尋找舌尖上的城市符號

“才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷”，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引起熱議，各種地方美食火了、淘寶上的地方特產(chǎn)也都署上了“舌尖”字樣。它為什么能紅遍大江南北，并開拓出了紀(jì)錄片的商業(yè)疆土，觀眾說“它讓我隔著屏幕也聞到了香氣”，專家說“它強調(diào)了普通人的情感表達(dá)”。美食到底距離我們有多遠(yuǎn)？請讀者們跟隨小編的腳步走遍全國各個城市，一起去瞧一瞧舌尖上的地方美食。

爆肚

爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經(jīng)營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、后門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。

用料：

新鮮羊肚350克，香菜、蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳、鹵蝦油各適量。

做法：

1.將羊肚洗凈，分割成肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管。

2.撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮；將肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條。

3.將香菜切末兒連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻。

4.鍋內(nèi)半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘，肚板氽7秒鐘，肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚葫蘆約汆8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟后撈入盤子，蘸著調(diào)料即可食用。

豆汁

豆汁是北京久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色，老北京人對它有特殊的偏愛。它其貌不揚，卻一直受到北京人的喜愛，原因在于它富含蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

用料：

綠豆1000克，水適量。

做法：

1.將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用水浸泡十幾小時（水量要比綠豆高出2倍）。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊。

2.在稀糊內(nèi)加入漿水（即前幾次制作豆汁、淀粉時撇出的清水）并逐次加涼水過濾。

3.把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過一夜沉淀，白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出，在煮之前還需再沉淀一次。夏季沉淀6小時，冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。

4.鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將溢出鍋外時，立即改用微火（此時不能用旺火，否則會成麻豆腐），隨吃隨盛。

炒肝

炒肝是北京特色風(fēng)味小吃，具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不的特色。北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予“首屆全國中華名小吃”稱號。所謂炒肝并不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最后放淀粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有“炒”的感覺的。

用料：

肥腸300克，豬肝150克，口蘑湯、豬骨湯、料酒、淀粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜各適量。

做法：

1.肥腸焯水：肥腸處理干凈后在鍋內(nèi)倒涼水，涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開后焯水5分鐘。

2.將焯水后的肥腸改刀放入鍋中，加水（加水的量以剛剛沒過食材為準(zhǔn)，切忌過多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香（略多）、蔥、姜，煮40分鐘，濾掉調(diào)料待用。

3.豬肝焯水：將豬肝切薄片，用清水反復(fù)沖洗揉搓至無血污（豬肝略帶白色為準(zhǔn)），鍋內(nèi)倒涼水，涼水中加入花椒，待鍋開后加入料酒和豬肝，20秒后關(guān)火（用筷子攪動以便受熱均勻），攪動30秒后撈出。

4.炒肝制作：鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸，以醬油調(diào)色，開鍋后10分鐘加入豬肝，同時調(diào)入淀粉勾芡，最后多撒些蒜末兒出鍋即可。