健力源探索團餐營養配餐

文/顧勤、謝水甫、王格

對于單位員工來說，在食堂就餐的次數往往僅次于家中，食堂的重要性可見一斑。而傳統意義上的食堂，往往是大鍋炒菜、品種單一、不講究口味、不講究營養、吃飽為原則等等。改革開放以來，隨著人們生活水平的提高，特別是近十年來人們就餐觀念的改變，使營養配餐越來越受到重視。

健力源集團自成立起，就不斷在團餐中探索營養配餐的道路，并從理念、人才培訓、制度規范等方面來逐步規范。

高瞻遠矚 立足“營養配餐”

餐飲業的營養配餐在國外(如美國、日本、西歐等國)發展較早，它首先是從集體配餐開始的。例如：在美國，由農業部統一制定營養配餐標準，建立集體食堂，統一餐具，國家給予財政補貼，供給平價原料，以中小學生、老年人等為主要對象，設有營養師配餐；日本頒布有中小學生午餐法，建立中心配餐工廠統一提供原料，學校設有營養師配餐，保證了學生的身體健康。

健康營養手冊

美食廣場營養餐售賣窗口

營養套餐樣品

我國從20世紀90年代前后開始進行營養配餐的試驗，隨著社會的重視與需求，發展越來越迅速。目前，雖然還存在一些問題，如還沒有一整套完善的、科學的、擺脫傳統手工操作的工藝流程和良好的操作規范標準，營養配餐的專業人員還很短缺等，但是隨著人們對膳食質量要求的提高，相關法規規范的完善，餐飲業的營養配餐將有很大的發展空間。

健力源董事長薦世新在創業之初就意識到營養配餐的廣闊前景，旗幟鮮明地提出了“營養配餐”理念，建立的第一個公司的名字就是“健力源營養配餐管理有限公司”。經過十余年不懈的努力和探索，健力源集團已經積累了豐富的營養配餐食譜設計及制作經驗，所有餐廳在營運過程中，食材的營養搭配都被列為至關重要的環節。以學生餐為例，健力源集團在其所負責的青島開發區中小學營養午餐食譜設計時，配餐營養元素攝入量必須完全符合衛生部頒發的《學生營養午餐營養供給量》，除粗細搭配、主副搭配合理外，每周應補充一次含鐵豐富的動物內臟、一次海帶或其他菌藻類食物，同時，因為面向的對象是腦力勞動者，還特別注意保證足夠的優質蛋白質和維生素的攝入，減少純糖、純油脂類食物，增加蔬菜、水果、干果、蛋黃、動物肝臟、藻類等的攝入量。

以人為本 成立“營養師”團隊

營養配餐的實現要靠人進行。對培訓工作極為重視的薦世新董事長，安排培訓部重點推進營養師的培訓及推廣工作。

薦世新董事長認為：一個好的餐廳經理，首先應是一個合格的“營養師”，正是在這種思想指導下，為了實現營養配餐，健力源集團在培訓方面投入了大量的人力財力，由集團出資先后數十次安排骨干人員，參加營養師外出培訓及菜品交流工作，并由獲得營養師資格的人員對內部員工進行營養搭配培訓及推廣工作，形成了一支能夠熟練進行營養分析，設計營養食譜的營養專業人才團隊。

薦世新董事長親自組織公司專業人員編寫了《健康營養手冊》，內容涵蓋國家營養標準、專家意見及公司實踐過程中的經驗等內容。手冊既能很好地指導各餐廳進行食譜編制，又能給予顧客營養知識方面的指導。為確保食譜設計的科學性，健力源集團投資十幾萬設計了營養分析軟件，并在全部餐廳推廣。設計的食譜向就餐顧客展示，并向顧客傳授營養知識，受到顧客的極大歡迎。

制度規范 使營養配餐成為習慣

健力源集團建有完善的管理制度。團膳菜單庫管理制度是一項頗有特點的制度，菜單庫由專業營養師編制，并定期維護，各營運部門廚師長可以從菜單庫中快速的選擇適當菜品。菜單庫的編制，考慮了諸多因素，如營養搭配、食材供應情況、食材成本等。作為食譜編制人員，經常與采購人員溝通了解市場，確保菜單庫的科學性與實用性兼備。

食譜編制實行審核監管制度，健力源集團所有營運部門的菜單提前一周制定，并在執行前要發到集團OA辦公平臺上，由主要領導和專業營養師審核，確保菜品營養搭配的合理性。

菜品的加工過程也是保證營養配餐的重要過程。健力源集團建有加工制作規范，由專業人員不斷探索在菜品加工過程中的營養保持，如在保證供應的前提下，推行每種菜品少量加工，多次加工，以提高菜品的新鮮度和減少營養流失等。

“營養配餐”是一項艱苦細致、涉及多方面的系統工程，是影響國民健康體質的一個因素，也包含了健力源集團對于團餐行業的愿景與期望。健力源人為此已付出了十年的努力與汗水，今后還將繼續探索和努力，為中國團餐行業的營養配餐貢獻自己的力量。

健力源，為您用心服務每一餐，是您身邊的營養膳食專家。

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