白米何罪

中華美食的內涵博大精深，但是細細推究，有些東西卻經不起今天營養學和生物醫學的檢驗。在飲食上，人們曾信奉孔子的食不厭精，膾不厭細的古訓。但是，今天一些研究卻證明，這種飲食方式并不利于健康。

白米誘發糖尿病

精米白面是最符合食不厭精原則的，但是，正是漂亮誘人的白米成為今天二型糖尿病的重要誘因。美國哈佛大學公共衛生學院的孫琪（Qi Sun）研究團隊對過去22年間在中國、日本、澳大利亞和美國所做的飲食結構與糖尿病關系的研究結果和數據進行了整合分析，證明人們大量食用白米會造成罹患二型糖尿病的高風險。過去在這四個國家的研究中，研究人員在4至22年的時間隨訪了35萬人。結果有13萬人患二型糖尿病。中國和日本患二型糖尿病概率比美國和澳大利亞患二型糖尿病概率高55%；而在美國與澳大利亞之間，這種概率差別較小，兩國公民患二型糖尿病的概率差異只有12%。孫琪等人的這一研究結果已經發表在最新一期的《英國醫學雜志》上。眾所周知，中國和日本是以白米為主食的國家。

加工方法需改進

盡管大量研究指出了食用白米與罹患糖尿病的相關關系，但是，白米并非人們的敵人，也不是人們患糖尿病的唯一元兇。人們患糖尿病只是飲食方式的不科學，因此生活方式才是人們患糖尿病的主要原因。現在人們的生活方式是，一日三餐都是白米精面，這就陷入了飲食單一性的陷阱中，這如同生物單一性會導致物種減少和絕滅一樣，只有多樣性才能產生物種和生態的繁榮。

因此，解決問題的關鍵是食品的加工方式和食用方式。首先是，對稻米不能再采取精加工的方式，而應當是粗加工，食品工業要更多地供應人們糙米。因為糙米包含了部分稻殼，含有更多的纖維素、鎂和多種維生素，并且血糖指數低，因此可以減少誘發人們患糖尿病。當然，稻殼中含有的多種維生素還有其他作用。稻殼中的維生素A可促進視紫紅質的形成，而視紫紅質是一種感受弱光的重要眼部色素。維生素A是促進新細胞生長及維護組織健康所必需的一種元素，它能維持皮膚和黏膜健康，也能促進骨骼和牙齒的正常生長以及維持免疫系統的正常功能。稻殼中的維生素B1能預防腳氣病。此外，稻殼中還含有約40%的粗纖維(包括木質素和纖維素)和20%的五碳糖聚合物(主要是半纖維素)，稻殼中另外約含有20%的灰分及少量粗蛋白質、粗脂肪等有機化合物。

另一方面，不能讓吃白米成為一種單一飲食方式，而是要形成白米食用的多樣性。方法也比較簡單，在烹煮米飯時加進其他食物，以搭配的方式來消費大米。目前營養學家推薦的做法有多種。

一是在大米中加入小米混煮，大米與小米的比例是3比1，這就是俗稱的二米飯，只要在煮飯時同時加進小米用電飯鍋煮熟即可。

二是在大米中加入綠豆混煮，即綠豆米飯。先把綠豆放入電飯鍋中煮開8分鐘?10分鐘，再加入大米，大米與綠豆比例為10比1。

三是在大米中加入紅豆，即紅豆米飯。不過，這比加入小米要麻煩一些，關鍵是紅豆需要提前浸泡。不過，這也不是難事。早上上班前泡上紅豆，下班后回家就可淘米并加上泡軟的紅豆進行混煮，大米與紅豆的比例是10比1。即使忘記浸泡紅豆，也可用高壓鍋煮上紅豆數分鐘，然后再與大米混合在一起用電飯煲常規煮熟。

四是在大米中加入黑米，大米與黑米的比例為8比1，也是用電飯鍋煮熟即可。盡管這樣的米飯顏色看起來不是太好，但營養好，口感也不差。

還有一種方法是煮豆漿米飯。用磨漿機打好豆漿，再加一點水，與淘好的大米混合，用電飯鍋煮熟即可。這樣的米飯既結合了大豆的營養，又含有較多纖維素的豆渣，促進消化，避免只食用白米精面而誘發糖尿病的風險。