解析致命食物

流言：無根豆芽在生產過程中，多施用除草劑，使生長出來的豆芽沒有根。而除草劑中含有使人致癌、致畸和致突變的有害物質。胖大的豆芽是用化肥發的，其中殘留大量的氨，在細菌的作用下，會產生亞硝銨，大量食用會引起頭昏、惡心、嘔吐。

真相：流言里提到使用除草劑、化肥，都是想當然的說法。為了生產出胖大的豆芽，確實會使用到植物生長激素，這樣的豆芽就是“毒豆芽”了嗎？我們首先來了解一下豆芽的生長吧。

在豆芽萌發時，首先生長出來的就是胚根，這個器官承擔著吸收水分的重任，分裂旺盛，細胞個頭比較小，含水量也較低，所以在口感上不是那么令人滿意。相對而言，作為豆芽菜主體的胚軸就要受歡迎得多，這里的細胞里面有充足的水分，會產生爽脆的口感。能不能讓口感好的胚軸也就是豆芽桿多些呢？就有人求助于“塑造”植物形態的植物激素了。

在植物生長過程中，胚芽本身會分泌生長激素，吲哚乙酸就是其中之一。胚的不同部分受生長素影響的濃度是不同的，胚根和胚芽所需生長素的濃度較低，而胚軸（也就是豆芽稈）所需的濃度較高。所以，噴灑適當濃度的生長素，一方面可以促進豆芽桿的生長，另一方面還可以抑制根和芽的生長，也就實現了桿多根少的目的。

目前，經常被使用的外源激素（區別于植物自身分泌的“內源激素”）是2，4-D，它是吲哚乙酸的類似物，不過在劑量過大的情況下，可能致人中毒（對腸胃和肝臟產生損傷），報道的小鼠實驗的急性中毒劑量為每千克體重500毫克，所以其使用有著嚴格的規定。高濃度的2，4-D確實可以充當除草劑，不過要是按除草劑劑量添加到豆芽里的話，連豆芽都不會生長了。實際上，除了能促進胚軸的生長，2，4-D還能提高坐果率，減少落花落果，被廣泛應用于瓜果類蔬菜的生產中。在這些時候，它的身份也并非“植物殺手”。

另外，要想讓豆芽變得粗壯一些，就需要用到赤霉素和細胞分裂素。赤霉素可以促使細胞伸長，而細胞分裂素激素可以促進細胞快速分裂。同時，細胞分裂素還可以抑制側根的發育，得到更光潔誘人的豆芽菜。必須說明一點，這些植物激素跟人體的激素完全不搭界，不會引起性早熟之類的反應。赤霉素和最常用的細胞分裂素——6-芐基腺嘌呤（6-BA）都被認為對人體毒性極低。特別是用途廣泛的赤霉素，小鼠按每千克體重口服25000毫克也沒有出現中毒反應。只要不是把這些東西當飯吃，很難中招。

要特別注意的是，植物可比我們敏感得多，如果激素施用量過大反而會影響豆芽生長（也希望不良商家能明白這一點）。北京市地方標準《豆芽安全衛生要求》中規定每千克豆芽中的2，4-D的殘留量要在0.1毫克以下，赤霉素的殘留量要在0.5毫克以下，6-芐基腺嘌呤的殘留量要在0.2毫克以下。如果正確使用，我們也不用過于擔心。

其實，在生豆芽的時候加化肥是件吃力不討好的事情，因為這個階段，就是將種子儲存的營養搬運到迅速發育的胚根、胚軸和胚芽中。所以，沒有必要擔心吃到沾著化肥的豆芽菜。當然，等到胚芽中的綠色葉片真正長成時，才需要外界礦物質供應，開始自給自足的營養生產。而我們吃的豆芽還來不及展開綠色葉片，就已經成了桌上的美餐了。既然沒有化肥，也就談不上有什么分解成亞硝酸鹽了。

結論：謠言破解。流言所提帶來危害的化肥是不存在的，那些異常粗短又無根的豆芽很可能是在生產中用生長素和細胞分裂素等植物激素處理過的。至于兼有植物生長劑和除草劑雙重身份的2，4-D，按規定也是不應該存在的（當然不排除不良商家的小動作）。實際上，只要生產者控制得當，這些植物激素并不會對人體有明顯影響。不過，從安全角度出發，還是審慎購買莖稈過于粗短，又沒有明顯根的豆芽。

責任編輯/劉穎