超聲波處理對香菇冷凍干燥過程的影響

段 續(xù) 任廣躍 朱文學 劉云宏

（河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471003）

超聲波處理對香菇冷凍干燥過程的影響

段 續(xù) 任廣躍 朱文學 劉云宏

（河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471003）

針對目前香菇進行深加工采用的熱風干燥以及腌制等加工手段，造成其產品外觀質量差，嚴重影響其商品價值的情況，采用真空冷凍干燥方法。為了縮短香菇冷凍干燥時間，對香菇進行超聲波預處理，發(fā)現(xiàn)經正交試驗優(yōu)化后的超聲波預處理（超聲波功率300 W，處理時間10 min，脈沖5 s∶3 s）可提高香菇冷凍干燥速率，使其干燥時間縮短29.4%，而且可以獲得更好的復水性（可提高約29%）。

香菇；超聲波；預處理；冷凍干燥

香菇富含蛋白質、抗壞血酸和多種氨基酸［1］。目前對其進行深加工主要是采用自然晾曬、熱風干燥、腌制以及制成罐頭等加工手段。自然晾曬和熱風干燥產品外觀質量差，尤其是干燥過程的高溫處理對香菇的生物活性成分破壞嚴重，衛(wèi)生條件也較差，很難達到出口標準；腌制和罐頭產品外觀品質較好，但大量的鹽分和防腐劑處理嚴重降低了菌類作為營養(yǎng)健康食品的重要附加值［2，3］。

近年凍干食品在歐美日等脫水食品市場開始占據主流地位，美國和日本市場上出售的脫水食品中，凍干食品已占了40%以上。國際市場上真空冷凍干燥食品價格是熱風干燥食品的46倍，是速凍食品價格的78倍，市場占有量正逐年遞增［3］。近年來為了提高香菇的干燥品質，中國也有學者［3－6］將凍干技術用于香菇的脫水，對香菇冷凍干燥的工藝參數(shù)進行了優(yōu)化，但由于香菇自身傳熱傳質條件的限制，即使切片后其所需干燥時間依然很長，通常要12 h以上。……