清洗方式對鮮切生菜保鮮效果的影響

林永艷 謝 晶 朱軍偉 羅愛瓊

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

清洗方式對鮮切生菜保鮮效果的影響

林永艷 謝 晶 朱軍偉 羅愛瓊

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

以靜電水、臭氧水、次氯酸鈉水、電解水、自來水對生菜切割后進行處理，研究不同處理方式對貯藏過程中其品質變化的影響。結果表明，這5種處理方式對鮮切生菜失重率的影響不大；臭氧水、次氯酸鈉水、電解水處理能夠顯著延緩鮮切生菜VC、葉綠素含量的下降，在貯藏過程中保持了較好的感官品質。在上述5種處理方式中臭氧水對后期的保鮮效果最佳，是切割蔬菜貯藏前推薦的處理方式，鮮切菜產品貯藏到第12天仍有商品價值。

鮮切蔬菜；清洗方式；保鮮效果；臭氧水

鮮切蔬菜（fresh－cut vegetables）又可稱為輕度加工或最小加工鮮食蔬菜（minimally processed（MP）vegetable），它是指將新鮮的蔬菜經過挑選、整理、清洗、切割、包裝等一系列處理而制作成的可直接烹調或食用的新鮮蔬菜產品［1］。由于加工對蔬菜造成的機械損傷，會加劇蔬菜的新陳代謝、加劇酶促和非酶促褐變等一系列不利于貯藏的生理生化反應，從而使蔬菜的品質下降迅速［2－5］。如何延長蔬菜的貨架期，減緩其品質的下降是鮮切蔬菜貯藏保鮮的關鍵。

清洗是鮮切蔬菜加工中不可缺少的一個重要環節，良好的清洗方式不僅能夠殺死引起疾病的微生物，而且能夠延長蔬菜的貨架期［6－8］。本試驗以常見的鮮切菜——生菜為研究對象，以靜電水、臭氧水、次氯酸鈉水、電解水、自來水5種清洗方式處理鮮切生菜。……