嘗小吃 品文化——海南篇

　　海南，中國版圖上最南端的熱帶島嶼，有著大自然所給予的最天然、最純樸的美。一望無際的大海，海浪拍打著白沙，漫步在細細的沙灘上，抬眼望去碧空如洗，給人無限的愜意，不禁感嘆生活如此美好。大自然對海南是疼愛的，給了它最天然的美景的同時，也給了它的最肥沃土地。土生土長的海南人，用他們的智慧和巧手創造了眾多富有當地口味特點，讓人不僅流連于海南的美景，也流連于海南的美食。
　　在海南，有一道從名字上就刻著海南字樣的小吃，就是“海南雞飯”。雖說名字有“海南”二字，但現在已絕對不僅限于海南當地的美味了，海南雞飯在東南亞各個地區都有出現，無論是在五星級酒店的咖啡廳，或是街頭小鋪中都有覓得到它的足跡，海南雞飯已同云吞面、印尼炒飯一起列入“亞洲特色”的菜牌中，足可見海南雞飯對東南亞美食的影響非同一般。
　　海南雞飯的影響力如此之大，首先要當屬歸功于它的美味，其次則是受惠于上世紀二三十年代的移民潮。最早的時候，人們以海南文昌當地的白切雞做法，同時配以雞油和燙雞水烹制的米飯，再配上雞湯，便是海南雞飯最正宗的搭配。隨著移民潮，這道小吃傳至東南亞地區，在新加坡發揚光大。
　　海南雞飯的做法頗為講究，并不簡單，十分考量廚師的功力。制做海南雞飯，首先要把大蒜連皮和生姜一起用油炸一炸，然后連同蔥和一種馬來特產的馬蘭香葉，一起塞到雞肚子中。做一鍋水，水開后加鹽，再次沸騰后再加鹽，廚師要憑借經驗判斷水的咸度。雞外皮上抹一層鹽，把雞放入湯中，大約燙5分鐘左右，撈出來過冷水，待水開后再重復此步驟。根據雞的個頭大小決定氽燙的次數，一切全都憑經驗決定，最后把氽燙好的雞掛起來風干。從燙雞的水的表面撇出雞油，把它放入鍋中把米炒一炒，炒好的米兌上剛才燙雞用的湯烹煮成米飯。再取部分雞湯配上蔬菜，煮制成配湯。用雞湯煮出來的米飯，每粒都包裹著一層雞油，粒粒分明，大放光彩，吃時淋上些醬油，僅僅是白飯就已迷倒天下眾生。正宗的雞肉絕對不能全熟，骨頭周圍的肉略泛桃色才算完美。懂吃會吃的人最享受那層雞皮，吸吮皮與肉之間的那層膠質才是享受海南雞飯的精華所在。如果只吃雞肉不夠過癮，還可多叫一碟雞雜，蘸著小料吃，也大快朵頤。
　　所謂雞皮不肥不好吃，但享受海南雞飯那層雞皮膠質的同時也不要忽視雞皮中頗高的膽固醇含量，“三高”人群還是少吃為好。
　　清補涼，是道冰冰爽爽的甜品，是這個熱帶海島生活中絕對的主角。早在上世紀20年代，海南就有清補涼。其實在南方很多省市，例如廣東、廣西都有清補涼，但與海南的清補涼相比，僅從原料上相比就遜色很多。海南清補涼的原料多達二十幾種，常見的有花生、紅豆、綠豆、通心粉、新鮮椰肉、紅棗、西瓜粒、菠蘿粒、葡萄干、涼粉塊、珍珠、薏米、芋頭等等，原料上千變萬化，甜的、酸的、南方的、北方的，各種搭配組合打造了魔術般獨一無二的豐富口感。從營養價值上，每種原料也都有著各自的使命，綠豆解暑、西瓜美白、紅棗補血等等，因此僅僅從原材料上來講，海南的清補涼已經脫穎而出，是其它地區清補涼所不能相比的了。
　　制作清補涼，要把除水果類的原材料提前分別煮熟，像綠豆、薏米、芋頭這類的材料還要用糖水來煮，這樣煮出來的原料本身就含有甜味了，如果等到調制的時候再加放糖或糖水，那味道必將遜色很多。待所有的原材料都準備好后，攤主會把這些原料在攤前一一擺好，等待食客的光顧時再進行最后一步的調制。
　　調制清補涼也花樣頗多，這些原料經不同的糖水調制，就是不同的清補涼。最普通的是糖水清補涼，就是用最普通的糖水把它們調制在一起。除此之外，就是最受歡迎的椰子水清補涼和椰奶清補涼。椰子水清補涼是用冰鎮過的新鮮椰子水來調制原料，透明的椰子水中，伴著各種顏色的新鮮原材料，從視覺上就有獲得清爽的感覺。要是喝上那么一口，椰子水的甘甜伴著綠豆、水果的味道，更是別樣滋味。椰奶清補涼則是用椰子肉制作出的椰奶來調制各種原料，花樣的原材料半浮半現在乳白色的椰奶中，讓人欲罷不能。
　　雖說清補涼也有一定歷史，但要說出哪家的最出色最好味，也著實讓人犯難。在海南的老街上，一家接著一家的清補涼攤前，總是滿滿的食客。如果實在拿不定主意喝哪家的清補涼，那就看看哪家的原材料最豐富、最吸引眼球，也不失是個好辦法。
　　在這個炎熱的海島，清補涼這道甜品確實是很對應當地高溫的風景線，它甘甜清爽，還消暑去火。清補涼的原材料品種繁多，大家可以根據自己的體質，挑選搭配適合身體的獨一無于的清補涼。
　　在海南也有喝下午茶的習慣，喝下午茶自然少不了糕點，雖說海南的糕點沒有清補涼的名聲那么大，但同樣是風味獨特。燕稞也叫薏粿，就是海南當地著名的風味小吃之一，是海南人喝下午茶時最常吃的糕點。薏粿的歷史悠久且家家戶戶都做會制作，非常普遍。不僅如此，薏粿的得名還有一段美好的故事：傳說在幾百年前，母親只身帶著年幼的兒子阿春相依為命過日子，阿春長大成人后離別了母親，加入了鄭成功的部隊，跟著隊伍飄洋過海抵御外侮，為民除害。母親對兒子倍加思念，每逢中秋時節，便會做兒子最愛吃的粿，焚香禱告，思念兒子，祈求兒子平安歸來。年復一年，三十年后的一個中秋佳節，母親仍然做了粿，對月懷思，兒子阿春果然回來了，母子相會，悲喜交集，薏粿也因此而得名。
　　薏粿的面皮用糯米泡軟后磨成米漿，然后壓成50%含水量的干漿，取1/3的干漿加少許水煮成熟糊，然后兌入剩下的干漿中繼續揉搓，揉至上勁，然后做成若干個均等的小劑子并壓成圓片。餡料則是用椰子絲、花生仁、油麻、白糖等攪拌均勻而成，極富海南口味的特點。包薏粿的時候先將糯米圓片包裹上適量的上餡料，再取一片涂過油的芭蕉葉墊底，包好的薏粿放在蒸籠上用大火蒸制，最后在薏粿的表面涂一層香油。
　　薏粿因那段美好的故事而得名，同時也被人們賦予了喜慶、團聚、幸福、歡樂的寓意。時至現在，在海南農村，家里有遷居或滿月等喜事，都會送上一籠薏粿以表達祝福之意。薏粿的外皮用糯米制成，消化系統不好的人群要盡量少吃或者不食。
　　海南的小吃遠遠不止這些，尤其是那些島上的原住民以及少數民族的傳統小吃更是保留了原始的做法，使得現在的人們也能有機會品嘗到地地道道的海南正宗小吃。去海南旅游，如果有機會的話，不妨去海南山里的村落走走，那里有更加淳樸的人民，更加自然的環境，當然還有最天然最傳統的美