食品安全是餐飲企業永恒的“生命線”——北京湘鄂情股份有限公司董事長孟凱專訪

文/國君

眼神堅毅，言語簡練卻擲地有聲，這是北京湘鄂情股份有限公司（簡稱湘鄂情）董事長孟凱給人的最直觀的印象。但這位自信十足、言語爽朗的董事長在媒體的眼中卻是十分的低調內斂。湘鄂情上市以后，關于他的報道很少見諸報端。2012年農歷新年前夕，一貫低調做事的孟凱在湘鄂情的辦公室里接受了《餐飲世界》雜志的獨家專訪，“湘鄂情作為中餐龍頭企業，有必要也有責任站出來號召中國餐飲同行一起為行業做點事情。”孟凱這樣介紹接受我們采訪的初衷。

食品安全建設，必有擔當

在過去的幾年中，作為全球最大的餐飲消費市場，作為有著悠久傳統的餐飲強國，中國正在面對著食品安全問題的困擾。一些食品安全違規事件甚至對餐飲行業形成了不良的沖擊，降低了餐飲行業在消費者心中的形象和地位。孟凱在接受采訪時始終強調食品安全問題是餐飲企業發展過程中的重中之重，保證食品安全不僅僅是一條“底線”，更是餐飲企業作為社會一員，秉持利他利己企業追求時所義不容辭的社會責任。

“湘鄂情在過去的時間里做了很多工作，核心目的就是要推動中國餐飲行業的食品安全標準的建設，并希望和所有的餐飲企業一起，盡最大的努力，制定出一套符合中國國情和行業特征的高規格食品安全衛生防疫標準。”孟凱表示，“這是我們作為中國A股首家上市民營餐飲企業的責任。”

孟凱認為，中國的品牌餐飲企業，包括在區域內具有一定規模和影響力的企業，特別是大型連鎖餐飲企業，用發展的眼光來作長遠的考慮，“中央廚房”的建設應該是一個兼具社會價值和經濟價值的重要選擇。中央廚房能夠維護餐飲企業出品品質的統一，最大限度的消弭門店之間的口味差距，便于確立消費者的忠誠度，最大限度地提高餐飲企業的生產效率，降低后廚對于人力資源的依賴，減少企業的人力資源成本。同時，批量采購也有效地降低了原材料的采購成本。

而建立中央廚房最重要的意義，是可以通過中央廚房更為有效地提升生產過程中的食品安全控制力度，降低食品安全風險。這也是湘鄂情使用中央廚房技術的重要動因。采用食品加工廠級標準建立的中央廚房，更多地使用現代化的機械設備，基本消滅了廚房的粗加工，減少了人為污染的情況。湘鄂情的中央廚房在原材料采購方面全部采用品牌供貨商直供，沒有了中間商的轉手，這樣既可以保證原材料的品質，又可以降低采購成本，還可以實現所有產品的質量追溯。所有原材料到達湘鄂情之后，還要接受湘鄂情食品安全檢測室的集中檢測。在整個中央廚房的生產過程中采用流水線作業，從凈菜到最后的出品整個過程是不可逆的，有效地避免了食物的交叉感染。

孟凱始終堅持“出品是命”，中央廚房建設是構筑企業食品安全網絡的重要手段。但他并不主張企業大包大攬，提倡使用外包方式。湘鄂情的中央廚房使用的食品原材料和物流配送都是由第三方企業來擔任，種菜有最專業的農村合作社，養豬養雞有最專業的農牧公司，湘鄂情的農產品基地與這些專業公司建立了良好的緊密合作關系。孟凱相信“讓專業的人做專業的事”是一種最好的方式，湘鄂情的中央廚房也愿意以一種開放的態度為其他的餐飲同行提供服務。而這一切的最終目標就是推動全行業更規范、更有效、更安全的為消費者服務，從而加快和促進餐飲業健康和諧發展。

從農田到餐桌，追根溯源

在食品安全控制方面，湘鄂情始終堅持依托雄厚的技術力量，努力加強自身食品安全體系的建設與提升；始終堅持“創新、營養、健康、安全”的發展原則，加強源頭管控；始終堅持以企業社會責任鞭策自己，保證出品的每一道菜品安全、美味、健康。

孟凱介紹說，為了加強食品安全管理，為消費者把好食品“入口關”，湘鄂情從源頭采購做起，要求食材必須是綠色健康食品；其次，在加工過程中強調衛生質量和生產環境；最后在出品環節，用經營環境與人文環境相結合的管理方法，確保消費者吃得安全、放心。

湘鄂情在上風上水的北京市延慶縣深山區和大興區長子營建立綠色、無公害、有機蔬菜合作基地，對基地產品的生產、管理和銷售實施“九統一”，即統一采購種子、統一供應種苗、統一技術指導、統一培訓、統一操作規程、統一農藥配送和使用、統一田間檔案記載、統一采收標準，最后通過冷鏈系統統一配送到公司物資部，在農藥殘留、重金屬含量檢測合格后進入全封閉的中央廚房加工處理，此后再通過冷鏈物流配送至各分店，進入銷售環節。

湘鄂情選擇肉制品供應商的條件也很嚴格。凡進入湘鄂情的肉制品，一律檢查是否具備畜牧部門頒發的符合要求的耳標和產地檢疫合格證，而且這兩個憑證必須能夠準確反映養殖場、收購商信息、屠宰信息，還必須是北京著名肉聯廠的產品。這些要求有一項不合格，就失去了進入湘鄂情物資采購系統的資格。湘鄂情質量管理體系規定，對非著名品牌廠商的肉蛋禽施行“三不”原則，即不申購、不收貨、不入庫。

為了確保湘鄂菜系的口味正宗，湘鄂情專門從湖南、湖北采購特色食材，冷鏈空運到京。這些食材需通過各項檢測且達到合格標準后，方能進入銷售系統。這些食材的包裝材料含有中科院的國家專利產品“無機復合納米抗菌劑”，全程全封閉包裝，確保運輸過程中不被污染。鮮活產品則必須有原產地證明和相應的資質材料。每批次產品品控與采購人員必須查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。同時湘鄂情建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，且永久保留在檔案室。物資采購部設有專人管理供應商的各種資質與各種報告。

面對食品安全問題，湘鄂情用“追根溯源”的態度來保證食材的品質。在湘鄂情食品安全管控的流程當中，安全檢測流程也是頗具亮點。

食品安全檢測，取法乎上

湘鄂情斥巨資建立了食品安全檢測室。作為湘鄂情控制食品安全的第一道關口，在這里檢測不合格的食材會被當即銷毀，絕不會流入下一道環節。湘鄂情食品安全檢測室擁有食品安全快速檢測儀器、紫外可見分光光度計、LRH系列生化培養箱、壓力蒸汽滅菌器、無菌室（包括超凈臺、顯微鏡等）、電熱鼓風干燥箱、自動凱氏定氮儀、糖度計等眾多先進的專業檢測設備，可對蔬菜農藥殘留、重金屬含量，食材微生物，食品添加劑等提供專業、快速的檢測。

取樣檢測

安全檢測

移動快餐車現場復熱

農產品質量安全是食品安全的重點，蔬菜中的農藥殘留超標問題是影響食品安全的重要因素之一，長期食用農藥殘留超標的農副產品，可能引起人和動物的慢性中毒，導致疾病的發生，甚至影響到下一代。由此可見，準確測定農副產品中的農藥殘留量是一項重要的工作。2009年，湘鄂情購買了一套先進的食品快速檢測儀。該儀器可在30秒內快速檢測出蔬菜樣品中的農藥殘留是否超標。檢測依據國標GB/T5009.199-2003進行，即膽堿酯酶抑制法檢測有機磷、氨基甲酸酯類兩類農藥。若檢測結果為陽性，則需做2次以上重復實驗，多次檢測仍呈陽性需用氣相色譜等儀器做進一步確認。不合格的產品拒絕進入生產環節。通過對農藥殘留量的快速、準確檢測，保障采購的原料農殘在國家標準規定范圍之內。

微生物檢測技術是實施食品安全管理的一個有力的、必不可少的工具。目前，湘鄂情已在菌落總數、霉菌與酵母、大腸菌群方面展開監控，按照國家標準進行采樣和檢測，根據國家衛生標準進行判斷，若微生物指標中有一項不合格即判定該樣品不合格。通過前期大量抽樣檢測得到的風險評估結果，對產品合格率高的原材料放緩檢測的頻率，不定期進行抽查，從而達到保證質量的同時又能夠降低檢測成本。

除此之外，湘鄂情還擁有檢測常被用作發色劑和防腐劑的亞硝酸鹽、作為漂白劑和防腐劑的二氧化硫、用于漂白和增加食品彈性的吊白塊以及蔬菜中殘留的重金屬的能力。一般可在30秒內完成現場檢測。

先進的冷鏈盒飯生產線

移動快餐車

“食品質檢品控員”是湘鄂情為加強食品安全工作專設的職位。湘鄂情為這些品控員們創造良好的環境和機會。湘鄂情的品控員都來自于高等院校的相關專業，他們中的很多人擁有國家級的高級專業技術證書。他們每天逐一檢查所有生鮮肉、水產品、調料、食用油等食材的安全狀況，并登記備案。

助力學生午餐，回饋社會

在采訪中，孟凱還談及了湘鄂情目前正在投資開發的“學生餐”項目。當被問及為何會做這項投入高、回報少的項目時，孟凱說這是湘鄂情作為品牌企業響應國家號召作出的重要舉措，這項工作是一項造福社會、功在未來的工程。這項工程依托湘鄂情投入巨大的人力物力建設起來的“群體性移動配餐車”和全程冷鏈配送系統。

據記者了解，目前學生餐供應大多為“熱鏈”盒飯，即餐食制作完成后裝盒保溫配送，使用熱鏈的原因是到達配餐地點后批量餐食快速復熱難以實現。眾所周知，細菌在20-60℃溫度區間最易繁殖。由于運送中食品持續保持較高的溫度，所以容易生發細菌，存在食品安全隱患，易誘發食物中毒事件。這就要求熱鏈供應的盒飯從制作到配餐，整個過程不能超過四個小時。而湘鄂情的冷鏈技術可以使制作完成的飯菜在十分鐘內降至15℃以下，裝盒之后進入7℃冷藏，冷鏈配送，可確保盒飯始終處于安全冷藏狀態下，到達供餐地點后，配餐車上的微波隧道開始啟動，可在兩分鐘內對0至7℃的冷藏食品進行復熱。復熱過程安全快速。食品加熱溫度超過70℃，同時微波殺菌，營養不流失并保持原有的色、香、味。微波殺菌比其他設備殺菌節約時間50%，比其它電設備節省電40%。沒有工業廢水和殘留物，不污染環境，符合國家環保要求。微波設備體積小占地面積少，殺菌速度快，維修操作方便，是當前最為理想的殺菌復熱設備。

湘鄂情群體性移動配餐車項目研發始于2003年，整個項目歷時4年完成。項目研發期間，湘鄂情冷鏈配餐項目部收集了國內外大量資料，探討了大型車輛、微波設備、制冷設備、制冷方案、保溫方案、微波運行模式等多項課題，最終確定了以冷鏈模式為解決手段，以移動配餐車、中央廚房為最終解決方案的“冷鏈加工—冷鏈儲運配送—終端現場加熱”的群體性移動配餐服務模式，建立了食品冷鏈生產系統，使食品從原料采購、生產、儲藏、配送、銷售等整個運行流程的各個環節，始終處于冷鏈標準管理之下，有效地抑制了微生物細菌可能對食品的污染。

湘鄂情獨家擁有移動配餐車國家級專利技術，目前已成為國內解決各類大型群體活動現場安全、迅速、方便供餐的解決方案之一，憑借自身突出的行業能力，獨特、安全、迅速的配餐模式和“安全、衛生、標準、營養”的核心優勢，圓滿出色地完成了2008年北京第29屆奧運會和第13屆殘奧會運動員、教練員、技術官員、媒體記者、奧林匹克大家庭成員、志愿者和觀眾在內的7種人群，500多萬人次的供餐任務，并順利完成了2009年全運會，2010年珠海航展、2010年亞運會、2011年4月清華大學百年校慶和隨后的中央民族大學60周年校慶等大型活動的餐飲服務工作。

現在，孟凱要將這項技術應用到學生餐領域，將企業在食品安全領域的研發成果盡快回饋于社會，讓全民共享技術進步所帶來的安全快捷。服務于中小學生午餐，更是為祖國的未來造福。湘鄂情作為中國餐飲的龍頭企業，正在自覺自愿地將對社會大眾利益的關注融入到其商業運作以及企業與其利益相關方的相互關系中。