如何挑選最適合自己的鍋

不論你下廚是為果腹還是追求廚藝，一定都希望有幾口用著順手的鍋。有些人圖省事，成套地買，卻發現有些鍋自己很少會用到；也有人篤信權威，不惜重價買來頂級名牌，結果可能是東西雖好卻不適合自己的烹調習慣；更多人煩惱的是買的鍋物非所值。

其實無論品牌貴賤，每一種鍋都有其所能，也有其所不能，我們應該做的是了解各種鍋在材質、器形、設計功能、做工和價格等方面的差別在哪里，這樣才能找到適合自己的鍋，明明白白理智選擇。

金屬鍋具從材質上看有不銹鋼、鋁、鑄鐵、琺瑯涂層鑄鐵以及不銹鋼夾層復合材料等，西方傳統上還有純銅、錫包銅等。所用材料的導熱性能是衡量鍋好壞的重要參數。導熱不良的鍋如果是厚底則熱鍋慢，熱能散失大，薄底的又容易形成局部的高熱點，造成局部煳底。不同金屬的導熱性能差別很大。導熱性能可以用導熱系數衡量，其定義簡單地說是單位面積和厚度的材料，上下兩面溫差1℃時，單位時間內傳遞的熱量。很顯然導熱系數越大傳熱越快。

常見金屬的導熱系數如下：銀429、銅401、鋁237、鐵80、錫67、不銹鋼只在15～18間，視合金成分不同。可以看出，賤金屬中銅和鋁的導熱性能很好，不銹鋼最差。

任何一種金屬都不是完美的。銅和鋁導熱優異，但缺陷也明顯，兩者都易與一些食物起化學反應，而且鋁很不耐磨，銅鍋造價高又極易生銹，保養麻煩。鐵鍋導熱還不錯，價格也不高，缺點是重，而且也有生銹、與食物反應的麻煩。近幾十年不銹鋼廚具大行其道，耐腐蝕好保養，但不銹鋼的導熱性在金屬中是墊底的，單純不銹鋼不是做鍋的理想材料，這方面不能迷信名牌或鼓動性的廣告。

近年國內外市場上出現了取長補短的復合性材料的鍋具，其優勢特別明顯，例如鍋內外是兩層薄薄的不銹鋼，當中夾一層甚至兩層3毫米厚的鋁或銅（圖1是近看兩層不銹鋼夾鋁，圖2是三層不銹鋼夾兩層鋁），兼顧了導熱、耐腐蝕和耐磨性能。還有鑄鐵鍋兩面搪琺瑯，耐腐蝕易清潔，也開始為廚藝愛好者所青睞。市面上有時還能看到兩層材質的鍋，內層為不銹鋼外層裹了紫銅或鋁，導熱性比兩層不銹鋼的更好，有些專業廚師很喜歡這類鍋。缺點是外層的銅和鋁裸露，使用后清理、維護工作量大些。選購這類鍋要注意外層紫銅或鋁要達到3毫米以上才能起到改善導熱的作用，不然只是個花架子而已。

選擇鍋的過程中，功能、器形也是重要的考慮因素。過去中國廚師都是用一口半球形生鐵鍋應付燒炸烹煮蒸所有工作。現在家庭廚房灶具多樣化了，飲食習慣上，中西也有融合互補的趨勢，所以在選鍋時功能上可以適當分離，適當多樣化，使下廚更輕松。

平底煎鍋是現代家庭廚房應該考慮的配置。煎鍋是做西餐必備的，煎魚肉、做披薩等。做中餐也大有用武之地，烙個餅、做回生煎包得心應手，肉類紅燒前也可吸取西廚的長處，先用煎鍋煎到金黃再燒，風味更上一層。如果只想備一口鍋，那么非鑄鐵煎鍋莫屬。鑄鐵鍋用料厚，熱容量大，對付大塊魚肉很好，食材下鍋后不至于溫度驟降，容易煎出金黃的效果。至于選裸鐵還是有琺瑯層的，是個權衡問題。如果懂得維護保養鑄鐵鍋可以用幾十年。琺瑯鐵鍋不生銹、容易清洗，缺點是琺瑯層終歸是要龜裂甚至掉的，只是早晚的問題，哪怕是法國德國的世界頂級名牌。煎鍋一般用油煎食材，時間短，沒有生銹之虞，裸的生鐵鍋不用擔心高溫掉瓷，更適合。深口的燉煮鍋烹飪時靠湯水慢燉，為防止與食物起反應，選琺瑯的更好。如果常煎炸小塊的食材，選夾層不銹鋼的煎鍋也很不錯，鍋柄最好選鑄造不銹鋼，長些好。鍋壁高且直的鍋適合煎完后繼續燒煮，斜壁的可以方便掂鍋。

炒鍋的選擇應該注重傳熱快，厚度適中，鍋體太薄熱容量太低，鍋的溫度不易控制。材質上可以從鑄鐵、厚的熟鐵以及夾層的不銹鋼當中選擇。要避免單純不銹鋼鍋。炒鍋形狀以平底為佳，能夠適應各種灶具，可煎餅可炒菜，更靈活。

各種容量的湯鍋也是廚房必備。湯鍋最理想的材質是夾層不銹鋼，中間夾層為銅或鋁。圖6是一口1升的夾層不銹鋼小湯鍋（或稱醬汁鍋），不銹鋼鑄鋼長柄。不銹鋼不與食物起反應，長時間燉煮以及裝滿食物過夜都沒有問題，用畢清洗保養也容易。湯鍋的把手和鍋蓋要全金屬的，這樣堅固耐用，進烤箱也不擔心。如果實在買不到夾層材質的，那就選復合厚底的不銹鋼鍋，鍋壁也要厚實。最要避免選那種通體材料薄薄的簡易型湯鍋，不然煮個蛋湯都能煳底。

如果喜歡煲湯、紅燒、慢燉，可以考慮買一口帶蓋子的琺瑯鑄鐵鍋（如圖7）。琺瑯鑄鐵鍋可以煎炸，然后接著小火慢煨，而不用擔心鍋與食物長時間接觸起反應。這類鍋色彩明麗，既可以當鍋也能直接盛食物上桌，由于鍋體厚實，燉好的湯或者煲在其中保溫極佳。

還有其他一些“小品種”的鍋具也值得考慮。帶棱子的鑄鐵煎鍋可以做出燒烤的效果，圖8是用一口法國產琺瑯棱底鑄鐵鍋煎牛排。如果廚房里有大烤箱，不妨買一口帶架子深口的烤盤（圖9是待烤的羊腿），烤盤用料要厚，烤完大塊肉食后盤中一般會留下汁液，烤盤材質厚就可以直接放到爐頭加熱做成醬汁（如圖10）。喜歡烘焙的朋友，一口鑄鐵披薩盤也是一個利器(如圖11)，不僅可以烤披薩，還可以代替烘焙石板烤出漂亮的歐式面包。

說到現在我們還沒有說不粘鍋。對于生活匆忙、無暇顧及廚藝的人，不粘鍋可能是一個選擇，但是想做出精致美食是不能依賴不粘鍋的。這一類靠化學涂層防粘的鍋有很多缺點，例如，不耐高溫不能勝任需要干煎的情形，油在鍋底不能均勻分布等。其實不粘鍋最大的問題是涂層耐久性差，高溫下硬一些的食物都會劃壞涂層，再高檔的不粘鍋過了一段時間由于涂層老化、損壞都是要被丟棄的。

絕大多數粘鍋情形是可以靠技巧解決的。粘與不粘有三個關鍵因素：鍋溫、油溫和食材表面的水分。鍋溫、油溫太低時食物表層的蛋白質或淀粉不能瞬間凝固起痂，就會粘在鍋上。食材太濕，也會阻滯表面凝固引起粘鍋。每次煎易粘鍋食材時應該先將鍋燒到油開始要冒煙時再下鍋，煎魚、肉前用廚房紙將其表面擦干，有時間的話還可以在下鍋前晾二三十分鐘。

一個五口人以下的家庭，廚房里比較理想的基本配置是：三口湯鍋容量分別是6升、3升、1升，材質為不銹鋼夾層，把手和鍋蓋全金屬；9寸和12寸平底煎鍋各一口，小的是夾層不銹鋼，大的為無涂層鑄鐵；一口5升鑄鐵琺瑯鍋用于慢燉和烘焙；一口13寸平底不銹鋼夾層炒鍋。提高版配置，可以增加一口有棱的鑄鐵平底煎鍋。有大烤箱的家庭，可以配一口14寸鑄鐵披薩鍋和一口帶烤架的不銹鋼深烤盤。

責任編輯/劉思蘩