味外之味（外一篇）

依我看，江南至少有四大“美”——景美，女美，文美，食美。對美景，由于多年來不斷行走，上有天堂，下有蘇杭，山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休，已刻在記憶的屏幕上了。對美女，我也是欲罷不能，暗誦“越女天下白，五月鑒湖涼”，遙想著西施、蘇小小、柳如是、李香君、董小宛們，一個個與清流知識分子死生與共，寧不叫人魂追夢繞？對美文，固然天下美文多矣，但許多出自江南才子，且出自大才子，卻是真的。遠的不說，只消翻開現代文學史，現代思想史，發現三分之二以上的文豪出在江浙，而西部偏西地區幾乎為零，不由讓人驚訝于造化之何獨鐘于江南。

對于前三“美”，除了力頂，我沒什么可說的。唯獨對于第四美——江南“美食”，我缺乏真切的體味與感受。我是個對吃東西稀里糊涂的人，我這大半生，什么好東西沒有吃過，但記不住，若說直到現在才接觸江南菜，那未免透出假來；可是，我要說，飲食習慣，這種從哺乳期到童年期、青春期，直接刺激人的味覺、喉管的身體記憶文化，卻有種天然狹隘的地域性，它阻隔著一個人對各種美食的兼容并包。你可以改變鄉音，但你卻沒法兒改變胃口。我們聽說過學貫中西的大學問家，卻沒有聽說過對任何東西都愛吃，都會吃，都能吃出道理來的無所不包的“吃家”。即以我而論，真正把杭州菜當作一種審美對象，不但感性地，而且理性地深入其里，陶醉其中，終于品評出一點味外之味來，不得不說是最近一次在杭州知味觀的品嘗。這一次，毫不夸張地說，從根本上搖撼著我的餐飲觀。

我出生于甘肅天水，長到22歲時離甘赴京，從西北到了華北，但始終沒有離開過北方。我發現，我的口味極其頑固，喜歡辣、酸，喜歡牛羊肉，喜歡面食，米飯基本不動。一天不吃面就沒著沒落的。這絕非我矯情，作秀，實在是一種連我自己也無法解脫的根性。我承認有的人隨遇而安，善于應變，但我做不到，我可能屬于最頑固的分子。所以，很長時期，在我心目中，世上的美食，無非手抓羊肉、高擔釀皮、牛肉清湯面、岐山臊子面、羊肉泡饃、油潑辣子面、漿水面、蕎面攪團、天水呱呱、百合炒肉片、茄子炒辣子、東鄉土豆片、河州包子之類。你看，基本全是圍繞著面食，我竟一直看不出它的單調。上海人或江浙人一見上螃蟹了就沒命了，立即亢奮，這種時候，我往往慷慨地把我的那只螃蟹拱手送人。

我小時還有幾種怪吃法，至今不忘。一是喜食油渣，最盼望母親煉豬油，眼看她把一塊塊白色脂肪扔進鍋里“煉”，煉到只剩下油渣。母親遂把油渣盛到一小碗里，撒一點鹽，遞給我。我在旁俟之久矣，接過碗，飛奔而出，忙用熱饅頭把油渣一夾，急急往嘴里塞，好香啊！還有一吃：西北冬天酷冷，人們總是圍著爐子枯坐，便將土豆切成薄片，轉圈兒貼滿了爐壁，直烤到焦嫩黃脆，然后撒上鹽吃，這是另一種絕妙吃法。像蘭州這樣的城市，至今以吃為樂，以吃為天，以吃為最重要的交際方式，飲食業極其發達。入夜，濱河路兩岸十里黃河風情線上，餐館密集，燈火通明，笙歌不息，據說蘭州每天要消耗掉近萬頭羊。我奇怪于羊的生長期何以能滿足了人的饕餮？我曾戲稱蘭州為享樂主義最盛行的城市，其實滿足的不過是較低需求或生命本原之需要。我的一個朋友有一天忽然憤憤地說，重要的不在于吃什么，而在于和誰一起吃！他似有所悟了。

試想，帶著如此粗陋的飲食習慣或飲食觀的我，面對杭州一桌精致無比，琳瑯滿目的菜肴，會怎么樣呢？這不啻被拋入一種“失語”的尷尬情境，我只能采取“食無言”的藏拙，來它個啞巴吃餃子，心里有數。

記得那天，先上來的是一色面點。什么獼猴桃酥、鳳眼餃、知味小籠、知味餛飩、幸福雙，樣樣色香味形俱佳，在座諸公，莫不眉開眼笑。這個說，入口即化；那個說，外脆里嫩；吃到興起處，某公晃著腦袋直叫，美食啊美食。殊不知，百年老店知味觀就是從這些面點起家的。知味觀之名，也是由“欲知我味，觀料便知”得來。我們在廚房觀看了“獼猴桃酥”的制作全過程，發現雖屬面點，其用料之講究，做工之精細令人叫絕，可以說每一只都凝結了老師傅的聰明才智。

我暗暗與我所熟悉的西部面食加以比較，不禁悟到，原先自以為西部面食與雄渾、狂放、蒼涼融為一體，何等來勁，江南小吃不過是些小玩鬧的看法，實屬局囿于一種風格的偏執。現在吃杭菜，倒也不必有意抬高南方，貶低西北菜肴，但必須清醒地認識到，烤全羊、手抓、牛腱子肉、駝掌、驢腿、羊脖、羊蹄、牛膝蓋，雖也是一種文化，也有悠久歷史，也輝煌，但它畢竟是與基本生存太過密切的文化，是以大熱量、耐饑程度、抗風寒、難消化、延遲饑餓感、緩解腸胃緊張情緒為主要特點的，其文化含量和文化檔次受地緣影響，畢竟都不很高。比如馕，為的是便于在沙漠中長期食用和保存；比如辣，有抗風濕功效；再如酸，有助消化之力。在審美的日常化、精巧化和娛樂化甚為流行的今天，難道江南名點不是更值得我們珍視的一種“國粹”吃法嗎？其文明程度不是更高一點嗎？

至于菜肴，那就更叫人驚嘆了。除了龍井蝦仁、西湖醋魚、金牌扣肉、東坡肘子這些久負盛名，流行全國的大菜、名菜、傳統菜，其工藝極佳，充分體現了“中國味道”的無與倫比的魅力之外，我還發現，有一些新穎的名字跳出來了，它們提供著種種陌生化的新口感。我只想揀出“蟹釀橙”和“雪梨火方”一談。前者據說是南宋時的民間菜，它剔取蟹粉，將蟹肉微炒之后，放入橘子之中，蒸制而成。吃起來，舌尖上有種奇特的刺激感，難以言傳。“雪梨火方”把最冰冷與最火烈的東西結合在一起，吃起來甜酸與香醇并存于舌尖之上，說不出的“爽”。不失為富有想象力的創造。

這些新型品種菜，給了我極大的啟示。我由此想到，人種在變化，人的器官也在變化，萬物皆流，無物常駐，人的胃口、嗜好、味覺，也是變動不居的。我們固然應該珍惜傳統，但更應該重視創新；完全依賴于老字號、老牌子，坐享其成，并非一勞永逸之策。人不可能永遠吃老祖宗發明的幾樣菜。浙人似乎悟出了這一點，他們在眾多菜肴中，不斷糅進了新的元素，適應著現代人的日益復雜怪誕的口腹之欲。

下午，浙江的朋友帶我們游西湖，游畢到一飯館用膳。它掩映于西湖楊公堤紅櫟山莊一帶，前含山水，后挹湖光，木橋回轉，曲徑通幽，好一個賞心悅目的去處。那天天氣不冷不熱，微風起處，漣漪層層，望著無盡的西湖，沉沉欲醉。大家一面品嘗著，一面爭說著“叫花雞”的來歷。有的說，“叫花雞”是要飯的乞丐偷了雞，怕人抓住，趕緊用泥巴把雞糊起來，架在火上燒泥巴，泥燒裂了雞也就熟了，原是一道不登大雅之堂的菜。有的說，是朱元璋自己當叫花子時發明的，做法是將活雞用黃泥糊住，只留雞頭在外，放在火中烤，雞被烤得焦渴難耐，便張大了嘴要水喝，人就將醬油等作料用勺子灌將進去，所以好吃。這倒也符合朱元璋的殘忍。還有的說是當年乾隆皇帝微服下江南，流落荒野，見一個叫花子鬼鬼祟祟，尾隨之，發現了烤熟的雞，乾隆于困餓交加中自然覺得這雞好吃極了。吃畢問其名，叫花子不好意思說“叫花雞”，就胡吹說這雞叫“富貴雞”云云。

此刻，我忽然覺得，眼前活色生香的佳肴，是如此地精致、秀美、甜脆、爽口，它與周圍的湖光山色，與蘇州園林、雁蕩秋水、天目森林，與牙雕，與絲竹，與壽山石，與評彈小調，與吳越軟語，是如此的融洽無間，相得益彰。它們融為一體，共赴天人合一之境。當飲食與文化背景糅合一起，吃飯再也不僅是滿足熱量的需求，而是一種文化的享受與頓悟，人不僅是為了活下去，還為了活得身心愉悅，為了一種情懷與遐想。這是人生的高質量，是生命狀態的提升。吃，升華為一種藝術了，一種對人的想象力和創造力的證明，一種審美化了的活動，一種人類才藝高度的炫耀，也就是“人化的自然”的展示啊。它的美學追求是如此地突顯，味外之味，難忘矣。

論疼痛

我有過一次奇遇，是在南方一個著名的旅游勝地，親眼看一個妙齡女郎在推銷一種治燙傷的新藥，情狀甚為慘烈。她居然赤手去握一條被燒得發紅的鐵鏈，纖纖玉筍握住火鏈的一剎那，似有青煙徐出，且發出某種難聞的焦煳味。她疼得直吸氣，連連跺腳——如果不是假裝的話。此時眾人掩面，有一人大聲抗議，說這種推銷手段是違法的，反人道的，但她置之不顧。據她稱，涂上這種新藥，三分鐘止痛，六分鐘復原，不一會兒看她燒出黑痕的手心，抹了藥還真個光鮮如初。推銷于是獲得奇效，購者如堵，頃刻銷出了上萬元的藥，老板喜溢眉梢。我與同行朋友受現場氣氛裹脅，禁不住掏起腰包，各購了幾盒。事后我想，這種推銷術怎么會大獲成功的，是不是利用了人類對疼痛的觳觫之感，憐惜之心呢？真是聰明極了。

人都有過疼痛的體驗，但深淺強弱甚為不同。前年春天的一個夜半，我突發急性肩周炎，或者并非只是簡單的肩周炎，胳膊疼得不知怎么擱才好，痛極時恨不得求人用斧子剁掉左臂，冷汗與熱淚交流，呆坐床邊，仰望屋頂，咬緊嘴唇，捱到了天明。這半夜真比一萬年還長。最終還是到醫院以一針“封閉”緩解了疼痛。我們聽說過牙痛者以頭抵墻，頸痛者以帶束頸，腰椎痛者以鐵甲固腰的情形，還聽說有的類風濕患者關節強直、終身致殘的不幸。此類疼痛雖無性命之虞，疼者卻遭夠了折磨之苦。

醫學家們早就指出，除去惡疾引發的疼痛不算，單就關節痛、牙痛、頭痛、坐骨神經痛、腰椎肩盤痛等等痛癥來說，它們已成為人類生存中的大敵；由于疼痛而喪失活動能力的人，比起因患癌癥或心臟病之類喪失活動能力的人要多得多，人類因這類疼痛所付出的金錢與代價，難以估算，因無法擺脫疼痛而演出的人間悲劇，又不知有多少。

不過，反過來看，疼痛誠然給人帶來痛苦，卻也不見得一點好處沒有——至少我是這樣想的。首先，疼痛是靈敏的，它是生命發出的尖銳警報，讓人知道身體出了毛病，思量自身的行為與生命的規律有無矛盾，提醒人們愛護生命，調節生存狀態。誰藐視生命，疼痛就出來干預誰。比如，一個恣情縱性、拿生命做賭注的狂徒，即便可以幸運地逃開懲罰，躲過制裁，卻擋不住疼痛的突然造訪。疼痛又是公正的，無論多么有權有勢的人物，無論他的醫療條件多么好，他疼痛起來的感覺，大約與普通人并無兩樣。有道是，健康的乞丐比有病的國王幸福。我發現，疼痛還是智慧的，當疼痛突發，會讓人頓覺生命不是無限的，讓人思量起死與生的道理，真如醍醐灌頂。有人撫疼而思，也許就會冷卻過于熾烈的功利心、占有欲，從狂熱中退步抽身，學會重生輕物，順乎自然。疼痛更是多情的，它能使人變得敏銳、清醒，喚起人道情懷，回復本性良知，哪怕只是一瞬。不疼者往往不知疼者之疼，而疼者因己之疼而由己及人，易于體驗并感知他人的苦楚，生出同情心，或許還會上升到對人類、對存在的悲憫之心。由于這一切，我認為，經受過嚴重疼痛折磨的人與未經受疼痛折磨的人，是完全不一樣的。

然而，這樣說未免玄虛，回到理智層面，有誰愿意永遠沉溺在疼痛中呢？有誰不是止疼去疼唯恐不及呢？疼痛如此地威脅著人類，人類也就千方百計地要揭開疼痛的奧秘，制服疼痛。現代醫學證明，疼痛是人在受到傷害刺激或免疫力下降乃至缺損時，產生了某種致痛物質，由它之作用于神經末梢，遂引發了疼痛的感覺。如此看來，疼痛似乎是一個純物質的過程。可是，為什么同樣的刺激有人能忍受，有人就不能忍受？我還注意到，在富有溫情與關愛的環境，疼痛會降低；在冷漠無情的環境，疼痛會加劇；剛強者能忍住疼痛，嬌氣者會加倍疼痛。這些都說明，精神和心理的作用對緩解疼痛至關重要，藥物并非唯一的止痛方法。

耐人尋味的是，現在的人對藥物的依賴性越來越強了。醫藥科學的發達，層出不窮鎮痛藥的發明，既使人免受疼痛之苦，又使人變得脆弱而嬌滴滴。現代人在享受文明之利的同時，也在承受文明之累。關公“刮骨療毒”的故事已成神話，戰爭年月沒有麻藥也能動手術的事已杳然不存，安逸慣了的人們，略受一點疼痛即叫苦連天。如果我們承認，商品社會的人際關系確有孤立無援的一面，那就要問，我們還有沒有決絕地面對疼痛的勇氣？現代醫學在進步中，但人類的抗擊打能力，是否反倒在這種進步中大大退化了呢？

人沒有痛覺是危險的，它意味著人的傷害警覺和自衛意識的喪失；人承受疼痛能力的下降又是不妙的，它似乎意味著生命活力的減弱。可否這樣說，沒有疼痛的人生是輕飄的，因為難以真正體驗人之為人的莊重和艱辛。疼痛之襲來，與其說是在提醒人注意疾病，毋寧說在提醒人注意以靈魂為主的生命狀態若何。