi)含茶甘寧，能提高血管的韌性，使血管不易破裂［17］;內(nèi)含沒食子酸等酚類抗氧化物質(zhì)，具有很好的抗氧化功效［18］;作為高纖維食物，雅安藏茶還可以清熱利便，幫助消化［19－21］;雅安藏茶含有大量的茶堿，對(duì)脂肪有著非常強(qiáng)的溶解性，就像溶解酥油一樣，酥油茶就是由酥油和雅安藏茶調(diào)和而成。只有雅安藏茶才能讓酥油有效溶解而成酥油茶，喝藏茶能減少脂肪在體內(nèi)的堆積，達(dá)到減肥的效果［22］。

雅安藏茶不僅具有抗癌、減肥的功效，而且還有很好的抗氧化性。郭金龍等［23］的研究結(jié)果表明:雅安藏茶清除超氧陰離子自由基的能力要好于綠茶，而且藏茶對(duì)超氧陰離子自由基和羥自由基的清除能力都要高于VC、VE、BHA、BHT等常用的抗氧化劑對(duì)這兩種氧自由基的清除能力。說明雅安藏茶具有相當(dāng)?shù)目寡趸δ堋?/p>

3 雅安藏茶的傳承、保護(hù)和發(fā)展

雅安藏茶不僅成功入選2008年北京奧運(yùn)會(huì)“五環(huán)茶”黑茶類代表茶品，并成為十七大西藏、四川黨代表的珍藏禮品，而且“雅安藏茶”證明商標(biāo)已經(jīng)國家商標(biāo)局受理。(第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn))雅安南路邊茶制作技藝，唐宋時(shí)就開始傳承，形成一套獨(dú)具特色的制作技藝和標(biāo)準(zhǔn)。南路邊茶制作技藝主要分為采割、初制、成品茶加工三個(gè)部分。目前，一些工藝被完整保留下來，進(jìn)行了改良完善。但很多手工操作的工具和用具正在消失、變異，能操作使用的人也越來越少［24］。

3.1 雅安藏茶的傳承和保護(hù)

2008年，在國務(wù)院公布的第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄上，四川雅安的南路邊茶制作技藝榜上有名，被列為傳統(tǒng)技藝(傳統(tǒng)手工技藝)類國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。南路邊茶制作技藝傳承人甘玉祥于2010年初在雅安市友誼茶葉有限公司掛牌成立了首家“雅安藏茶(南路邊茶)技藝傳習(xí)所”，該傳習(xí)所有藏茶體驗(yàn)中心、藏茶文化長廊、藏茶知源館，還有藏茶展示廳，在這里可以了解雅安藏茶方方面面的知識(shí)。藏茶技藝傳習(xí)所的完善離不開雅安人致力于南路邊茶傳統(tǒng)制作技藝的保護(hù)與傳承所付出的努力，通過藏茶技藝傳習(xí)所，傳播藏茶文化，讓更多人分享健康的好茶。2011年11月，在文化部公布的第一批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地名單上，四川三家“非遺”企業(yè)榜上有名，其中四川省雅安市友誼茶葉有限公司的“黑茶制作技藝(南路邊茶制作技藝)”作為傳統(tǒng)技藝被列為生產(chǎn)性保護(hù)示范基地項(xiàng)目。雅安人在雅安藏茶的傳承和保護(hù)中所做的努力使得原本只供藏區(qū)的銷售南路邊茶跳出了千百年來邊茶模式［6，25］，開拓了“藏茶漢飲、邊茶內(nèi)銷、粗茶細(xì)作”的發(fā)展思路［26］。

3.2 雅安藏茶文化的傳播

雅安境內(nèi)的蒙頂山(又名蒙山)是世界茶文化發(fā)源地，蒙山茶文化是雅安藏茶文化的核心和代表。唐代大詩人白居易的詩《琴茶》中有“琴里知聞惟淥水，茶中故舊是蒙山”的吟唱。唐宋大家陸游、韋處厚、孟郊、歐陽修、梅堯臣等，都留下不少以蒙山茶為題的詩文。明清時(shí)代的詩文題詞則更為豐富，當(dāng)代詩人、文學(xué)藝術(shù)家也留下了許多吟誦蒙山茶的華章佳句。悠久的茶史形成了特色獨(dú)具的蒙山茶文化［27］。《世界茶文化蒙頂山宣言》這樣寫道:蒙頂山是世界茶文化發(fā)源地，也是世界茶人“尋根”和“朝圣”的神往地;蒙頂山是世界茶文化圣山，蒙頂山是人類共有的燦爛文明;蒙頂山是中國的，也是世界的、全人類的……。

贊茶的名聯(lián)佳句首推以民諺方式流傳甚廣的“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”。這是中國最有名的一對(duì)茶聯(lián)，代表著中國茶的最好品質(zhì)和最高境界，是茶中珍品。千百年來，蒙頂山茶以優(yōu)異的品質(zhì)、特殊的地位、精湛的制作工藝享譽(yù)于世。佛經(jīng)“蒙山施食儀規(guī)”供佛用，“蒙山雀舌茶”皆源于此;源于宋代的龍行十八式茶技和“蒙頂山派”茶道、茶藝、茶烹飪、茶文化蜚聲海外，特別是第八屆國際茶文化研討會(huì)發(fā)表的《世界茶文化蒙頂山宣言》，更讓這座茶文化圣山名震天下。

3.3 雅安藏茶的發(fā)展

近年來，由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國家邊銷茶政策的雙向作用，邊銷茶產(chǎn)業(yè)在取得一定發(fā)展的同時(shí)也出現(xiàn)了很多問題，例如:質(zhì)量參差不齊、價(jià)格太低、產(chǎn)品無標(biāo)準(zhǔn)可循等，導(dǎo)致很多企業(yè)無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，這些不利因素如果得不到有效的解決會(huì)直接影響整個(gè)雅安藏茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。雅安藏茶未來的發(fā)展方向一是要傳播藏茶文化，二是要開展創(chuàng)新型生產(chǎn)。

商品的提升靠文化，茶馬古道的鍋莊文化、背夫文化、馬幫文化、情歌文化，充滿神奇;酥油茶、奶茶等飲茶技藝別有風(fēng)格，獨(dú)具特色［4，6］。只有具有豐富的文化內(nèi)涵，才能吸引消費(fèi)者和拓寬市場(chǎng)。因此，充分開發(fā)和利用藏茶文化，才能提升雅安藏茶產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)藏茶經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。在傳播藏茶文化方面，通過對(duì)傳統(tǒng)制作技藝的挖掘、保護(hù)和弘揚(yáng)，真正恢復(fù)百年前的傳統(tǒng)工藝，并通過建造藏茶文化園區(qū)、藏茶博物館、藏茶傳統(tǒng)制作體驗(yàn)館、開發(fā)川藏茶馬古道旅游等形式傳承藏茶工藝和文化，保護(hù)和促進(jìn)藏族飲茶習(xí)俗和飲茶禮儀的發(fā)展;在創(chuàng)新型生產(chǎn)方面，通過現(xiàn)代的科技手段和發(fā)酵工藝，針對(duì)雅安藏茶品類較多、原料差異較大的特點(diǎn)，研發(fā)品質(zhì)風(fēng)味和保健功能俱佳的邊銷茶產(chǎn)品，并確定合理工藝參數(shù)，規(guī)范加工技術(shù)、建立產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使雅安藏茶這一中華民族傳統(tǒng)食品得以發(fā)揚(yáng)光大。

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The inheritance and development of Ya’an Tibetan tea

JIANG Ai－li1，HE Yu－bo1，HU Wen－zhong1，*，LIU Cheng－h(huán)ui1，XU Guo－kai2
(1.College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China;2.College of Electromechanical＆ Information Engineering，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China)

As one of the border－sale tea，Ya’an Tibetan tea contains rich nutrition and health care value and becomes indispensable drinks in the minority frontier in our country.It can effectively reduce the blood pressure and blood fat，reduce sclerosis of arterial congee appearance，oxidation resistance，ageing，and effectively eliminate free radicals in the human body.This paper is aimed to summarize and review the history，technology，nutritional composition and function of Ya’an Tibetan tea.In order to make the traditional Chinese food to be carried forward，the Ya’an Tibetan tea future development should be multi－pronged approach from the spread of Tibetan tea culture，the tourism development of the Tea－Horse Rode，the modern fermentation and production process，and the standardize process parameters and quality standards.

Ya’an Tibetan tea;technology;character;inheritance

TS272

A

1002－0306(2012)17－0391－04

2012－02－27 *通訊聯(lián)系人

姜愛麗(1971－)，女，博士，副教授，研究方向:食品科學(xué)。

國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2009BAH41B05)。