解析致命食物

流言：無根豆芽在生產(chǎn)過程中，多施用除草劑，使生長出來的豆芽沒有根。而除草劑中含有使人致癌、致畸和致突變的有害物質(zhì)。胖大的豆芽是用化肥發(fā)的，其中殘留大量的氨，在細菌的作用下，會產(chǎn)生亞硝銨，大量食用會引起頭昏、惡心、嘔吐。

真相：流言里提到使用除草劑、化肥，都是想當然的說法。為了生產(chǎn)出胖大的豆芽，確實會使用到植物生長激素，這樣的豆芽就是“毒豆芽”了嗎？我們首先來了解一下豆芽的生長吧。

在豆芽萌發(fā)時，首先生長出來的就是胚根，這個器官承擔(dān)著吸收水分的重任，分裂旺盛，細胞個頭比較小，含水量也較低，所以在口感上不是那么令人滿意。相對而言，作為豆芽菜主體的胚軸就要受歡迎得多，這里的細胞里面有充足的水分，會產(chǎn)生爽脆的口感。能不能讓口感好的胚軸也就是豆芽桿多些呢？就有人求助于“塑造”植物形態(tài)的植物激素了。

在植物生長過程中，胚芽本身會分泌生長激素，吲哚乙酸就是其中之一。胚的不同部分受生長素影響的濃度是不同的，胚根和胚芽所需生長素的濃度較低，而胚軸（也就是豆芽稈）所需的濃度較高。所以，噴灑適當濃度的生長素，一方面可以促進豆芽桿的生長，另一方面還可以抑制根和芽的生長，也就實現(xiàn)了桿多根少的目的。

目前，經(jīng)常被使用的外源激素（區(qū)別于植物自身分泌的“內(nèi)源激素”）是2，4-D，它是吲哚乙酸的類似物，不過在劑量過大的情況下，可能致人中毒（對腸胃和肝臟產(chǎn)生損傷），報道的小鼠實驗的急性中毒劑量為每千克體重500毫克，所以其使用有著嚴格的規(guī)定。高濃度的2，4-D確實可以充當除草劑，不過要是按除草劑劑量添加到豆芽里的話，連豆芽都不會生長了。實際上，除了能促進胚軸的生長，2，4-D還能提高坐果率，減少落花落果，被廣泛應(yīng)用于瓜果類蔬菜的生產(chǎn)中。在這些時候，它的身份也并非“植物殺手”。

另外，要想讓豆芽變得粗壯一些，就需要用到赤霉素和細胞分裂素。赤霉素可以促使細胞伸長，而細胞分裂素激素可以促進細胞快速分裂。同時，細胞分裂素還可以抑制側(cè)根的發(fā)育，得到更光潔誘人的豆芽菜。必須說明一點，這些植物激素跟人體的激素完全不搭界，不會引起性早熟之類的反應(yīng)。赤霉素和最常用的細胞分裂素——6-芐基腺嘌呤（6-BA）都被認為對人體毒性極低。特別是用途廣泛的赤霉素，小鼠按每千克體重口服25000毫克也沒有出現(xiàn)中毒反應(yīng)。只要不是把這些東西當飯吃，很難中招。

要特別注意的是，植物可比我們敏感得多，如果激素施用量過大反而會影響豆芽生長（也希望不良商家能明白這一點）。北京市地方標準《豆芽安全衛(wèi)生要求》中規(guī)定每千克豆芽中的2，4-D的殘留量要在0.1毫克以下，赤霉素的殘留量要在0.5毫克以下，6-芐基腺嘌呤的殘留量要在0.2毫克以下。如果正確使用，我們也不用過于擔(dān)心。

其實，在生豆芽的時候加化肥是件吃力不討好的事情，因為這個階段，就是將種子儲存的營養(yǎng)搬運到迅速發(fā)育的胚根、胚軸和胚芽中。所以，沒有必要擔(dān)心吃到沾著化肥的豆芽菜。當然，等到胚芽中的綠色葉片真正長成時，才需要外界礦物質(zhì)供應(yīng)，開始自給自足的營養(yǎng)生產(chǎn)。而我們吃的豆芽還來不及展開綠色葉片，就已經(jīng)成了桌上的美餐了。既然沒有化肥，也就談不上有什么分解成亞硝酸鹽了。

結(jié)論：謠言破解。流言所提帶來危害的化肥是不存在的，那些異常粗短又無根的豆芽很可能是在生產(chǎn)中用生長素和細胞分裂素等植物激素處理過的。至于兼有植物生長劑和除草劑雙重身份的2，4-D，按規(guī)定也是不應(yīng)該存在的（當然不排除不良商家的小動作）。實際上，只要生產(chǎn)者控制得當，這些植物激素并不會對人體有明顯影響。不過，從安全角度出發(fā)，還是審慎購買莖稈過于粗短，又沒有明顯根的豆芽。

責(zé)任編輯/劉穎