制定規(guī)范 嚴(yán)格監(jiān)管 加強(qiáng)指導(dǎo) 提高認(rèn)知
——閔行區(qū)餐飲企業(yè)熟食專間紫外線燈使用現(xiàn)況調(diào)查及對策分析

俞慶華

(上海市閔行區(qū)食品藥品監(jiān)督所 上海 201100)

制定規(guī)范 嚴(yán)格監(jiān)管 加強(qiáng)指導(dǎo) 提高認(rèn)知
——閔行區(qū)餐飲企業(yè)熟食專間紫外線燈使用現(xiàn)況調(diào)查及對策分析

俞慶華

(上海市閔行區(qū)食品藥品監(jiān)督所 上海 201100)

紫外線是一種良好、方便的空氣消毒方法,具有廣譜殺菌,對消毒物品無損壞,無殘留毒性,經(jīng)濟(jì)、安全、使用方便,容易普及等特點。但目前餐飲企業(yè)對于紫外線消毒的使用存在許多問題。找出這其中的問題,分析成因,提出合理科學(xué)的建議,對于餐飲企業(yè)食品安全的保障具有重要的作用

紫外線消毒 熟食專間 輻射強(qiáng)度

目前,餐飲行業(yè)對熟食專間的空氣消毒普遍是采用紫外線照射消毒。但是紫外線對空氣消毒的效果受到溫度、濕度、紫外線強(qiáng)度、照射方式和空氣流動以及不同微生物等多種因素的影響。因此,了解餐飲企業(yè)熟食專間安裝使用紫外線燈的現(xiàn)況以及食品從業(yè)人員對紫外線的認(rèn)知情況,對于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)熟食專間的監(jiān)管,指導(dǎo)正確安裝和使用紫外線燈,杜絕或減少紫外線消毒的影響因素,確保食品安全,進(jìn)而達(dá)到預(yù)防和控制食物中毒損害具有非常重要的意義。

1 對象與方法

1.1 調(diào)研對象

隨機(jī)抽取閔行區(qū)內(nèi)面積200m2以上、設(shè)置有熟食專間供應(yīng)冷拌涼菜的大中型餐飲企業(yè)40家,并對被調(diào)查企業(yè)130名食品從業(yè)人員進(jìn)行關(guān)于正確使用紫外線燈的認(rèn)知調(diào)查。

1.2 調(diào)研方法

1.2.1 調(diào)研方法 采用現(xiàn)況調(diào)查表進(jìn)行實地現(xiàn)況調(diào)查,現(xiàn)場測試紫外線燈輻射強(qiáng)度,采用自然沉降法進(jìn)行空氣細(xì)菌檢測(GB15981-1995《消毒與滅菌效果的評價方法與標(biāo)準(zhǔn)》);對從業(yè)人員采用問卷形式調(diào)查。對調(diào)查資料采用率的統(tǒng)計方法。

1.2.2 使用的儀器與試劑 (1)UV-B紫外輻照計;(2)溫濕度計;(3)風(fēng)速儀;(4)37℃恒溫箱;(5)細(xì)菌瓊脂平板。

2 調(diào)研結(jié)果

2.1 基本情況

被調(diào)研40家餐飲企業(yè)中,大型的35家,占87.5%;中型的5家,占12.5%。40家餐飲企業(yè)熟食專間都安裝了紫外線燈,并都安裝了空調(diào)且能正常運行。熟食專間面積在8m2以下的13家,占32.5%;面積在8m2以上的27家,占67.5%。熟食專間操作人員一般1～2人,并較固定,所調(diào)查的40家餐飲企業(yè)的熟食專間操作人員都經(jīng)過了食品從業(yè)前的健康檢查。

2.2 熟食專間安裝使用紫外線燈的現(xiàn)況

2.2.1 熟食專間紫外線燈安裝高度與位置情況(表1)

2.2.2 熟食專間紫外線燈安裝位置情況(表2) 表1、表2中閔行區(qū)40家大中型餐飲企業(yè)熟食專間紫外線燈安裝高度與位置數(shù)據(jù)的統(tǒng)計結(jié)果顯示,這些熟食專間的紫外線燈安裝不規(guī)范,影響了紫外線燈消毒效果。

2.2.3 紫外線燈與熟食專間容積比在調(diào)查的40家餐飲企業(yè)熟食專間所使用的紫外線燈的規(guī)格基本上是30W/支的,僅1家企業(yè)使用的是25W/支的。40家餐飲企業(yè)安裝紫外線燈的瓦數(shù)與熟食專間容積之比在1∶1以下的22家,占55%;紫外線燈的瓦數(shù)與熟食專間容積之比超過1∶1的18家,占45%。

表1 40家大中型餐飲企業(yè)熟食專間紫外線燈安裝高度

表2 40家大中型餐飲企業(yè)熟食專間紫外線燈安裝位置

表3 40家餐飲企業(yè)紫外線燈輻射強(qiáng)度

表4 40家餐飲企業(yè)熟食專間空氣細(xì)菌計數(shù)

表5 130名食品從業(yè)人員的認(rèn)知情況

2.2.4 紫外線燈的使用 使用紫外線燈消毒1d2次的1家,占2.5%;1d1次的37家,占92.5%;非每天使用的2家,占5%。紫外線燈每次使用持續(xù)時間在1～2h的20家,超過2h的20家。40家企業(yè)均未指定專人負(fù)責(zé)紫外線燈使用,也未對紫外線燈的使用進(jìn)行記錄。

2.3 現(xiàn)場檢測結(jié)果

2.3.1 熟食專間內(nèi)微小氣候 此次調(diào)查時熟食專間的溫度都在20～22℃,空氣相對濕度在60%～81%,風(fēng)速在0.1～0.2m/s之間。

2.3.2 紫外線燈輻射強(qiáng)度的測定參照醫(yī)院消毒技術(shù)規(guī)范,使用的紫外線燈,使用中紫外線的輻照強(qiáng)度不得低于70uw/cm2,見表3。

2.3.3 熟食專間內(nèi)空氣細(xì)菌總數(shù)的測定(表4)

2.3.4 食品從業(yè)人員的認(rèn)知(表5)

表3、4、5對閔行區(qū)40家大中型餐飲企業(yè)熟食專間的紫外線燈輻射強(qiáng)度、熟食專間口氣細(xì)菌計數(shù)測定、食品從業(yè)人員的認(rèn)知情況進(jìn)行了數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

從以上調(diào)研統(tǒng)計數(shù)據(jù)不難看出,當(dāng)前餐飲企業(yè)對熟食專間紫外線的使用及認(rèn)知都還存在諸多問題。

3 結(jié)論與反思

3.1 紫外線燈安裝不規(guī)范

參照《上海市中小學(xué)校食堂基本要求》中有關(guān)備餐間的具體規(guī)定,在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)紫外線燈安裝存在以下幾個問題:(1)安裝的數(shù)量不夠或規(guī)格偏小,許多企業(yè)配置紫外線燈未達(dá)到1W/1m3。(2)紫外線燈安裝的高度偏高,有70%的餐飲企業(yè)安裝高度超過了2.5m。(3)紫外線燈安裝的位置不正確。這些問題都直接影響到紫外線消毒的效果。

3.2 紫外線燈使用不合理

經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn),40家餐飲企業(yè)使用紫外線消毒時存在著這幾個問題。

(1)消毒的環(huán)境條件不完善。雖然熟食專間內(nèi)氣溫控制在20℃、氣流流動緩慢,但是濕度較高,而濕度能影響紫外線的消毒效果。(2)紫外線燈管清潔度低。紫外線燈管較油膩,并附有灰塵,由于灰塵可吸收紫外線,妨礙光波傳出,影響消毒。(3)紫外線燈消毒的頻次不合理。紫外線燈消毒的頻次大多為1d1次,基本上都是在晚間消毒,這雖然能對控制熟食專間空氣細(xì)菌起到一定的作用。但是由于人員的進(jìn)出造成空氣流動將細(xì)菌帶入,而在紫外線空消后至供應(yīng)前有幾小時甚至十幾小時的間隔,這段時間成了細(xì)菌繁殖的大好時機(jī)。另外,許多企業(yè)為圖方便,使用紫外線消毒燈時開燈時間不必要地過長,雖然可增強(qiáng)消毒效果,但使其強(qiáng)度很快下降,相對縮短了紫外線燈的使用壽命,而且產(chǎn)生大量有害人體健康的臭氧。

3.3 食品從業(yè)人員對紫外線的認(rèn)知匱乏

食品從業(yè)人員(包括餐飲管理人員、專間操作人員及餐飲服務(wù)人員)對紫外線的認(rèn)知嚴(yán)重貧乏,具體體現(xiàn)在缺乏有效的管理。

(1)無嚴(yán)格的人員管理制度和工作制度。被調(diào)研食品企業(yè)大都未指定專人負(fù)責(zé)紫外線燈的消毒及記錄。人員進(jìn)出熟食專間頻繁,并不時有非專間操作人員出入;專間操作人員穿戴的工作衣帽油膩不潔,出入時也未作二次更衣,甚至有的未穿戴工作衣帽及口罩。(2)無規(guī)范的紫外線燈管理措施。由于對紫外線消毒的原理及影響因素認(rèn)識不足,認(rèn)為紫外線燈能開啟即可,70.0%的企業(yè)的紫外線消毒燈已不能達(dá)到消毒的要求或根本已無消毒效果卻仍在使用。

3.4 監(jiān)督的技術(shù)手段低下

目前的監(jiān)督技術(shù)手段仍滯留于20世紀(jì)80年代的水平,缺乏必要的現(xiàn)場檢測技術(shù)。在經(jīng)常性監(jiān)督時不能對紫外線輻射強(qiáng)度進(jìn)行測定,因而未能督促餐飲企業(yè)及時更換老化的紫外線燈。

4 對策與建議

4.1 制定法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn),使其規(guī)范、科學(xué)、合理化

目前對餐飲業(yè)使用紫外線消毒燈無明確的要求,國家應(yīng)制定相關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn),使其做到有法可依,有章可循,有據(jù)可查。

4.2 嚴(yán)把預(yù)防性監(jiān)督,指導(dǎo)紫外線燈的正確安裝

嚴(yán)格把控預(yù)防性審核關(guān),加強(qiáng)對餐飲企業(yè)正確安裝紫外線燈的指導(dǎo):安裝時首先要根據(jù)熟食專間的容積來確定紫外線燈的規(guī)格或數(shù)量;其次,安裝時要注意高度和位置;安裝時應(yīng)將開關(guān)設(shè)在專間外,以避免對皮膚和眼睛的照射;同時在專間內(nèi)安裝空調(diào)以控制溫濕度,專間入口處要設(shè)二次更衣室。

4.3 加強(qiáng)監(jiān)督和監(jiān)測,規(guī)范紫外線燈的合理使用

加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督,督促并逐步規(guī)范餐飲企業(yè)正確合理地使用紫外線燈,避免不利因素(如寒冷、高溫、高濕、空氣流動等),提高消毒效率。餐飲企業(yè)在使用紫外線進(jìn)行消毒時,應(yīng)注意做到:要指定專人負(fù)責(zé);消毒時要控制溫度、濕度和空氣流動;照射前應(yīng)先做燈管及室內(nèi)的清潔衛(wèi)生,盡可能減少室內(nèi)空氣中的灰塵微粒;在每餐次前進(jìn)行消毒,消毒時間應(yīng)持續(xù)60min左右,消毒后至供應(yīng)前的間隔要短,并建立使用時間登記簿。另外,對紫外線的消毒效果經(jīng)常開展檢測,定期進(jìn)行紫外線輻射強(qiáng)度的檢測和空氣細(xì)菌培養(yǎng),以發(fā)現(xiàn)并及時更換已不能達(dá)到消毒的要求或根本已無消毒效果的紫外線燈。

而且,要不斷完善監(jiān)督裝備,提高現(xiàn)場監(jiān)督的技術(shù)手段,使衛(wèi)生監(jiān)督力度不僅從量更從質(zhì)的深度得到提高。

4.4 開展宣傳與教育,提高從業(yè)人員的認(rèn)知水平

開展食品從業(yè)人員特別是餐飲業(yè)人員的就業(yè)前和定期的培訓(xùn)指導(dǎo),提高從業(yè)人員的認(rèn)知水平,令其了解紫外線消毒燈的用途、影響因素、注意事項并做好記錄,對到期的已無消毒效果的燈及時更換。更要建立健全人員管理和紫外線燈使用的制度,落實崗位責(zé)任制度,完善自身管理,確保食品安全。

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[3]宿雙寧.紫外線消毒效果的影響因素[J].疾病控制雜志,2003,5(1).

R155.6

A

1672-5654(2012)02(b)-0077-02

2012-01-07