雙酶法酶解豬瘦肉蛋白工藝優化研究

鄭培君 蔣愛民 邱 美 沈科能

（華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642）

雙酶法酶解豬瘦肉蛋白工藝優化研究

鄭培君 蔣愛民 邱 美 沈科能

（華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642）

為制備臘味香精提供更豐富的前體物，以豬瘦肉為原料，水解度為指標，選用Alcalase和Flavourzyme為試驗用酶，通正交試驗優化雙酶法水解豬瘦肉蛋白最佳工藝條件。結果表明：Alcalase和Flavourzyme水解瘦肉蛋白其最佳條件為，pH 9時，用1 000U／g Alcalase于60℃下水解6h，再用2 500U／g Flavourzyme于50℃、pH 4.5繼續水解4h。此時，水解度達到34.82%，比Alcalase和Flavourzyme單酶水解度分別提高34.12%和27.48%，且酶解產物還含有豐富的制備臘味香精的前提物。

臘味；肉蛋白；雙酶法；酶解

肉香味是人類飲食中最重要的香味之一，熱反應是肉味香精形成的最主要的途徑之一［1］。豬瘦肉具有全面豐富的營養物質和風味物，特別是含有能顯示出各種肉香味特征的類脂類物質，通過蛋白酶酶解瘦肉肉蛋白可以獲得很多肉味前體物質，如游離氨基酸、胺、多肽等［2］，這些氨基化合物與羰基化合物可進行羰氨反應（Maillard熱反應，后簡稱熱反應），產生醛、酮、酯類等具有特殊風味的物質［3］，故以豬瘦肉酶解蛋白液進行熱反應得到的肉味香精更具逼真和強烈的肉味香氣及優良的產品性能。

蛋白酶水解氮源物質，再經美拉德反應制備肉味香精是肉味香精的主流技術。陳祖杰等［4］等利用蛋白酶解鰱魚肉生產復合調味料。譚斌等［5］以牛肉為底物，通過商品化蛋白酶制備牛肉水解物作為Maillard的反應物，并對酶解產物對美拉德反應風味形成的影響進行了探討。……