大米白面如何選

大米白面，我們今天謂之主食，既是傳統(tǒng)膳食的主體，又是人體代謝必需的基礎能量來源，吃好主食、選好主食顯得尤為重要。面粉，越白越好嗎？麥心粉更有營養(yǎng)嗎？大米口感與產(chǎn)地有關嗎？糙米比大米更有營養(yǎng)嗎？這許多疑問，且看專家解析。

面粉白才好嗎？

白似乎是我們對于面食的終極追求，不管是武大郎做的炊餅，還是杜十娘煮的面湯，無不以白為美。在舊時，家家都還以吃上大白饅頭而自豪。難道，這面粉越白質量就越高嗎？當然不是。面粉的顆粒大小、本身含有的色素、儲存過程中多酚氧化酶的“抹黑”、不小心混進去的小麥外皮顆粒都會讓面粉看起來不是那么白，但這些并不影響它的質量。別像小姑娘追求美白那樣要求面粉了。

不白，那是有原因的

我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），而胚乳是個由淀粉和蛋白質組成的營養(yǎng)儲存?zhèn)}庫，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時提供營養(yǎng)，現(xiàn)在“兼職”做了人類的口糧。

討論面粉的顏色，要從它的“原形”——小麥胚乳身上談起。一般來說，面粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得越白。不過，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細，這跟其中的蛋白含量密切相關。蛋白質含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細，面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素、胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是這些物質引起的。不過隨著時間推移，這些物質會逐漸降解。在存放一段時間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會有意地在面條里添加胡蘿卜素，大概就是為了讓消費者感覺面粉新鮮吧。

更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的“顏料”。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉化酚類物質，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。

當然，影響面粉顏色的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為“麩星”），如果分揀不干凈，就會讓面粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價要高于紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關注面粉白度有關系。

可見，面粉并不是越白質量越好，還要考慮到實際的需求。究竟選擇哪種，也是個仁者見仁智者見智的問題了。在當下，如果不是專門去買全麥粉，面粉也大都算比較白的，這可以算是消費者觀念引導產(chǎn)品形態(tài)的一個例子吧。

專業(yè)化是噱頭嗎？

許多年前，面粉都是一個樣，做面條是它，做饅頭也是它，做餃子還是它。縱然做出的面食千變萬化，但面粉還是同一種面粉。

不過，現(xiàn)在的面粉突然多了很多身份。像飲料被分成提神醒腦飲料、運動飲料、兒童飲料一樣。面粉也被劃分成了餃子粉、面包粉、面條粉等等產(chǎn)品，這些劃分有沒有意義？面對各色包裝我們該如何選擇呢？

雖然面粉都來自小麥胚乳，但不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言。口感在很大程度上是由小麥中蛋白質（特別是谷蛋白）的含量決定的。要想體驗小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是去除了淀粉之后的小麥蛋白制成的。

一般來說，蛋白質含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包；而蛋白質含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干和蛋糕；蛋白質含量適中的小麥粉，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條、饅頭和餃子皮。根據(jù)面粉中蛋白質的含量多寡，國內經(jīng)常將小麥劃分高筋、中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到優(yōu)質高筋小麥烘焙字樣的原因了。

除了上面的分類標準，目前國際上常用硬粒小麥（如果你留意一下進口意大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標識）和軟粒小麥來劃分。雖然基本上是“硬粒”對應于“強筋”，而“軟粒”則對應于“弱筋”，但是跟我們上面說的“強中弱筋”的劃分標準還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了淀粉的影響。硬粒小麥的淀粉與蛋白質結合得更緊密，磨出的面粉的顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條的口感也就更為爽滑；而軟粒小麥的淀粉與蛋白質結合得很松散，面粉的顆粒細膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感自然松脆適口了。

總的來說，面粉功能的細化還真不僅僅是一種營銷手段。等你下次包餃子、烤面包或者烤餅干時可要選對面粉喲。

麥心粉更筋道營養(yǎng)嗎？

除了分門別類的餃子粉，有些面條生產(chǎn)商號稱，它們的面條是小麥籽粒中心精磨的特殊面粉——“麥心粉”做成，據(jù)說這樣的面粉更筋道，營養(yǎng)也更豐富。其實，這可不是什么高明的廣告語了。因為小麥胚乳的蛋白質主要集中在靠外側糊粉層中，而核心的淀粉層的蛋白質含量極少。上面也說了，面條的筋道與否與蛋白質的含量呈正相關，這“麥心粉”做成的面條還能筋道嗎？顯然是落到“核心就是精華”的俗套里去了。

結論：面粉略微發(fā)黑有它自身的原因，并不意味著質量不好，盲目追求白沒有必要。面粉功能的細化并不是噱頭，不同的面食用不一樣的面粉有實際意義。而麥心粉既不筋道也不會更營養(yǎng)，用它來做宣傳是一著錯棋。

怎么讓面條更筋道呢？

想讓面條更筋道，做法非常簡單，往面團里加鹽就行。鹽可以促進面粉中的蛋白質形成網(wǎng)絡，同時使水分分布更均勻，這樣面條就筋道了。不過，這鹽可不是越多越好，一方面，過量的鹽（超過3%）反而會影響水分分布，妨礙面筋網(wǎng)絡形成，降低面條品質。另一方面，高鹽飲食對健康有害，會增大罹患高血壓的風險。

挑好味道選好米

如今，市場上的“米中新貴”不斷涌現(xiàn)。泰國香米、日本有機大米、五常大米等等打著“綠色種植”的標簽，高蛋白大米、糙米舉著“營養(yǎng)豐富”的旗幟，讓人眼花繚亂。五花八門的大米，香味、口感為何大不相同，我們又該選哪個裝到飯碗里呢？

飯碗里面裝啥米？

毫無疑問，水稻是人類最重要的一種作物（地位僅次于小麥）——世界上每人每年要消耗掉65千克的大米；全球大約有10億人從事與水稻種植有關的工作；如果水稻突然絕種，至少有15億人會陷入饑荒。這些簡單的數(shù)字，足以讓水稻四平八穩(wěn)地坐在“社稷壇”上接受朝拜。誰曾想，它們的祖先不過和稗草一樣，就在湖沼邊的淤泥中恣意瘋長。

雖然，我們吃到的大米口感味道都有不同，但我們在絕大多數(shù)情況下吃到的米飯都是由亞洲栽培稻（Oryza sativa）提供的。當然，如果你有機會深入非洲，還有可能吃到它的兄弟——非洲栽培稻（Oryza glaberrima）的籽粒。不過，后者的產(chǎn)量和種植面積都明顯不及前者。如今，亞洲栽培稻大有一統(tǒng)江湖之勢。

在基因組檢測技術應用之前，面對紛繁的稻米品種，連分類學家都搞不清它們之間的關系。沒辦法，粳米的圓潤清爽，秈米的纖細柔美，糯米的軟糯鮮甜，完全不像是從一個娘胎出來的種子。還好，目前的分析技術已經(jīng)可以幫助我們查到它們的家譜，所有的這些稻米都來自一個祖先——普通野生稻（Oryza rufipogon）。在這個過程中，最關鍵的變化竟然是一個基因的缺失。野生稻同其他禾草一樣，在種子成熟之后，就會讓它們隨風灑落（如果沒感覺，去抖抖干黃的狗尾草吧）。更麻煩的是，無法確認它們究竟是什么時候成熟，如果每天去收集一點，那些稻米恐怕還抵不上消耗在田里的食物。還好，普通稻米“種子散播”基因總有出錯的時候，于是就有了我們今天的亞洲栽培稻。經(jīng)過對粳米、秈米進行基因分析，最終確定這兩兄弟，是從不同地域的普通野生稻群體中起源的。

有人喜歡粳米的顆粒分明，有人喜歡糯米的軟糯彈牙，這都是米粒中淀粉的把戲。大米粒中的淀粉有兩種，一種是像頭發(fā)絲一樣的直鏈淀粉，一種是像樹杈一樣的支鏈淀粉。直鏈淀粉喜歡吸水，并且易吸水易膨脹，并且相互之間聯(lián)系很少，正是它們的存在保持了大米的干爽和蓬松，以及適度的硬度口感，但另一方面也使得變涼“回生”的米飯變得死硬；而支鏈淀粉則溫順得多，黏黏的糯米飯就是支鏈淀粉的杰作。

產(chǎn)地會影響口感嗎？

不過，我們似乎并非關注這樣的植物學分類，倒是更關心大米們的產(chǎn)地。大米包裝袋上醒目的字眼都是“泰國香米”、“東北珍珠米”、“天津小站米”，我們似乎只認得稻米的產(chǎn)地。

那么，不同地區(qū)的大米真的有區(qū)別嗎？當然有！不為別的，因為品種對地域的適應性是不同的。粳稻較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，更適合北方種植，所以我們買到的東北大米一般就是粳稻了；而秈稻較耐濕、耐熱、耐強光，但不耐寒，所以更適合南方的水土，包括泰國香米在內的各色南方大米多是這個家族的成員了。

這樣的解釋可能有投機之嫌。不過，不同的產(chǎn)地氣候和土壤對于稻米的品質有沒有影響呢？答案是：確實有。

首先，富含鉀、鎂、硅、鋅的土壤可以種出味道更好的大米。其中，氮肥的存在，可以提高稻米中蛋白質含量，但如上文所說，這樣的大米口感會稍差；而與之相反，鎂可以降低蛋白質的含量，提升米粒的口感。

其次呢，光照對于米粒的飽滿貢獻也很大，畢竟這是米粒碳水化合物的根本來源，只有在稻米灌漿的時候有充足的光照，才會有飽滿的米粒，同時會提高直鏈淀粉的含量，影響大米的口感。當然了，溫度也是不可缺少的，一般來說，在稻米成熟期，溫度保持的21℃?26℃可以顯著提高稻米米粒的完整性。

相對于口感，大米香氣顯然是更高一層次的追求了。米飯味可不簡單，包含有醇、醛、酸等各種化合物達100多種。不過，起主要作用的是2-乙酰-1-吡咯啉。而這種物質在晝夜溫差大的地方可以提高。所以，很多人覺得東北大米好吃，并非只是出于鄉(xiāng)土感情。

高蛋白米VS糙米

光好吃還不夠，還得有營養(yǎng)，有些大米號稱富含蛋白質和氨基酸，那實非大米的強項。小麥粉的蛋白質含量為10%以上，而大米的僅為7%左右，不僅如此，大米中的那些蛋白質還會影響淀粉的排列，降低大米的口感品質。

更要命的是，如果稻米中混進了大量的蛋白質，還會破壞稻米的口感。因為蛋白質的存在，會讓稻米的結構變得更致密。這樣一來，在煮飯時，水分就很難滲入，也就很難讓稻米產(chǎn)生蓬松柔軟的口感，這樣煮出來的大米飯，可能會有嚼夾生飯的感覺吧。

如果說高蛋白大米是營養(yǎng)升級版，那糙米就算得上是營養(yǎng)找補版。這個糙米能有多少營養(yǎng)呢？在我小時候聽到的故事里，喝米湯的孝順媳婦和享用白米飯的婆婆，就是一對B族維生素攝入實驗的對照組。故事的結尾是，婆婆骨瘦如柴，而媳婦卻容光煥發(fā)。的確，水溶性維生素B對人體健康有很重要的作用。如果這個故事來源于真實事件且夠早的話，恐怕比那個在1886年發(fā)現(xiàn)米糠可以治療腳氣病的荷蘭醫(yī)生克里斯蒂安·艾克曼，要早得多。

如今，越來越多的人開始關注糙米。在貴州的山里，我專門嘗過那些沒有精磨的米，那種口感，真的會讓人打消端起飯碗的欲望。據(jù)說糙米的維生素B2含量是精米的7倍，看似差異巨大，但是普通精米的維生素B2含量只有0.06毫克，那同等糙米的含量頂多為0.42毫克。而100克豬肝的維生素B2就有2毫克之多，完全不是一個數(shù)量級的。要想補充維生素B2，還不如來碗豬肝粥，口感又好量又足。

在今天，對于大多數(shù)人來說，食物來源已經(jīng)相當豐富。從蔬菜肉蛋中獲取的維生素，已經(jīng)遠遠多于米糠中的那丁點兒。這么看來，吃精米還是吃帶米糠的糙米，看上去更像是一個概念炒作。如果今天的你“吃飽喝足”已不成問題，米糠中的那點維生素不要也罷。

如何煮一鍋好飯？

首先，在煮米飯前，要讓米粒的含水量提高到30%（很多人習慣在煮米飯前浸泡一下，也有同樣作用）。但此時的火力不宜大，否則米飯會發(fā)黏。在米粒吸飽水分之后，要用大火讓米湯盡快進入沸騰狀態(tài)，這樣才能使水分更迅速地直達米粒核心，而不是在米的表層瞎轉悠。在米粒吸飽水之后，維持高溫狀態(tài)（98℃）20分鐘，就可以吃到可口的米飯了。當然，現(xiàn)在的智能電飯煲，能夠幫我們搞定這些轉換。偶爾體驗一下手動的樂趣也不錯。最后，加水量要合適，通常在米面以上“一個指節(jié)”深就可以了。（感謝果殼網(wǎng)支持）

責任編輯/鄒佳璇