同得興好一碗精品蘇式面

文/蘇州大學商學院暨蘇州同得興奧面館聯合撰稿

同得興奧面館的第一家店于1997年創建于江蘇省蘇州市滄浪區。

同得興創始人肖偉民癡迷面業文化近20年。作為“蘇州知名商標”，同得興品牌的命名，除了沿襲蘇州老字號面館“興”的傳統外，更希望做面的、吃面的能“同得同興”、“同德同心”，共同做大“蘇州一碗面”。

同得興創始人 肖偉民

同得興面業的品牌文化根植于蘇州傳統文化之中，以其精致、典雅、品味的理念，去實現做特色、做文化、做精品、做服務、做營養的目標。

秘制的鹵湯和制面技術

蘇式面點，講究所謂“鹵、湯、型、澆”。其中蘇式面的鹵以及利用鹵兌制的湯，是決定蘇式面口味的關鍵，在飲食界一向有“北面南鹵”之說。同得興老湯正是肖偉民潛心研制的獨門秘笈，成為同得興的商業秘密，別人無法仿制。同得興鹵湯的味道，主要采用黃鱔骨頭、雞、豬骨、螺螄等以一定配比和獨特制作流程“吊”出來的，形成了獨特的風格和吃口，贏得了市場的好評。

白湯面在傳統“楓鎮白湯大肉面”技藝的基礎上，推出了具有自己特色的“白湯白鹵鴨面”“白湯白燜肉面”，其肉色澤晶瑩透明，口感糯而不膩；其湯清澈見底但卻稠唇，食后口腔不泛酸、不口渴，其面爽滑筋韌。

紅湯面在傳統“昆山奧灶面”口味的基礎上，經過改良形成了同得興獨具的適合現代都市消費者口味的風格，其中“紅湯燜肉面”“紅湯爆鱔面”“奧油爆魚面”“紅油蹄膀面”等品種，均已成為同得興的招牌面點。

傳統的蘇幫面湯味絕佳，但面卻有不足，久煮易爛，而夏季天熱則易走堿、泛酸。一般面館用一級粉制作的面條滑潤但欠筋道，用二級粉筋道卻口感粗糙。同得興經過反復試驗，探索出在和面時加入蛋清和鹽，并將一級粉和二級粉按一定的比例進行混合，做出來的面條既筋道又嫩滑。同得興研制的這個面條制作配方，是保持其面條口感絕佳的秘訣，也是保證同得興面條加工過程品質的前提。目前，這個制面技術也是同得興的獨門秘技，是同得興面獨步姑蘇的法寶。

選材精良 把好食品安全關

同得興面點制作所采用的食材，都經過嚴格的挑選。同得興每年對原材料供應商進行嚴格的挑選，對所用的豬肉、牛肉、禽類、魚類、蔬菜及配料都有標準。所有肉類，均從有資質的供應商處進貨，并嚴格要求供應商具備食品衛生檢驗手續，將食品安全從源頭進行把關；其次是保證新鮮，每天按照用量適量進貨，隨進隨用，保證面點澆頭口味的純正。

同得興面點選材精良，完全采用天然材料制作，全部過程不添加任何食品添加劑。在當今食品安全導致信任危機的時代，能夠保證不采用食品添加劑尤其難得。同得興面點制作，注重營養成分的搭配，注重面食的營養性、可口性，講究原材料生加工的先后程序，重視“進口”物品的新鮮與潔凈。秘制老湯富含高蛋白、氨基酸、維生素，但卻少有脂肪，原汁原味，清新怡人；面條制作采用特供高品質面粉，加蛋清等手工制成，不用任何添加劑和替代品；原料采購嚴格控制流程，杜絕不明來路材料，其健康、安全特性已為廣大消費者認可。

古典環境 營造吳文化氛圍

文化面是同得興的訴求，為了讓食客把吃面當成一種休閑和享受，同得興面館在餐飲環境營造方面下足了功夫。當代餐飲文化開始側重營造人性化的餐飲環境，滿足人們“吃環境、吃文化、吃特色”的時代消費需求。同得興面館內清一色明式桌椅，餐廳內假山清泉，絲竹悠揚，潺潺流水和古琴之音裊裊相伴，一派蘇州園林的格局。在服務上，“同得興”也完全摒棄了普通面館的“自助式”服務，顧客一落座，即能享受到尊貴服務。服務員態度親切，著裝古樸，顧客只需坐下來，服務員會給他倒上一杯茶，奉上面單供顧客選擇，而后送面上桌，客人頓覺情切和溫馨。

天圓地方的大堂，曲徑通幽的廊橋，封閉和半封閉的包間，半遮半透的花窗，暗黃色的明式桌椅，淡綠色的餐具茶具。這一切都讓人想起了蘇州園林，古色古香中隱隱透出一股禪意。在鄉音滿耳的評彈、昆曲背景音樂中細細品嘗，確是一種享受。蘇州城里同得興面的老吃客有言云：到同得興不是吃面，而是品面！

一碗彌漫著濃濃吳文化氣息的面，著實體現了蘇州老百姓的美食風貌，更體現出肖偉民獨具匠心的經營理念。

獨特市場定位 做好精品面

堅持做精品面是同得興面館的另一個特色。精品面吸引的對象既可以是比較高端的商務及公務人員，也可以是追求用餐環境的知識階層和社會人士。根據二八定律，就是吸引20%的較高收入的消費群體，來達到面館經營的目標。這是同得興奧面館與其它社會面館在市場定位策略的一個重大區別。

精品面不但要求餐飲環境衛生幽雅，而且要求面條的選材和制作工藝精益求精，做到綠色、環保、健康。同時，精品面店還需要有規范高效的服務，同得興推出了服務員點面、端面，等面時提供免費的“面前茶”和兩小碟酸泡菜、花生米，并配備報刊書籍和時尚雜志，好不愜意！十全街同得興精品館開張以來，已經成為蘇州城內一道風景線，成為文人雅士、機關職員、公司白領以及大量來蘇游客光臨的首選之地。

嚴格品牌保護 維護好聲譽

作為一個產品和服務品牌，需要經過長期的努力，并經過市場的認可。加盟連鎖是品牌企業迅速擴張、獲取收益回報的普遍做法。“同得興”也曾進行了嘗試，從2004年9月第一家加盟連鎖店開業，到2005年10月短短一年時間內，同得興就擁有了5家加盟連鎖店。但事與愿違，隨著市場全線攤開，加盟商為了追求更多的利潤而偏離了總店的質量要求，味道不一、口感各異的投訴接踵而至。肖偉民果斷決定放棄經濟利益，全面收回加盟權，正是這種壯士斷臂的壯舉，維護了“同得興”金字招牌的聲譽。

多年來，同得興奧面館先后獲得了“中華名小吃”“中華餐飲名店”“江蘇省名小吃”“蘇州市知名商標”“蘇州市知名字號企業”等多項榮譽稱號。此外，肖偉民還曾應日本有關方面邀請訪日并傳授交流蘇州面技，被日本每日放送——《世界走訪記》欄目拍攝成紀錄片在日本播放，引起極大轟動。“蘇州湯面”被日本新聞界譽為“水晶擔面”。