長魚美味蝴蝶片

長魚又叫黃鱔，生活在水底，喜歡洞居。它刺少肉厚，味道鮮美，營養豐富，是家庭餐桌上的常客。

長魚幾乎適宜所有的烹調方法，煎炒汆燜，異彩紛呈，口味各異。用長魚烹制的菜肴很多，多達百余種。江蘇淮安的大廚，能做出整桌的長魚宴，共有108道美味。真是洋洋大觀，嘆為觀止。

就長魚菜肴來說，居家制作，以炒制與汆湯居多。就我們家來說，要吃長魚，首選蝴蝶片。如此選擇，自有道理。用來做蝴蝶片的長魚，在菜市場都是現買現賣，當場活殺，故新鮮放心。

買回的長魚，均已除去骨和內臟，只需洗凈，斬頭去尾，將其片成一指半寬的魚片。此時下刀的角度約呈45°，這樣切成的魚片才好看，才有蝴蝶片的意思，才有翩翩起舞的意味。此菜說蝴蝶片，是象形，是意會，還有點夸張，不能過于較真。它就像中國畫的大寫意一樣，在于似與不似之間，講究的是神似。在諸多長魚菜肴的菜名來說，最具文化和詩意的，當數蝴蝶片。它不僅美妙，還讓人產生許多美好的聯想。

魚片加工好了，適當調味腌制，便可下鍋溫油滑炒，待魚片八成熟時盛起，其后鍋內留點油，放入蒜片、蔥花、姜末兒稍煸，隨即放料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、水淀粉，再將魚片倒入鍋中復炒，起鍋之際，淋香油，撒胡椒粉，立馬便可裝盤。這道菜胡椒粉是必不可少的，它不僅有去腥調味作用，更有增香開胃的奇效。少了胡椒粉，菜肴便無余味。此菜形象美觀，雅致可愛，魚片鮮嫩滑爽，鮮香開胃。佐酒下飯，妙不可言。

蝴蝶片是上得臺面的菜肴，無論是高檔的酒宴，還是百姓的餐桌，都有其一席之地。通常來說，酒店的蝴蝶片，容易走向兩個極端：一個極端是固守傳統，通常此菜就主料外加幾樣調料，幾乎沒有任何輔料，價格昂貴不說，菜品還顯得油膩單一。現如今人們攝入的葷腥較多，常有脂肪堆積之虞，只有葷素搭配，才符合時代的餐飲理念，才能與時俱進。另一個極端是喧賓奪主，也就是輔料多于主料。好些酒店每當菜肴上桌之際，才在菜肴的表層點綴些蝴蝶片。店家考慮的是成本，做的是表面文章。這兩種做法，我認為均不可取。

長期以來，因為種種因素，筆者對美食的感性認識較多，加之對美食的酷愛，美食類的圖書與電視節目看得又多，平日居家又喜歡實踐，故有著一定的體會與感受。我做蝴蝶片，是有輔料的，根據季節還有些變化。春日佐以筍片或是花菜，夏天配點茭白或者苦瓜，秋來選用西芹要么是百合，冬季則用洋蔥再不就用萵筍。當然也可放點香菇、木耳。無論是何時節，紅辣椒是不可或缺的，不僅是調味，也有跳色的作用。食材好看，當然有錦上添花之妙。如此配菜，菜肴的內容既豐富了，營養又全面均衡了。其實做菜跟寫詩作文一樣，只要圍繞中心，突出主題，則可適度發揮。