牛奶到底還敢不敢喝

　　去年年底接受采訪時，有記者讓我“預測”一下明年可能會被爆出的食品安全事件，考慮到中國農業散戶多，監管成本高，但隨著檢測設備的普及和被重視，原先沒有條件查處的問題將會一一浮上水面。“潛在的”問題應該會出在已有檢測標準、但是執行監管不嚴的農副產品上，沒有想到，話音未落，蒙牛就出事了。其牛奶被查出含有致癌物質的新聞，短時間內就被炒得沸沸揚揚。國家質檢總局公布了對部分食品抽檢的結果，蒙牛某批次牛奶因黃曲霉毒素超標，被列在了公示名單上，由此—石激起千層浪。
　　黃曲霉毒素是一種強致癌物，尤其是對于已有乙肝等病毒性肝炎的患者更容易使其誘發肝癌，因此早已被世界衛生組織列為I類致癌物。各國都對食物中的黃曲霉毒素有限量的標準，對于牛奶中的黃曲霉毒素M1，中國國家標準限量和美國、日本一樣，同為0.5微克／公斤，蒙牛被爆不合格的牛奶黃曲霉毒素含量是1.2微克／公斤，超標140％。
　　聞悉這件事的當天我曾撰文分析，事件起因大概是由于奶牛吃了不合格霉變的飼料，飼料中黃曲霉毒素轉化到了牛奶中所致。黃曲霉毒素有二十多種，飼料中的黃曲霉毒素B1是最常見也是最有害的，它有3％～11％左右轉化成為牛奶中的黃曲霉毒素M1。這個猜測在經過十幾家媒體報道后得到了相關部門的證實。
　　蒙牛的發言人辯解稱，作為企業他們無法監管到每個奶農，因此不可能保證奶源完全合格，這批次產品還沒有正式出廠，應當還是可以通過最后一道檢測檢查出來，所以出廠合格率仍然會是100％。這段辯解猛的聽上去確實有道理，可是實際仍然說明企業在管理上存在隱患。
　　牛奶中黃曲霉毒素M1超標是一個業內公認的難題。中國早在上個世紀80年代便有了大量的研究，然而很遺憾，由于黃曲霉毒素耐光、耐酸、耐高溫，如果僅憑加熱需要達到299攝氏度才能裂解。因此普通的巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌乃至家庭煮沸消毒都不能有效地在不破壞牛奶品質的前提下清除這種毒素，目前全世界都沒有工業生產中去除黃曲霉毒素的有效手段。各種預防措施的核心都是盡可能從源頭減少染毒，比如控制飼料中的黃曲霉毒素B1等等。
　　按照蒙牛方面的說法，他們還會在出廠前進行檢測。可是既然黃曲霉毒素在生產過程中無法有效清除，為何不在從奶農那里收購原料奶的時候便直接檢測呢?要知道根據國家標準，生乳和生產出的鮮乳黃曲霉毒素標準是一樣的，如果收購時檢測不達標，企業是有權拒絕的，這樣成本不是更低嗎?
　　對此坊間有一種似乎更合理的“陰謀論”：黃曲霉毒素檢測成本高昂、甚至有可能對檢測員身體造成危害，因此誰都不愿意經常去測量。從奶農那里收購上來的牛奶畢竟不可能全都超標，所以只需要把質量還算過關的牛奶混在一起，自然黃曲霉毒素超標的可能就大大降低。哪怕真的最后檢測仍然超標，不要緊，再等等，找些檢測指標優良的牛奶混合一下，直到最終過關。否則怎么解釋將黃曲霉毒素放在最后一道檢測呢?當然了，這只是一個沒有證據支持的傳說。
　　蒙牛牛奶事發后，消費者最關心的還是：我們還要不要喝牛奶?我的答案是：如果從此就放棄牛奶，每日合理的營養攝入標準就很難達到了，牛奶是一種比較理想的食物。它含有3％左右的蛋白質和脂肪，鈣的含量在100mg／100g以上，并且非常容易吸收，還有維生素A、維生素D及一些生物活性物質等。每天一個雞蛋、一袋奶基本是絕大多數營養師開出的食譜中必然包括的兩樣東西，足見其重要性。
　　如果實在擔心牛奶質量安全，不喝奶就得考慮用什么來替代。以300g計算，牛奶中有接近10g的優質蛋白質，差不多相當于一兩瘦肉，這樣看來還比較容易補充。而300mg的鈣可就不容易替代了，盡管綠色蔬菜、豆制品中都可以補充一些鈣質，但是牛奶中的鈣質吸收效率仍然是最高的。都說骨湯補鈣，事實上一般骨頭湯所能溶解出的鈣含量極少，甚至濃度與自來水差不多，吸收率也很低。
　　所以對于消費者來說，還是不要改掉喝牛奶的習慣吧，盡管這也是一個很“無奈”的選