氨基酸增強型發酵飲料的研制

張志旭 劉東波， 陳 芳

（1.國家中醫藥管理局亞健康干預技術實驗室，湖南 長沙 410128；2.湖南農業大學園藝園林學院，湖南 長沙 410128）

氨基酸增強型發酵飲料的研制

張志旭1劉東波1，2陳 芳2

（1.國家中醫藥管理局亞健康干預技術實驗室，湖南 長沙 410128；2.湖南農業大學園藝園林學院，湖南 長沙 410128）

利用優選的復合菌群對米飯和蠶蛹水解液的混合物進行發酵試驗，通過單因素試驗和正交試驗發現，在米飯發酵12h時添加水解度為20%，添加量為飯重20%的蠶蛹水解液進行混合發酵，最終發酵產品的氨基氮含量可提高11倍，且有效地保留蠶蛹水解液的營養成分，具有發酵飲料的獨特風味，可得到一種新型的氨基酸增強型發酵飲料。

發酵飲料；蠶蛹；氨基酸

發酵型飲料既具有深受消費者喜愛的風味又具有較高的營養保健功能。大米是常見的發酵原料，綿甜爽口是大米發酵飲料的主要特點，但是一般的大米發酵飲料中氨基酸含量較低，影響其總體營養價值［1］。

蠶蛹是絲綢業的副產品之一，在制得1t生絲的同時可以得到1t左右的干蛹，但這些干蛹大都被當成廢料或飼料，利用價值低。蠶蛹的蛋白質含量高，它降解后生成多種氨基酸，其中必需氨基酸的比例接近于 WHO／FAO制定的理想蛋白質氨基酸組成模譜（見表1），因而可將其作為一種補充蛋白質的食品加工輔料添加［2］。本試驗將蠶蛹水解液與大米一同發酵，開發一種新型的發酵飲料。

表1 蠶蛹蛋白的氨基酸Table 1 The amino－acids of Silkworm chrysalis protein ／%

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

菌種：利用收集的6類民間優良復合菌群進行發酵比較試驗，發現其中一種甜香濃郁，糖度較高，氨基酸含量達到10mg／100mL以上，確定為本試驗選用菌群；……