自然發酵辣椒醬中乳酸菌的分離與鑒定

沙 漠 逄煥明 古麗娜孜 李 靜 殷 勇 楊海燕

（新疆農業大學食品科學學院，新疆 烏魯木齊 830052）

自然發酵辣椒醬中乳酸菌的分離與鑒定

沙 漠 逄煥明 古麗娜孜 李 靜 殷 勇 楊海燕

（新疆農業大學食品科學學院，新疆 烏魯木齊 830052）

從自然發酵的辣椒醬中分離出產酸量高、生長良好的菌株，經過形態學鑒定、生理生化特性及發酵性能試驗，最終選定Lact.1和Lact.2兩株適用于發酵辣椒試驗的乳酸菌。鑒定結果表明Lact.1為植物乳酸桿菌 （Lactobacillus planetarium），Lact.2 為 腸 膜 明 串 珠 菌 （Leuconostoc mesenteroides）。試驗結果表明兩株乳酸菌產酸速度快，最適生長溫度在30℃到40℃之間，最適生長p H 6.0，當食鹽濃度在7%以下能生長。

發酵辣椒；乳酸菌；分離鑒定

目前，市面銷售的辣椒制品主要有辣椒醬、辣椒粉及干辣椒等傳統粗加工制品方面，而發酵型辣椒醬在銷售中又占有相對較大的比重［1］。傳統發酵辣椒醬生產，主要利用辣椒醬中存在的天然乳酸菌進行發酵，產生乳酸，再在辣椒醬中加入一定量的食鹽，食鹽的高滲透作用使得辣椒醬中大部分雜菌的生長受到抑制，從而發酵制成辣椒醬［2］。其獨特的風味深受人們的喜愛［3，4］。傳統發酵辣椒醬普遍存在著一些問題：食鹽的含量過高（過多的食用食鹽會造成某些器官如腎脈、心血管系統的永久性損傷［5］），質量不穩定，在保藏和使用的過程中質構易軟化、表面易“生花”等［6，7］。

乳酸菌發酵食品是一種國內外消費者所喜愛的營養保健食品［8，9］。發酵蔬菜用的生產菌株主要是乳酸菌，篩選出專用于發酵辣椒的乳酸菌種對于在發酵辣椒醬生產中縮短生產周期、提高食品安全性和穩定產品質量起著關鍵性的作用［10，11］。……