素食者為何會出現動脈硬化

每次去電視臺做健康類節目，在商討選題時，對方總是對如何吃素食的題目感興趣。這讓我很是為難，素食題材可以談，但如果沒完沒了地談下去，是否會給觀眾一個錯覺，以為我們在提倡吃素食。其實，真的沒有必要刻意地吃素食。保障營養供應、維護身體健康的基本原則是“食物多樣化”，在動物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食，那就放棄了幾乎一半的食物種類。常言說：巧婦難為無米之炊。如果只用植物性食物配餐，怕也算得上是少米之炊吧。

現實的情況是，吃素食的確在為數不少的人中流行，他們這樣做自然有其道理，但這些道理未必都符合營養學規律。因此，如何科學地吃素食還真的大有搞清楚的必要。

植物性食物最難以保障供給的人體必需營養素中的優質蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，還是有辦法解決的。如大豆、堅果可供應優質蛋白，補充促進植物性鐵轉化的食物可以解決補充鐵的問題，植物性食物中的類胡蘿卜素可以在體內轉化為維生素A，而曬太陽可以在皮膚內產生維生素D。只是還有一種營養素是素食者一直跨越不過的健康鴻溝，這種營養素就是維生素B12，維生素B12只存在于動物性食物當中，在植物性食物中全無蹤影。

大家對維生素A、維生素E、維生素C乃至B1、維生素B2都比較熟悉，可對維生素B12就很陌生了。傳統認為，維生素B12與一種叫做“巨幼紅細胞性貧血”的疾病有直接關系，而我們今天重點要談的，是近些年發現維生素B12與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關系。

大量的病例和研究證實，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是導致低密度脂蛋白氧化、從而發生動脈硬化的獨立因素。這是什么原因呢？我們可能都知道，血中的低密度脂蛋白過高者容易發生動脈硬化。但即使血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高（就這一個獨立的因素），那么也會導致低密度脂蛋白被氧化而發生動脈硬化。血液中的同型半胱氨酸水平為什么會升高呢？這是因為，同型半胱氨酸的代謝需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關系密切，所以，當維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清中同型半胱氨酸水平升高，增加了發生動脈硬化的風險。這一機理也解釋了為什么有些人不吃動物性食物也會出現動脈硬化的原由。

前不久，我受邀在北京的一家飯店用餐，美麗文雅的女主人用一種叫做“天貝”的美食款待我們。此次用餐，我不僅品嘗了美味的素食，還對素食者如何獲得維生素B12這一問題有了更新的認識。

天貝是一種來源于東南亞的大豆制品，被引進中國后又經過多番改進，其營養價值愈加提升。最為可貴的是這種大豆制品因為發酵，某些成分發生了轉變，由此出現了奇妙的變化，產生了一定量的維生素B12。這真是素食者的福音！

素食者如何補充維生素B12一直是營養界十分關注的問題，發酵的大豆類食物和菌類含有極微量的維生素B12，但難以滿足人體的需求。如果真能通過改進發酵工藝的做法提高食物中維生素B12的含量，從而解決素食者維生素B12的供給問題，那將是營養學發展中里程碑式的進步。

責任編輯/劉穎