普洱茶發酵罐研制及應用研究

黃云戰趙永潔李亞莉朱廣鑫黃 鶴

郝 強1吳紹帥3孫楊峰1周紅杰3

（1.云南農業大學工程技術學院，云南 昆明 650201；2.昆明鐵道職業技術學院，云南 昆明 650208；3.云南農業大學普洱茶學院，云南 昆明 650201；4.云南農業大學農科實驗中心，云南 昆明 650201）

普洱茶發酵罐研制及應用研究

黃云戰1趙永潔2李亞莉3朱廣鑫3黃 鶴4

郝 強1吳紹帥3孫楊峰1周紅杰3

（1.云南農業大學工程技術學院，云南 昆明 650201；2.昆明鐵道職業技術學院，云南 昆明 650208；3.云南農業大學普洱茶學院，云南 昆明 650201；4.云南農業大學農科實驗中心，云南 昆明 650201）

為實現普洱茶清潔化生產，研制普洱茶發酵罐，對發酵罐的設計原理、工藝結構進行闡述，并在普洱茶發酵過程中，利用組合試驗設計對發酵罐的3個可控因素（潮水量、菌種、翻轉周期）進行試驗研究，得出各因素在普洱茶發酵過程中的變化規律，提出普洱茶發酵罐合理工藝設計參數以及發酵過程中關鍵控制因素。

普洱茶；發酵罐；研制；應用研究

傳統的普洱茶加工過程中，在發酵初期潮水、渥堆、與翻堆多為人工完成［1］。初期潮水發酵、翻堆是人工采用相應的工具，對初期潮水和發酵了一段時間的茶葉進行翻動，或將團狀的茶葉解塊。整個翻堆的過程不僅勞動強度大，而且衛生程度差，極大程度上影響了茶葉的品質。在大規模生產中采用行車式裝置的翻堆過程機械化，可達到快速便捷，節省人力物力，并能使茶葉在翻堆過程中減少污染，實現清潔化生產，對目前多數中小茶廠來說，是今后發展的方向。……