大蒜三種產品的加工技巧

一、脫水闊葉大蒜

脫水闊葉大蒜加工的主要工藝包括選料、整理、清洗、切分、護色、脫水、挑選和裝箱，要求原料新鮮，葉子鮮嫩，無黃葉，無斑點，葉闊，長度在50厘米以上。

1. 整理、清洗。將原料除去外面老葉，分出莖和葉兩種，然后分別清洗，除去泥沙雜質等物。

2. 切分、清洗、瀝干。將莖部對切為半圓形，然后均勻切成0.8~1厘米長的長方塊。葉也切成同樣大小的方塊。切分后用水浸洗，不斷翻動，以達到清潔衛生為度，最后再用清水沖淋后瀝干。

3. 護色。瀝干后的原料浸入0.2%的小蘇打水中，5分鐘后撈出，用離心機甩干。

4. 脫水。把護色后的原料均勻攤入烘篩中脫水。烘房溫度以控制在60~65℃為宜，烘至含水量為6%以下即出烘，揀出潮片復烘。

5. 挑選裝箱。揀去黃葉、老梗和變色的不合格產品即為正品。經挑選后的產品應迅速裝箱，以防吸濕。大蒜葉的裝量為每箱10千克，大蒜莖為15千克。先用復合薄膜袋包裝，然后進行密封，裝入紙箱，箱外用塑料帶打扎，移于高燥的倉庫中堆放，注意防止遇潮變質。

6. 產品標準。產品要求色澤鮮艷，即葉子為綠色，莖為乳白色或淡黃色，含水量不超過7.5%。

二、脫水蒜片

脫水蒜片的主要工藝過程包括原料挑選、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、護色、漂洗、脫水、挑選和包裝。

1. 原料挑選。加工脫水蒜片的原料要求色澤潔白，蒜瓣大，形態正常，老熟健壯，品種一致。

2. 去皮切片。用手工或機械的方法剝去蒜皮，分開蒜瓣，再除去蒜瓣表皮；將去皮后的蒜瓣切成2~3毫米厚的薄片，太厚不易烘干，太薄難以保持形狀。

3. 護色。將蒜瓣于0.1%~0.7%的硫酸氫鈉或硫酸鈉溶液中浸20分鐘左右進行護色，阻止其蒜氨酸的氧化損失；護色后的蒜片用清水充分洗滌，沖去蒜片表面的黏液和糖分，直至水清透明為止；然后瀝去水滴或用離心機甩干。

4. 脫水。將清洗后的蒜片均勻地攤于烘篩上，立即入烘脫水。烘房溫度控制在60~65℃之間，不能超過65℃，時間6~7小時。當蒜片含水量在4.5%時，即迅速出烘。要及時挑選，以片形正常、色澤凈白的蒜片為正品，其余的作為次品，潮片要揀盡，揀出的潮片需及時復烘。

5. 包裝。包裝時的成品含水量應不超過6%，一般用紙箱包裝，箱內墊復合塑料袋，扎口密封，每箱20千克。

6. 產品標準。產品應為白色或淺黃白色，橢圓或不規則圓形片，質地松、脆、干，具有明顯的大蒜味。

三、脫水蒜粉

脫水蒜粉的加工工序與脫水蒜片基本相同，僅是多了一道粉碎過篩程序，即將加工好的蒜片或次品大蒜片用萬能粉碎機粉碎成細粉，用100目篩網過篩即成。

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