泡和焯能去掉蔬菜中的不安全因素嗎

蔬菜中的農(nóng)藥怎么去掉，是泡好還是焯好？要回答這些問題，先要弄清楚下面幾個(gè)問題——

第一個(gè)問題：蔬菜真的那么不安全嗎？

蔬菜中多少都會(huì)有點(diǎn)農(nóng)藥殘留，這在發(fā)達(dá)國家也不例外。只要不超過標(biāo)準(zhǔn)，就無需太擔(dān)心太糾結(jié)。按中國食品安全信息網(wǎng)提供的信息，大城市的超市和市場蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)率和超標(biāo)程度已經(jīng)比前些年有明顯下降。由于國家陸續(xù)禁用了多種高毒高殘留農(nóng)藥，目前蔬菜中使用的農(nóng)藥毒性較小，降解性較好，在噴藥后幾天會(huì)快速降解，烹調(diào)中還會(huì)有明顯下降，大部分在體內(nèi)并不會(huì)蓄積。所以，只要用國家許可使用的農(nóng)藥品種，蔬菜的農(nóng)藥殘留沒有想象中那么可怕。

第二個(gè)問題：要去掉的這些成分易溶于水嗎？

目前我國農(nóng)業(yè)中常用的有機(jī)磷農(nóng)藥，多半易溶于水。六六六之類有機(jī)氯農(nóng)藥則不溶于水。亞硝酸鹽易溶于水，而重金屬鹽多半是難溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很難去掉有機(jī)氯農(nóng)藥和重金屬殘留。而通過溶水處理去掉有機(jī)磷農(nóng)藥和亞硝酸鹽，還是很有希望的。

第三個(gè)問題：要去掉的這些成分在哪里，能從細(xì)胞里跑出來嗎？

目前能找到的數(shù)據(jù)證明，蔬菜通過浸泡，可以把大部分表面上沒吸進(jìn)去的農(nóng)藥去掉。但是，農(nóng)藥一旦已經(jīng)吸入細(xì)胞中，浸泡就不起作用了。我校戴蘊(yùn)青老師指導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)證明，用鹽水泡也好，用弱堿水泡也好，用洗滌靈洗也好，效果差異并不是非常大，而且浸泡20分鐘以上不會(huì)帶來更好的效果。最近我院的本科生畢業(yè)研究也證明，對于菌類食品，浸泡并不能降低其中的重金屬含量。甚至還有研究表明，蔬菜浸泡超過20分鐘，其中的亞硝酸鹽含量會(huì)上升。所以，不主張長時(shí)間浸泡蔬菜。

用沸水焯蔬菜，對于去除有機(jī)磷農(nóng)藥的效果是肯定的，而且加熱本身對于有機(jī)磷農(nóng)藥具有分解作用，因此烹調(diào)之后，有機(jī)磷農(nóng)藥含量會(huì)大幅度下降。同時(shí)，焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。我的學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中偶然發(fā)現(xiàn)，焯燙時(shí)間過長的時(shí)候，某些蔬菜的亞硝酸鹽含量又會(huì)上升，只不過總量仍然很低，還在安全范圍之內(nèi)。

焯的處理對于去除重金屬似乎作用不大，可能主要是由于重金屬元素常常呈現(xiàn)不溶解狀態(tài)，或者與纖維素等大分子結(jié)合而留在細(xì)胞結(jié)構(gòu)中。

第四個(gè)問題：浸泡和焯燙，會(huì)不會(huì)讓有益于健康的成分也跑掉呢？

浸泡時(shí)間較短，對細(xì)胞結(jié)構(gòu)尚未產(chǎn)生破壞之前，理論上是不會(huì)造成營養(yǎng)素?fù)p失的。但是焯燙則不然，它既增加細(xì)胞膜滲透性而造成細(xì)胞內(nèi)容物溶出，又因?yàn)榧訜岷脱趸鴮?dǎo)致食物成分發(fā)生變化。我的學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，隨著焯燙時(shí)間的延長，蔬菜中的維生素C、維生素B2等水溶性維生素含量下降，酚類物質(zhì)的含量也會(huì)下降。鉀是一種可溶性元素，它也隨著焯燙時(shí)間的延長而逐漸溶入水中，從而損失增大；鎂元素也會(huì)有部分損失。

不過，焯燙還是可以保存一部分營養(yǎng)保健成分，比如不溶于水的類胡蘿卜素和維生素K，以及不溶于水的鈣、鐵等元素，焯燙后含量不會(huì)下降。

綜上所述，可以得到以下結(jié)論：

1.吃蔬菜并不比吃肉更危險(xiǎn)，蔬菜中難分解污染物的含量大大低于動(dòng)物性食品中的含量。

2.沒吸收進(jìn)細(xì)胞中的有機(jī)磷農(nóng)藥可以被洗掉，吸收進(jìn)去的也能通過焯水去掉，但它本來就不容易蓄積中毒，加熱條件下也容易分解。而有機(jī)氯農(nóng)藥和重金屬洗不掉、焯不掉，能蓄積中毒。

3.一定要先用流水洗凈蔬菜，此后可以浸泡一會(huì)兒，但時(shí)間不宜過長，以20分鐘之內(nèi)為宜。

4.焯燙雖然能有效去掉農(nóng)藥和草酸，但同時(shí)也會(huì)損失很多營養(yǎng)和保健成分。是否要這么做，看自己的選擇。如果選擇焯燙，請盡量縮短時(shí)間。

5.亞硝酸鹽可以通過焯燙去除，但對于新鮮蔬菜來說，這本來就不是個(gè)安全問題。新鮮的蔬菜不僅亞硝酸鹽含量低，而且營養(yǎng)素含量高，何必要等到不新鮮再吃呢。

無數(shù)研究證實(shí)，蔬菜攝入量與多種癌癥和心腦血管疾病危險(xiǎn)呈現(xiàn)反相關(guān)，說明蔬菜吃得越多，人們越能遠(yuǎn)離疾病。蔬菜里雖然有農(nóng)藥，但還有那么多營養(yǎng)成分和保健成分，我們怎能無視呢？所以，完全沒必要因?yàn)榕罗r(nóng)藥而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的選擇。

責(zé)任編輯/劉穎