大蒜三種產(chǎn)品的加工技巧

一、脫水闊葉大蒜

脫水闊葉大蒜加工的主要工藝包括選料、整理、清洗、切分、護(hù)色、脫水、挑選和裝箱，要求原料新鮮，葉子鮮嫩，無黃葉，無斑點(diǎn)，葉闊，長(zhǎng)度在50厘米以上。

1. 整理、清洗。將原料除去外面老葉，分出莖和葉兩種，然后分別清洗，除去泥沙雜質(zhì)等物。

2. 切分、清洗、瀝干。將莖部對(duì)切為半圓形，然后均勻切成0.8~1厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方塊。葉也切成同樣大小的方塊。切分后用水浸洗，不斷翻動(dòng)，以達(dá)到清潔衛(wèi)生為度，最后再用清水沖淋后瀝干。

3. 護(hù)色。瀝干后的原料浸入0.2%的小蘇打水中，5分鐘后撈出，用離心機(jī)甩干。

4. 脫水。把護(hù)色后的原料均勻攤?cè)牒婧Y中脫水。烘房溫度以控制在60~65℃為宜，烘至含水量為6%以下即出烘，揀出潮片復(fù)烘。

5. 挑選裝箱。揀去黃葉、老梗和變色的不合格產(chǎn)品即為正品。經(jīng)挑選后的產(chǎn)品應(yīng)迅速裝箱，以防吸濕。大蒜葉的裝量為每箱10千克，大蒜莖為15千克。先用復(fù)合薄膜袋包裝，然后進(jìn)行密封，裝入紙箱，箱外用塑料帶打扎，移于高燥的倉庫中堆放，注意防止遇潮變質(zhì)。

6. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品要求色澤鮮艷，即葉子為綠色，莖為乳白色或淡黃色，含水量不超過7.5%。

二、脫水蒜片

脫水蒜片的主要工藝過程包括原料挑選、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、護(hù)色、漂洗、脫水、挑選和包裝。

1. 原料挑選。加工脫水蒜片的原料要求色澤潔白，蒜瓣大，形態(tài)正常，老熟健壯，品種一致。

2. 去皮切片。用手工或機(jī)械的方法剝?nèi)ニ馄ぃ珠_蒜瓣，再除去蒜瓣表皮；將去皮后的蒜瓣切成2~3毫米厚的薄片，太厚不易烘干，太薄難以保持形狀。

3. 護(hù)色。將蒜瓣于0.1%~0.7%的硫酸氫鈉或硫酸鈉溶液中浸20分鐘左右進(jìn)行護(hù)色，阻止其蒜氨酸的氧化損失；護(hù)色后的蒜片用清水充分洗滌，沖去蒜片表面的黏液和糖分，直至水清透明為止；然后瀝去水滴或用離心機(jī)甩干。

4. 脫水。將清洗后的蒜片均勻地?cái)傆诤婧Y上，立即入烘脫水。烘房溫度控制在60~65℃之間，不能超過65℃，時(shí)間6~7小時(shí)。當(dāng)蒜片含水量在4.5%時(shí)，即迅速出烘。要及時(shí)挑選，以片形正常、色澤凈白的蒜片為正品，其余的作為次品，潮片要揀盡，揀出的潮片需及時(shí)復(fù)烘。

5. 包裝。包裝時(shí)的成品含水量應(yīng)不超過6%，一般用紙箱包裝，箱內(nèi)墊復(fù)合塑料袋，扎口密封，每箱20千克。

6. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品應(yīng)為白色或淺黃白色，橢圓或不規(guī)則圓形片，質(zhì)地松、脆、干，具有明顯的大蒜味。

三、脫水蒜粉

脫水蒜粉的加工工序與脫水蒜片基本相同，僅是多了一道粉碎過篩程序，即將加工好的蒜片或次品大蒜片用萬能粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉，用100目篩網(wǎng)過篩即成。

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