家制小磨香油

一、選料 選好子粒飽滿的芝麻，用細(xì)篩去朵后，倒入清水缸內(nèi)，用木棒攪數(shù)次，拿笊籬除去漂在水面的秕粒、雜質(zhì)，然后撈在密眼竹篩中濾水，再攤在干凈席上晾干備用。

二、炒酥 把晾干的芝麻放在鐵鍋內(nèi)，加火烘炒，開始火力要猛，并不斷翻攪，使水分大量散發(fā)。當(dāng)炒到看不到水蒸氣時，可改用文火，但翻攪要勤而勻，以防炒焦。芝麻炒至顏色變黃、質(zhì)地酥脆，用手輕輕一捻能出油時為止。

三、冷卻 炒好的芝麻出鍋前，要撒進(jìn)占芝麻2％的冷水，且要邊撒水，邊攪動，邊出鍋。芝麻剛出鍋時溫度仍很高，要冷卻，否則，易使中間的焦化，影響出油。冷卻方法是把芝麻倒在簸箕內(nèi)，高高舉起，讓其徐徐自由落進(jìn)笸籮內(nèi)。如此反復(fù)一兩次，芝麻即可冷卻。在冷卻的同時，要吹掉炒焦的細(xì)末。

四、磨醬 把炒酥、吹凈的芝麻放在磨紋很細(xì)的石磨上磨成麻醬(家庭用的豆腐石磨亦可代替)，磨得越細(xì)越好，以細(xì)到把麻醬放在手指甲蓋上，用嘴輕輕一吹，指甲上不留渣滓為好。

五、加水 將磨好的麻醬放進(jìn)一個大盆內(nèi)，加入占原料80％的開水（先加總水量的80％的開水，用木棒迅速攪拌，半小時后，當(dāng)油與渣逐漸分開時，再加入其余20％的開水），繼續(xù)攪拌，待麻渣聚攏在盆底時，可減慢速度，然后用木棒挑起濕麻渣，當(dāng)麻渣浮在油層上旋即黏聚成一團(tuán)下沉?xí)r，便停止攪拌。

六、分油 經(jīng)上述加水?dāng)嚢韬螅蟛肯阌透≡诒砻妫汀⒃譃樯舷聝蓪樱缦薹置鳎鴿衤樵鼉?nèi)仍有油分。此時可用一個大搪瓷茶杯，在油層上輕輕轉(zhuǎn)動和振蕩，約3小時左右，當(dāng)麻渣進(jìn)一步黏結(jié)在一起并呈膠狀且油與麻渣分離十分清晰時，可用勺子伸進(jìn)盆底舀一下麻渣，提起勺子觀察，如絲毫未黏渣滓，就說明油分離好了。

七、澄清 把分離好的香油，用勺子輕輕舀進(jìn)另一個盆子里，對浮在水面的一層油珠可用小鏟攏在一起全部舀出，然后放在一個固定的地方，靜置沉淀10天左右，此時上層油即可食用了，而下層油經(jīng)過沉淀過濾后方可食用。一般每千克芝麻可產(chǎn)香油500克左右。取油后的濕麻渣，可倒出曬干，既可人食，亦可做飼料。

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