淺談食品微生物的快速檢驗技術

韓永新 于春光

（天津市薊縣產品質量監督檢驗所，天津 300000）

1 微生物的概念

微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。

2 微生物的特點

個體微小，結構簡單 ，繁殖快，代謝類型多，活性強，分布廣泛，數量多，易變異。

3 檢驗材料及快速檢驗方法

3.1 培養基和試劑：所有培養基及生化試劑為市售成品培養基或按國家標準GB/T4789.28-2003配制，診斷血清可由生物制品研究所購買，均在有效期內使用。

3.2 實驗儀器：食物中毒快速檢測箱，全自動微生物分析系統，微型電子天平，便攜式超聲波清洗（提取）器，微型電熱水浴鍋，微型離心機，便攜式食品粉碎機等。

3.3 檢驗方法：國家標準法 沙門菌、志賀菌、致瀉性大腸埃希菌、蠟樣芽胞桿菌等采用食品微生物檢驗方法檢測。速測卡法（紙片法），酶抑制率法（分光光度法）等。食品中微生物的快速檢測可分為：

3.3.1 菌落總數快速檢驗：用于各類食品及飲用水中菌落總數的測定，由細菌營養培養基、吸水凝膠和酶顯色劑等組成。與傳統方法相比，省去了配制培養基、消毒和培養器皿的清洗處理等大量輔助性工作， 隨時可以開始進行抽樣檢測，而且操作簡便，通過酶顯色劑的放大作用，使菌落提前清晰地顯現出來，培養十幾小時就開始出現紅色菌斑，非常適合于食品衛生檢驗部門和食品生產企業使用。使用方法：取樣品25g（或mL）放入含有225mL無菌水的玻璃瓶內， 經充分振搖做成1:10的稀釋液， 用1ml滅菌吸管吸取1:10稀釋液 1mL，注入含有9mL 滅菌水的試管內，用 1mL滅菌吸管反復吸吹做成 1:100的稀釋液，以此類推，每次換一支吸管。一般食品選3個稀釋度進行檢測，含菌量少的液體樣品（如食用純水和礦泉水等）可直接用原液檢測。將檢驗紙片水平放臺面上，揭開上面的透明薄膜，用滅菌吸管吸取樣品原液或稀釋液1mL，均勻加到中央的濾紙片上，然后輕輕將上蓋膜放下，靜置5分鐘。用手指先沿方格區邊緣刮一下，防止水外流，然后再在中間輕輕推刮，使水分在紙片方格區內均勻分布，并將氣泡趕走。將加了樣的檢驗紙片每6片疊放在一起，放入自封袋中，平放在37℃培養箱內培養24-48小時。細菌在紙片上生長后會顯示紅色斑點，選擇菌落數適中（10-100個）的紙片進行計數，乘以稀釋倍數后即為每克（或毫升）樣品中所含的細菌菌落總數。菌落數在100以內時，按其實有數報告，大于100 時，用二位有效數字，在二位有效數字后面的數字，以四舍五入方法計算，后面的0用10的指數來表示。

3.3.2 食品、飲料大腸菌群快速檢驗：大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被廣泛應用于食品衛生工作中。大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方，大腸菌群數的高低，表明了食品及食品生產過程中受污染的程度。本品可用于檢測飲料、飲用純水及各類食品中的大腸菌群數，與國標法中的九管法相對應，將原來幾步的試驗簡化為一步，時間由一個星期左右縮短為十幾個小時，而且為使用者省去了制備培養基的麻煩，非常適合于食品生產企業自檢和食品衛生檢驗部門使用。使用方法： 樣品25克（或亳升）放入含有225 亳升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的玻璃瓶（瓶內置適當數量的玻璃珠）內，經充分振搖做成1：10的均勻釋釋液，用1毫升滅菌吸管吸取1：10稀釋液，注入含有9亳升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管做成1：100的稀釋液，以此類推，每次換一支吸管；選兩個稀釋度進行檢測，一般情況下，飲料和飲用水采用原液和1：10兩個稀釋度，其他食品采用1：10和1：100這兩個稀釋度。本品每份由三片大紙片（二片重疊放在一個袋中算作一片）和六片小紙片組成，用10升滅菌吸管吸取10亳升原液或第一個稀釋度的稀釋液加到含有大紙片的塑料袋中，吸透后平放，做三個重復，再用1亳升滅菌吸管吸取1亳升同一稀釋度的稀釋液涂布到含有小紙片的塑料袋中，做三個重復。然后再取一支1亳升滅菌吸管吸取1亳升第二個稀釋度的稀釋液涂布到含有小紙片的塑料袋中，做三個重復；將接種好的紙片（可疊放）放入35°C培養箱中培養15－24小時，若紙片變黃或在黃色背景上呈現紅色斑點為大腸菌群陽性紙片， 紙片保持紫蘭色不變或在紫蘭色背景上呈現紅色斑點，但周圍沒有黃色均為大腸菌群陰性紙片，記錄每個稀釋度大腸菌群陽性紙片數，根據大腸菌群 MPN 表查出相應的大腸菌群數。如接種的第一個稀釋度的稀釋液為原液，應將表上查出的結果除以10，以此類推。

3.3.3 水質大腸菌群快速檢驗：大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被廣泛應用于食品衛生工作中。大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方，大腸菌群數的高低，表明了食品及食品生產過程中受污染的程度。本品可用于檢測水源水中的大腸菌群數，與國標法相對應，將原來幾步的試驗簡化為一步，時間由一個星期左右縮短為十幾個小時，而且省去了制備培養基和清洗器皿的麻煩，非常適合于生產企業自檢和衛生檢驗部門使用。方法提要：將不同量的水樣接種到含有乳糖、顯色劑和選擇性培養基的快速檢驗紙片上，經培養后能夠在紙片上生長并發酵乳糖產酸的即為大腸菌群陽性，根據陽性反應結果可測出原水樣中大腸菌群的MPN（最可能數）值。使用方法：用滅菌吸管吸取10mL水樣插入裝有大紙片的塑料薄膜袋中，均勻涂布，共做5個重復；分別取1mL 水樣加到小紙片中，共接5個重復；另取 1mL水樣加到 9mL 無菌水中混勻，用 1mL滅菌吸管分別吸取 1mL（即0.1mL 水樣）,加到最后5片小紙片中。將接種好的紙片平放于培養箱中，36±1℃培養 15小時。觀察每片顏色變化，若紙片保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，紙片變黃或在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。根據每個稀釋度的陽性反應紙片數，查 MPN 表可得出水樣中大腸菌群的MPN 值。

3.3.4 霉菌酵母菌快速檢驗：用于各類食品及飲用水中霉菌和酵母菌的計數，由霉菌營養培養基、吸水凝膠和酶顯色劑等組成。與傳統方法相比，省去了配制培養基、消毒和培養器皿的清洗處理等大量輔助性工作，隨時可以開始進行抽樣檢測，而且操作簡便，通過酶顯色劑的放大作用，使菌落提前清晰地顯現出來，培養時間由一周縮短為48-72小時，產品已通過廣東省衛生防疫站的質量驗證，非常適合于食品衛生檢驗部門和食品生產企業使用。使用方法：1．取樣品25g（或mL）放入含有225mL無菌水的玻璃瓶內，經充分振搖做成1:10的稀釋液，用1ml 滅菌吸管吸取1:10稀釋液 1mL，注入含有 9mL 滅菌水的試管內，用 1mL 滅菌吸管反復吸吹50次做成1:100的稀釋液，以此類推，每次換一支吸管。一般食品選3個稀釋度進行檢測，含菌量少的液體樣品（如食用純水和礦泉水等）可直接用原液檢測。將檢驗紙片水平放臺面上，揭開上面的透明薄膜，用滅菌吸管吸取樣品原液或稀釋液 1mL，均勻加到中央的濾紙片上，然后輕輕將上蓋膜放下，靜置5分鐘。用手指先沿方格區邊緣刮一下，防止水外流，然后再在中間輕輕推刮，使水分在紙片方格區內均勻分布，并將氣泡趕走。將加了樣的檢驗紙片每15片疊放在一起，放入自封袋中，平放在28℃培養箱內培養48-72小時。霉菌和酵母菌在紙片上生長后會顯示藍色斑點，霉菌菌落顯示的斑點略大或有點擴散，酵母菌落則較小而圓滑，許多霉菌在培養后期全呈現其本身特有的顏色。選擇菌落數適中（10-100個）的紙片進行計數，乘以稀釋倍數后即為每克（或毫升）樣品中霉菌和酵母菌的數目。

[1]張代真.食品微生物檢驗方法問題探討.2011.

[2] 劉靜娜.微生物與食品的主要關系.2012.