麻辣北京

　　麻辣燙曾經風行于北京城市的街頭。豆皮兒、木耳、豬血塊、帶桿的菜蔬——但凡能穿上那根細竹簽杵進辣湯里煮的東西，皆可數串兒售予路人。湯盛于一敞口扁方容器之內，下部有火。串兒們大頭兒朝下浸在辣湯里煮，頭兒頂頭兒，一排一排，一拃長四排尾巴朝天斜翹著。容器淺寬，舊式大號鋁飯盒模樣，三四個鍵盤連起來的長度，兩溜兒。辣湯勾兌而成，牛油、花椒、辣椒、水和鹽。竹簽纖如四分之一羊肉簽子。湯覆一層厚油，有個五六十度就呈現出開鍋的熱火樣子，空氣中飄滿說不清的色誘感覺。
　　串兒們在辣湯里泡夠了八成熟，拿出來，擼到一個套薄塑料袋的盤子里，澆麻醬汁兒，蒜汁，端給客人。北京人話“汁兒”的含義就是清湯寡水，干貨少——象征是那么個味兒的意思。盤子套塑料袋是為了提高工作效率省卻刷盤子那么一層。
　　吃主兒，漂亮女子為多，帥氣的小伙子陪吃。
　　愛情是人類永恒的主題，跟年輕勾搭著。麻辣燙是時尚，也與年輕打著連連。于是，麻辣燙在北京街頭的普及速度蓋過了任何一級麻風病。不管大風天撒了一把黑灰的“胡椒面”，而“胡椒面”經過反復燙煮確實有塵土味，也不管豆泡兒包著的辣水在肚里久存不住入了喉嚨四撞著急找安全門。反正，反正走過路過不能放過，見過愛過嘗過麻辣穿腸過。
　　改革開放之后，北京城食物的革命始于城內的大老爺們兒——紅燜羊肉的流行基礎在于老爺們兒的饞嘴。單純涮著羊肉蘸調料呆板，連骨頭帶肉一鍋燉了，厚重喂足了饞蟲，撕嘬手嘴并用，絲絲辣味頂得上膛腸胃一線暖溜溜兒。
　　然后呢，然后虎式的老爺們兒后退，出場鑼鼓帶開打——老爺們兒身后的注資者——不大老，風華猶在的武松們亮相兒了。成了家的女人跟錢是最好的朋友，什么時候該花一分不少，不該花的多一個小子兒不掏。麻辣小龍蝦成了擋戧搪嘴的盾牌，少婦們呼之為“麻小兒”。“麻小兒”，透著親切；“麻小兒”辣得吐舌頭，麻得近乎半身不遂；“麻小兒”，不貴，外帶還與海鮮沾親——值，不賴！
　　傳統中的北京人不大喜歡海鮮，離海遠的緣故。即便老年間開春兒吃黃花魚，應景兒居多。還有死咸又臭的鹵蝦醬，都是糊弄舌頭為的下飯驅使身子去想下一頓的轍。真喜歡者，一咕嘟一泡兒，寥若護城河薄溜兒里喁水的小魚嘴兒。
　　麻辣小龍蝦跟前圍滿嘰嘰喳喳的做主人，當家的老爺們兒走也不是站也不是，索性坐下來共享——哨棒握武松手里，折了還有三拳兩腳等著，威武？威武在媳婦面前一文不值！
　　接下來，梭邊魚的流行變得順理成章。“山核桃一般細摳，攏總下來沒幾錢兒肉，腥咸麻辣，油脂麻花。最后還非得弄倆燒餅填陷不成，否則不飽，工夫沒少耽擱，哪兒，哪兒有真東西？”躲過婦人眼目的老爺們兒背地里說。
　　人群開始分流，怕哨棒的鉆麻辣魚鄉；不理會哨棒的直接去捧羊蝎子。
　　麻辣魚脫胎于川菜，它的兄弟先于它進京打工，名叫水煮肉。
　　“麻小兒”廳堂出身。低賤了，那幫北京的大少奶奶們肯定不會與之為伍——多少的，多少的還要有個矜持勁兒襯著——為了嘴也不能由著性兒低道俯就。
　　簋街，多長的一道街，曾經一度被“麻小兒”管帶，其風靡程度當以每日銷量幾十噸計。
　　麻辣燙出身于市井，仿照流行趨向帶那么點麻辣宜眾的羞怯。
　　“麻小兒”在前，拖著一輛時尚的車，車上裝滿麻辣燙的各種食材。“麻小兒”多少有那么點駕轅的正式；麻辣燙，平民，隨意。
　　樸實更能開出好看的花兒。麻辣燙長連了片，如初春野地上不高的益母草，每朵花兒都不大，湊一起，泛出怪怪昏白磅礴的香味。女孩子們拈了竹簽翹了花指迎風吃，吃得春意盎然，滿街筒子青春。
　　思辨者開始改良。土丫頭麻辣燙搖身一變，燙頭拍粉往明星里捯飭。聽聽那些店家的名字吧：麻辣誘惑、辣之戀，辣有緣，辣尚癮，麻辣戀人——這些色誘透著風塵；麻辣隔壁——這個出奇；麻辣煮食——這走平淡親民一路；辣嘟——這裝小可愛；英雄煮骨湯麻辣燙——這個駭人。
　　麻辣香鍋是麻辣燙的升級版。麻辣燙做得再好吃，竹簽子畢竟要拔了去。沒簽子如何還叫得了串串香？
　　麻辣香鍋繼承了麻辣燙的雜蕪，能入嘴東西的大集合。制作方法上，往麻辣魚上靠。小劉麻子沒趕上這個好時候，要是趕上，他嘴里又會吐出一個“大包圓兒托拉斯”的詞語來。胖菊子同樣沒趕上，讓她趕上，麻辣香鍋弄不好就跟“貓頭鷹頭”一樣，真成了北平婦女界的高檔標配。
　　新開的，開了沒兩年舊有的，北京城有幾千家麻辣香鍋。三步一崗五步一哨，經營模式大體雷同。生肉，牛柳啊，魚片雞翅啊，牛蛙腿兒啊，單擺浮擱；魚丸啊，培根、臘肉等半熟品放另一邊兒，剩下的菜蔬擠一起，藕片、木耳、脆豆腐，瓜條、海帶、金針菇——幾十上百種，憑客人自選。一份多少錢，菜譜上寫得明白，有的還可以要半份。服務員候著菜點好，一樣一樣念給您聽，先結賬。然后把點好的待加工食材送入后廚，嚷一聲“走鍋兒”，后廚的小伙子們忙乎起來。大料、花椒、干辣椒、草果、沙姜、桂皮、香葉、肉寇、丁香——中藥鋪能往鍋里放藥不死人的全請了來，一總油里煸。出香后，跟砂鍋熬藥一樣，渣滓全倒嘍，只留油和油里說不清的囫圇香氣。然后呢，拿這油炒豆瓣醬，豆瓣醬的命運比調料渣滓們好點兒，留著。再炒辣椒——燈籠椒、朝天椒、七星椒——辣椒開會，最后按次序放食材，臨終裝盆似的大海碗里上桌。
　　——輯佚的功夫，這令多少版本學家撓破了頂棚也學不到啊！
　　齊著北京菜館在北京城扯旗立號劃一刀。北京菜館沒出現之前，北京城是魯菜的天下。重厚味醇，師傅講究烹調技法，食客追求樸實本味。不知從何時起，原材原味的做法落了下風，一日不似一日。高亢嘹亮的川菜霸了首席——甭管什么東西，統勾麻椒的臉兒，勒辣椒的頭，非如此不算正經場子。人們的舌頭在享樂海嘯的一輪一輪卷裹之下，失卻了耐心——婉轉、綿厚抵不上爽利、尖銳，快速變成這座老城唯一的主題，緩慢成了笑點，成了落伍的代名詞。
　　尚麻尚辣契合這個時代，混搭是這個時代的特色。俗中求雅漫長，俗中求俗直接。品味與精神境界應當沾點邊兒，只是“應當”。在一個以大俗即是大雅為自己開脫的時代，俗和雅就這樣口銜尾般接了環，成了一個鐵圈兒，任這個時代推著，嘩棱棱，往前跑，往前跑……
　　編輯/麻 雯 mawen214@163.c