團餐敢問路在何方

文/朱明坤

從上世紀80年代之前企業自辦食堂，到后來流行的“從家帶飯”、“發放餐補”，再到推行后勤社會化，中國職工的工作餐正經歷著一場深刻變革，也為快餐的發展提供了巨大成長空間。

團餐作為快餐領域新殺出的一支年輕的生力軍，正在被市場證明其存在的巨大價值。有業內人士估計，團餐市場規模約占整個快餐市場的50%。每天中午僅北京就有200多萬白領需要工作餐，如果以人均消費10元為標準，每天的午餐市場就達2000萬元。北京奧運會、上海世博會和廣州亞運會的成功舉辦，更使團餐彰顯出它的地位和作用，團餐已經逐步成為中國大眾化餐飲的生力軍。

團餐，想說愛你不容易

與酒樓和快餐相比，團餐的競爭壁壘最大。這從整個世界團餐格局就可以看出來。國際上排名前三的團餐集團分別是英國康帕斯集團(COMPASS)、法國索迪斯集團（Sodexho）和美國愛瑪客(Aramark)集團。康帕斯年營業額為200多億美元，索迪斯大概是140億美元，愛瑪客大概為120億美元。在他們之下的公司，營業額最大的也不過40多億美元，更多的是在三家大公司夾縫中生存的小公司。

近年來，伴隨國外和發達地區先進團餐理念的導入，團餐市場涌現出索迪斯、愛瑪客、千喜鶴、健力源、麗華、金豐、和興隆等一批龍頭企業，我國團餐的產業化、市場化、社會化步伐加快，已逐步成為餐飲服務領域和餐飲企業經營中新的亮點。團餐獨特的市場優勢讓其迅速被市場認可，但同時，作為一個新興行業，也讓涉足團餐的企業發展頻頻受挫。

我國團餐總體上仍處于成長培育階段，與大眾不斷增長和提升的服務需求仍有一定差距，與國際領先的團餐企業相比仍有一些需要改進和加強之處，發展中也一定程度上存在生產規模不夠合理、供應品種不夠豐富、標準體系不夠健全、經營管理和服務水平有待提升的問題。

首先，團餐市場缺乏行業規范。由于團餐的產生與發展時間不長，還處于團餐市場的初級發展階段，缺少概念、規范、規則、標準。中國團餐的發展很長一段時間內沒有規范與標準，沒有行業約束與認證，因而企業發展缺少依據，出現了諸多的無序，即無序的擴充、無序的經營、無序的管理、無序的運作。

其次，團餐市場缺少政策法規。投資團餐的最大風險是政策與法律環境還不健全，這在某種程度上阻礙了發達國家、發達地區品牌企業的進入。因為沒規范、沒標準、少政策、少法律，所以導致了沒有完善的游戲規則，沒有游戲規則誰愿、誰能、誰敢參與游戲。

再次，團餐市場需求復雜。團餐作為餐飲行業的新生力量，一出生就面臨著品類繁多的市場細分需求，單就目前團餐市場結構分析就可以看出，目前團餐分布的主要市場為各類公司、企業、事業機關單位、學校、醫院、部隊、會議活動等，每一類都有其獨特的膳食需求特點和要求，這是因為這復雜的市場需求讓團餐的成長道路充滿曲折。

最后，團餐市場消費經營矛盾。在團餐市場中，公司、企事業機關單位、學校普遍存在每日用餐需求以午市為主，每周以五天為主，每月都有節假日，價格水平較低，需求時間集中，需求時間短暫的特點。另外團餐市場容量之大與每日一市矛盾，市場需求之大與每周五天矛盾，市場需求之穩與每月假日矛盾，市場需求均衡與1/3年矛盾，也是影響和制約團餐發展的主要問題。

此外，一直以來阻礙餐飲業發展的人才、管理模式和資金也是團餐經營必須要面臨的問題。正因為團餐特性是規模定制，所以其壟斷性很強。再加上其主要依靠的是體系，比如管理標準化，對手很難抄襲或挖墻腳。所以，成為行業領先者的某個團餐公司，就有獨霸市場、分得較大份額的可能。

團餐螞蟻也能踩大象

如何在團餐市場分一杯羹？出路究竟在何方？國際團餐巨頭們的介入，足以震懾一批膽小者。在當今時代，無懼者勇！沒有一個品牌強大得不能被挑戰，也沒有一個企業弱小得不能夠參與競爭！正所謂大象是很難踩死螞蟻的。

第一，精準市場定位。面對巨大的團餐市場，應該有所為有所不為，市場定位不求大而全，但求準而精！在團餐市場結構中，剖析每一類目標客戶團體的特點，結合自身優勢深耕細作，深挖某一類團餐細分市場。寬度一厘米，深度一公里。比賽場上只有單項冠軍，沒有全能選手。

第二，打造產業鏈。產業鏈構建是形成團餐競爭壁壘的有效措施。產業鏈的打造是指對種植養殖業、加工制造業、配送銷售業鏈條的打造與培育。由于有專門做上游的種植養殖企業，有專門做中游的加工制造企業，有專門做下游的配送銷售企業，任何一家團餐企業要想獲得持續的成功必須要有產業鏈條的支持，如果沒有產業的利益共同體，團餐行業永遠不會做大做強、做出規模。顯然，中游、上游的支持是團餐企業生存與發展的前提與基礎。

第三，行業合作共贏。由于團餐是微利行業，市場不規范、競爭不規則，使中國團餐企業清醒地認識到，過度競爭不培育市場的道路是走不通的。其實出路只有一條：就是在競爭中聯合，在聯合中競爭，在培育市場的基礎上分享利潤。

第四，廣積糧，緩稱王。團餐行業還需要一段時間的沉淀和發展才能形成其運作模式，企業內功修煉將制約和決定未來企業生存和發展的關鍵。如何運用管理創新，新興的信息化工具解決企業內部菜品研發、人才培養、標準復制等問題，是團餐企業將要面臨的重中之重。

團餐企業要充分發揮團餐行業的功能和作用，進一步健全和完善團餐行業的食品安全體系、采購體系，以及應急管理體制，加快促進團餐行業的標準化、品牌化、產業化、國際化的大發展，為帶動相關產業發展、繁榮市場、促進社會和諧，提高團餐行業國際競爭力而做出更大的貢獻。