重組瘦蛋白對豬肉品質的影響

艾 薇 高士爭

(1.云南保山學院資源環境學院，云南保山 678000；2.云南農業大學動物營養與飼料重點實驗室，云南昆明 650201)

瘦蛋白（Leptin）是一種由脂肪細胞分泌的蛋白質，對動物的采食量、能量平衡、脂肪代謝、內分泌、繁殖與免疫機能等具有重要調控作用。瘦蛋白的發現使人們能更加深入地了解脂肪組織和能量平衡間的關系，從而期望利用重組瘦蛋白來治療人類肥胖癥，調控動物能量平衡和脂肪沉積，改善動物的繁殖和生產性能。盡管肥胖對于動物來說并不是主要問題，但對于改善繁殖能力、胴體組成、動物衛生保健等方面都十分重要。目前對于養殖動物，尤其是豬、雞而言，脂肪的過度沉積一直是制約養殖業優質、高效發展的關鍵因素，特別是近年來飼料中各種化學藥物和激素類物質的使用，嚴重影響了畜產品的品質和安全性，進而危害人類健康。Leptin以其廣泛而顯著的代謝調節功能，在改善動物胴體品質方面具有明顯的優勢，可克服目前許多飼料添加劑使用上的缺陷和不足，因而有著良好的應用前景。研究結果表明[1-3]，瘦蛋白在提高動物胴體品質方面有良好的應用前景，可顯著減少胴體脂肪率和背膘厚，提高瘦肉率。鑒于目前人們對提高肉品質技術的迫切需要，而關于重組瘦蛋白對豬肉品質影響的研究未見報道，本研究可為重組瘦蛋白在動物生產領域的應用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗所用的重組瘦蛋白由云南農業大學動物營養實驗室制備提供[4]，濃度為3.8 mg/ml。

1.2 試驗動物

從云南省玉溪豬場選擇健康、胎次相近、體重為19～22 kg的DLY（杜長大）三元雜交豬24頭，公、母各半，隨機分為4組，每組6頭。試驗組和對照組都采用腹腔注射的方式：1、2、3組為試驗組，分別于21 kg時腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg重組瘦蛋白；4組為對照組，于21 kg體重時注射磷酸鹽緩沖溶液(PBS)，注射劑量1 ml/頭。每組豬分圈飼養，飼喂市售不同階段豬日糧，自由采食，自由飲水。正式試驗開始前進行7 d的預試，預試期結束后進入正式試驗期。

1.3 試驗日糧

根據NRC(1998)飼養標準，按試驗豬的生長階段和營養需要，配制不同階段的日糧。日糧營養成分見表1。

表1 日糧營養成分

1.4 試驗設計

正式試驗開始前進行7 d的預試，預試期結束后進入正式試驗期。試驗開始第一個月內日飼喂5次，而后至試驗結束時日飼喂3次，試驗期間自由采食、飲水，注意觀察豬的采食、排泄、精神狀態和行為等，并作記錄。

1.5 肉品質的測定

豬屠宰后按第二次全國豬肉質研究經驗交流會修正方案《豬肉質評定方法》（1987）[5]測定背最長肌的肌肉pH值、肉色、大理石花紋、失水率、熟肉率和嫩度。豬屠宰后45 min內用酸度計測定背最長肌pH值，屠宰后2 h內用色差儀測定背最長肌肉色。取背最長肌橫切面對照肌肉大理石花紋評分標準圖，目測評分大理石紋分布。

嫩度剪切值的測定：按《豬生產學》介紹的方法，使用C—LM25嫩度儀測剪切值。

失水率的測定：用取樣器取背最長肌并稱重（W1），放入壓力計上加壓至35 kg并保持5 min，稱重（W2）。失水率（%）=（W1-W2）×100。

熟肉率的測定：取腰大肌稱重（W3），置于盛沸水的鋁鍋蒸屜上加蓋加熱30 min，取出冷卻20 min稱重（W4）。熟肉率（%）=（W3-W4）×100。

1.6 肌肉營養成分的測定

豬屠宰后測定背最長肌水分、干物質、粗蛋白和粗脂肪含量。用直接干燥法測定背最長肌水分和干物質含量，用凱氏定氮法測定粗蛋白含量，用索氏抽提法測定粗脂肪含量。

1.7 數據統計分析

采用SPSS和EXCEL數據處理軟件進行系統分組分析，并進行LSD和Duncan's法多重比較和回歸分析。

2 結果

2.1 重組瘦蛋白對豬肉品質的影響（見表2）

表2 重組瘦蛋白對豬肉品質的影響

由表2可見，腹腔注射不同劑量重組瘦蛋白對豬肉pH值、肉色、大理石花紋、熟肉率、失水率和嫩度均無顯著影響（P＞0.05），且試驗組肌肉pH值均在正常值范圍之內，肉色評分均屬于正常鮮紅色，肌肉大理石花紋均為理想分布。

注射0.1 mg/kg體重重組瘦蛋白組與對照組相比，熟肉率降低1.31%（P＞0.05），注射0.5和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白組與對照組相比有不同程度的增加，熟肉率分別增加了0.70%和2.73%（P＞0.05），并且各試驗組間無顯著差異(P＞0.05)。失水率各試驗組與對照組相比有不同程度的降低，腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白組比對照組分別降低了5.27%、7.48%和7.86%(P＞0.05)，并且各試驗組間無顯著差異(P＞0.05)。嫩度剪切值各試驗組與對照組相比都有不同程度的降低，腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白組比對照組分別降低5.14%、7.91%和9.48%(P＞0.05),并且各試驗組間無顯著差異(P＞0.05)。由此可見,腹腔注射不同劑量重組瘦蛋白可不同程度地改善豬肉品質，但無顯著影響(P＞0.05)，其中，注射0.5 mg/kg和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白對豬肉品質的改善效果較好。

2.2 重組瘦蛋白對豬肉營養成分的影響（見表3）

表3 重組瘦蛋白對豬肉營養成分的影響（%）

由表3可見，腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白對肌肉水分、干物質、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量無顯著影響(P＞0.05)。注射0.1、0.5和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白組與對照組相比，肌肉水分含量分別降低0.51%、0.79%和0.94%（P＞0.05），肌肉干物質含量分別增加0.23%、1.90%和2.60%（P＞0.05），肌肉粗蛋白含量分別提高0.64%、2.72%和3.81%（P＞0.05），肌肉粗脂肪含量分別降低2.41%、2.81%和4.42%（P＞0.05），肌肉灰分含量分別減少1.64%、3.28%和4.91%（P＞0.05），并且各試驗組間無顯著差異（P＞0.05）。由此得出，腹腔注射不同劑量重組瘦蛋白對豬肉營養成分無明顯影響。

3 討論

Hofmann(1986)和Russo(1988)將豬肉品質定義為4個方面,即感觀品質、技術加工品質、營養品質和衛生質量,把衡量豬肉品質的質量指標確定為以下6個方面：肉色、pH值、系水力、嫩度、風味和大理石花紋。研究證實[6-7]，瘦蛋白與動物的采食量、能量代謝、脂肪分解、免疫機能、繁殖與生產性能的調控有密切關系，是一種重要的代謝調節因子，其生理作用主要是促進脂肪分解，它能在一定程度上降低動物體重，同時顯著降低動物背膘厚，而對其肉品質沒有明顯的影響。關于瘦蛋白對肉品質及營養成分的影響，迄今為止，還沒有相關的研究報道。

本研究表明，重組瘦蛋白可一定程度上提高豬肉品質。腹腔注射不同劑量重組瘦蛋白可在一定程度上減少肌肉失水率(P＞0.05)、降低嫩度剪切值(P＞0.05)，對豬肉pH值、肉色、大理石花紋、熟肉率、失水率和嫩度均無明顯影響（P＞0.05）；肌肉營養成分測定結果表明，腹腔注射不同劑量重組瘦蛋白對豬肉水分、干物質、粗蛋白、粗脂肪和灰分均無明顯影響（P＞0.05）；并且注射0.5 mg/kg和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白對提高肉品質及營養成分的效果較注射0.1 mg/kg體重重組瘦蛋白好。由此可見，重組瘦蛋白雖可降低體脂沉積，但不影響肉品質及營養成分，從而保證肌肉的風味、嫩度和多汁性。