淺談食品微生物的快速檢驗(yàn)技術(shù)

韓永新 于春光

（天津市薊縣產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，天津 300000）

1 微生物的概念

微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過(guò)去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。

2 微生物的特點(diǎn)

個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 ，繁殖快，代謝類型多，活性強(qiáng)，分布廣泛，數(shù)量多，易變異。

3 檢驗(yàn)材料及快速檢驗(yàn)方法

3.1 培養(yǎng)基和試劑：所有培養(yǎng)基及生化試劑為市售成品培養(yǎng)基或按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.28-2003配制，診斷血清可由生物制品研究所購(gòu)買，均在有效期內(nèi)使用。

3.2 實(shí)驗(yàn)儀器：食物中毒快速檢測(cè)箱，全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)，微型電子天平，便攜式超聲波清洗（提取）器，微型電熱水浴鍋，微型離心機(jī)，便攜式食品粉碎機(jī)等。

3.3 檢驗(yàn)方法：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法 沙門菌、志賀菌、致瀉性大腸埃希菌、蠟樣芽胞桿菌等采用食品微生物檢驗(yàn)方法檢測(cè)。速測(cè)卡法（紙片法），酶抑制率法（分光光度法）等。食品中微生物的快速檢測(cè)可分為：

3.3.1 菌落總數(shù)快速檢驗(yàn)：用于各類食品及飲用水中菌落總數(shù)的測(cè)定，由細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基、吸水凝膠和酶顯色劑等組成。與傳統(tǒng)方法相比，省去了配制培養(yǎng)基、消毒和培養(yǎng)器皿的清洗處理等大量輔助性工作， 隨時(shí)可以開始進(jìn)行抽樣檢測(cè)，而且操作簡(jiǎn)便，通過(guò)酶顯色劑的放大作用，使菌落提前清晰地顯現(xiàn)出來(lái)，培養(yǎng)十幾小時(shí)就開始出現(xiàn)紅色菌斑，非常適合于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)部門和食品生產(chǎn)企業(yè)使用。使用方法：取樣品25g（或mL）放入含有225mL無(wú)菌水的玻璃瓶?jī)?nèi)， 經(jīng)充分振搖做成1:10的稀釋液， 用1ml滅菌吸管吸取1:10稀釋液 1mL，注入含有9mL 滅菌水的試管內(nèi)，用 1mL滅菌吸管反復(fù)吸吹做成 1:100的稀釋液，以此類推，每次換一支吸管。一般食品選3個(gè)稀釋度進(jìn)行檢測(cè)，含菌量少的液體樣品（如食用純水和礦泉水等）可直接用原液檢測(cè)。將檢驗(yàn)紙片水平放臺(tái)面上，揭開上面的透明薄膜，用滅菌吸管吸取樣品原液或稀釋液1mL，均勻加到中央的濾紙片上，然后輕輕將上蓋膜放下，靜置5分鐘。用手指先沿方格區(qū)邊緣刮一下，防止水外流，然后再在中間輕輕推刮，使水分在紙片方格區(qū)內(nèi)均勻分布，并將氣泡趕走。將加了樣的檢驗(yàn)紙片每6片疊放在一起，放入自封袋中，平放在37℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24-48小時(shí)。細(xì)菌在紙片上生長(zhǎng)后會(huì)顯示紅色斑點(diǎn)，選擇菌落數(shù)適中（10-100個(gè)）的紙片進(jìn)行計(jì)數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)后即為每克（或毫升）樣品中所含的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告，大于100 時(shí)，用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)字，以四舍五入方法計(jì)算，后面的0用10的指數(shù)來(lái)表示。

3.3.2 食品、飲料大腸菌群快速檢驗(yàn)：大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。大腸菌群多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品及食品生產(chǎn)過(guò)程中受污染的程度。本品可用于檢測(cè)飲料、飲用純水及各類食品中的大腸菌群數(shù)，與國(guó)標(biāo)法中的九管法相對(duì)應(yīng)，將原來(lái)幾步的試驗(yàn)簡(jiǎn)化為一步，時(shí)間由一個(gè)星期左右縮短為十幾個(gè)小時(shí)，而且為使用者省去了制備培養(yǎng)基的麻煩，非常適合于食品生產(chǎn)企業(yè)自檢和食品衛(wèi)生檢驗(yàn)部門使用。使用方法： 樣品25克（或亳升）放入含有225 亳升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的玻璃瓶（瓶?jī)?nèi)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）內(nèi)，經(jīng)充分振搖做成1：10的均勻釋釋液，用1毫升滅菌吸管吸取1：10稀釋液，注入含有9亳升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管做成1：100的稀釋液，以此類推，每次換一支吸管；選兩個(gè)稀釋度進(jìn)行檢測(cè)，一般情況下，飲料和飲用水采用原液和1：10兩個(gè)稀釋度，其他食品采用1：10和1：100這兩個(gè)稀釋度。本品每份由三片大紙片（二片重疊放在一個(gè)袋中算作一片）和六片小紙片組成，用10升滅菌吸管吸取10亳升原液或第一個(gè)稀釋度的稀釋液加到含有大紙片的塑料袋中，吸透后平放，做三個(gè)重復(fù)，再用1亳升滅菌吸管吸取1亳升同一稀釋度的稀釋液涂布到含有小紙片的塑料袋中，做三個(gè)重復(fù)。然后再取一支1亳升滅菌吸管吸取1亳升第二個(gè)稀釋度的稀釋液涂布到含有小紙片的塑料袋中，做三個(gè)重復(fù)；將接種好的紙片（可疊放）放入35°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)15－24小時(shí)，若紙片變黃或在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)為大腸菌群陽(yáng)性紙片， 紙片保持紫蘭色不變或在紫蘭色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，但周圍沒(méi)有黃色均為大腸菌群陰性紙片，記錄每個(gè)稀釋度大腸菌群陽(yáng)性紙片數(shù)，根據(jù)大腸菌群 MPN 表查出相應(yīng)的大腸菌群數(shù)。如接種的第一個(gè)稀釋度的稀釋液為原液，應(yīng)將表上查出的結(jié)果除以10，以此類推。

3.3.3 水質(zhì)大腸菌群快速檢驗(yàn)：大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。大腸菌群多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品及食品生產(chǎn)過(guò)程中受污染的程度。本品可用于檢測(cè)水源水中的大腸菌群數(shù)，與國(guó)標(biāo)法相對(duì)應(yīng)，將原來(lái)幾步的試驗(yàn)簡(jiǎn)化為一步，時(shí)間由一個(gè)星期左右縮短為十幾個(gè)小時(shí)，而且省去了制備培養(yǎng)基和清洗器皿的麻煩，非常適合于生產(chǎn)企業(yè)自檢和衛(wèi)生檢驗(yàn)部門使用。方法提要：將不同量的水樣接種到含有乳糖、顯色劑和選擇性培養(yǎng)基的快速檢驗(yàn)紙片上，經(jīng)培養(yǎng)后能夠在紙片上生長(zhǎng)并發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸的即為大腸菌群陽(yáng)性，根據(jù)陽(yáng)性反應(yīng)結(jié)果可測(cè)出原水樣中大腸菌群的MPN（最可能數(shù)）值。使用方法：用滅菌吸管吸取10mL水樣插入裝有大紙片的塑料薄膜袋中，均勻涂布，共做5個(gè)重復(fù)；分別取1mL 水樣加到小紙片中，共接5個(gè)重復(fù)；另取 1mL水樣加到 9mL 無(wú)菌水中混勻，用 1mL滅菌吸管分別吸取 1mL（即0.1mL 水樣）,加到最后5片小紙片中。將接種好的紙片平放于培養(yǎng)箱中，36±1℃培養(yǎng) 15小時(shí)。觀察每片顏色變化，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃或在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽(yáng)性。根據(jù)每個(gè)稀釋度的陽(yáng)性反應(yīng)紙片數(shù)，查 MPN 表可得出水樣中大腸菌群的MPN 值。

3.3.4 霉菌酵母菌快速檢驗(yàn)：用于各類食品及飲用水中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)，由霉菌營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基、吸水凝膠和酶顯色劑等組成。與傳統(tǒng)方法相比，省去了配制培養(yǎng)基、消毒和培養(yǎng)器皿的清洗處理等大量輔助性工作，隨時(shí)可以開始進(jìn)行抽樣檢測(cè)，而且操作簡(jiǎn)便，通過(guò)酶顯色劑的放大作用，使菌落提前清晰地顯現(xiàn)出來(lái)，培養(yǎng)時(shí)間由一周縮短為48-72小時(shí)，產(chǎn)品已通過(guò)廣東省衛(wèi)生防疫站的質(zhì)量驗(yàn)證，非常適合于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)部門和食品生產(chǎn)企業(yè)使用。使用方法：1．取樣品25g（或mL）放入含有225mL無(wú)菌水的玻璃瓶?jī)?nèi)，經(jīng)充分振搖做成1:10的稀釋液，用1ml 滅菌吸管吸取1:10稀釋液 1mL，注入含有 9mL 滅菌水的試管內(nèi)，用 1mL 滅菌吸管反復(fù)吸吹50次做成1:100的稀釋液，以此類推，每次換一支吸管。一般食品選3個(gè)稀釋度進(jìn)行檢測(cè)，含菌量少的液體樣品（如食用純水和礦泉水等）可直接用原液檢測(cè)。將檢驗(yàn)紙片水平放臺(tái)面上，揭開上面的透明薄膜，用滅菌吸管吸取樣品原液或稀釋液 1mL，均勻加到中央的濾紙片上，然后輕輕將上蓋膜放下，靜置5分鐘。用手指先沿方格區(qū)邊緣刮一下，防止水外流，然后再在中間輕輕推刮，使水分在紙片方格區(qū)內(nèi)均勻分布，并將氣泡趕走。將加了樣的檢驗(yàn)紙片每15片疊放在一起，放入自封袋中，平放在28℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48-72小時(shí)。霉菌和酵母菌在紙片上生長(zhǎng)后會(huì)顯示藍(lán)色斑點(diǎn)，霉菌菌落顯示的斑點(diǎn)略大或有點(diǎn)擴(kuò)散，酵母菌落則較小而圓滑，許多霉菌在培養(yǎng)后期全呈現(xiàn)其本身特有的顏色。選擇菌落數(shù)適中（10-100個(gè)）的紙片進(jìn)行計(jì)數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)后即為每克（或毫升）樣品中霉菌和酵母菌的數(shù)目。

[1]張代真.食品微生物檢驗(yàn)方法問(wèn)題探討.2011.

[2] 劉靜娜.微生物與食品的主要關(guān)系.2012.