蝦皮的加工與食用方法

中國毛蝦體形小、側扁，體長2.5~4厘米，甲殼薄，肉質細嫩，體色潔白透明，口器和觸鞭呈紅色，適宜加工成蝦皮或蝦醬。市場上出售的蝦皮即為毛蝦的干制品。蝦皮有生、熟兩種：毛蝦曬干或烘干的為“生蝦皮”；煮熟后曬干或烘干的為“熟蝦皮”。蝦皮營養豐富，每百克中含蛋白質24.5克，脂肪2.5克，糖6克，鈣1.7克，并富含鈣、磷等礦物質，素有“鈣的倉庫”之稱。兒童常吃蝦皮有助于骨骼和牙齒的發育，中老年人多食蝦皮也有良好的保健作用。家庭食用蝦皮方法多，如用蝦皮炒雞蛋、韭菜、白菜、蘿卜和用蝦皮炸丸子、作包子餡以及燉湯等，都很鮮美好吃。

一、蝦皮的加工

1. 工藝流程。原料處理→水煮→出曬→包裝。

2. 蝦皮制作。

①原料處理：蝦皮主要以中國毛蝦為原料，在加工前要以鮮度質量分等和分別加工，不然會影響產品質量。原料鮮度好，無泥沙等雜質的，可直接水煮；有泥沙雜質的則可用竹筐篩洗，即在竹筐中裝毛蝦5~8千克，然后放入盛有清潔海水的大缸或木桶中進行洗滌。操作時一手把住筐邊在水中左右擺動，一手輕輕翻動筐中的蝦，使混入蝦內的泥沙從篩孔中流出，并隨手揀去小雜魚等雜物。洗滌后將竹筐提出瀝水。

②水煮：向鍋中注入適量的淡水，加入6%淡水重量的食鹽。待水燒開后將原料蝦投入鍋中（蝦與水的比例為1∶4），煮熟后即可將蝦撈出瀝水。在煮蝦過程中要及時撈去鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽和水，以保持鍋中鹽水的濃度。一般煮8鍋左右，湯水已很渾濁，應及時添加新水。蝦皮瀝水冷卻時，不要搖動竹筐，不然蝦體容易松散影響瀝水效果，且會促使蝦皮變質，尤其是在陰雨天加工，更應注意這一點。

③出曬：煮好的蝦皮，經過充分瀝水冷卻后，便可搬到室外出曬。蝦皮在出曬前，先擺動一下蝦筐，使其松散，然后將其均勻地撒在草席上。當曬到四成干時，用木耙翻耙。翻耙要均勻，以免干濕不一，引起變質。天氣晴朗時，半天左右即可曬好。當曬至六七成干時，收堆起來存放兩天，然后出曬至八成干即可包裝。如當時不能馬上出曬，則必須把瀝水后的蝦皮倒在席子上涼透，次日再出曬。如遇陰雨天氣，則應薄攤于室內風干，切勿堆垛，以防內部發熱變質。若遇連日陰雨則應將蝦皮重新煮，以免引起變質。掌握好蝦皮的干濕度是很關鍵的問題，太干易碎且滋味不鮮美；太濕容易霉變，不能久藏。出成率一般在25%左右。

④包裝：蝦皮曬干后，應稍加過篩去掉蝦糠末，然后按其質量進行分級包裝。要用小塑料袋定量包裝，每袋250克或500克，最后裝進大紙箱。

3. 質量指標。蝦皮以黃白色為上品，蝦粒應大小均勻、完整，干濕度適宜（用手抓一把能自動散開），無雜質，咸淡適中，具有鮮美的口感。

二、蝦皮的食用

1. 清炒冬瓜蝦皮。冬瓜350克（去皮切片），蝦皮20克，雞湯、食鹽、花椒、蔥、味精適量。先用油將花椒煸出香味，加入冬瓜片、蝦皮，用小火炒至斷生，再加入雞湯、鹽、味精、蔥花，煮熟即成。

2. 蝦皮炒雞蛋。蝦皮20克，雞蛋兩個，鹽、味精、香油、料酒、蔥適量。將雞蛋磕入碗內，加鹽、味精，放入蝦皮攪拌均勻成蛋蝦皮糊。當炒鍋下的香油燒至七成熱時，再將蛋蝦皮糊倒入油鍋內（在蛋蝦皮糊中加點水和料酒，炒出來的菜松軟細嫩），然后不斷翻炒成蛋塊即可裝盆。

3. 蝦皮炒韭菜。韭菜150克（洗凈切段），蝦皮30克，鹽、香油、味精適量。用香油將蝦皮略炒，加入韭菜、醬油、鹽，炒熟，再調入味精即成。

4. 蝦皮拌香菜。芫荽300克（洗凈切段），蝦皮50克，食鹽、香油、醬油、味精適量，放在一起拌均勻，即可食用。清香爽口，別具風味。

5. 蝦皮拌蘿卜絲。白蘿卜250克（洗凈切絲），蝦皮50克，香菜適量（洗凈切段），混合在一起，拌入適量食鹽、香油、料酒、蔥、味精，即可食用。

6. 蝦皮蘿卜餡包子或水餃。蝦皮100克，蘿卜500克（洗凈），蔥白60克，一起剁碎，加適量食鹽、香油、醬油、料酒、十三香粉和味精拌勻做餡。用此餡做包子或水餃食用。

7. 蝦皮燉蛋羹。將兩個雞蛋磕入碗內，加大半碗溫水，加入少許蝦皮、食鹽、味精調成蛋糊，裝入碗放在鍋中帶水旺火快蒸至蛋糊凝固熟透，再淋麻油、醬油、蔥花，即成美味的蝦皮蛋羹

8. 蝦皮豬肝絲瓜湯。蝦皮、豬肝各50克，絲瓜100克，姜5克，味精、鹽少許，麻油5克。將豬肝、絲瓜、姜洗凈分別切片，鍋上火、加水400毫升后，放入蝦皮、豬肝片、絲瓜片以及姜片，一起煮熟，再加入味精、鹽調味，淋入麻油即可。

9. 蝦皮拌青椒。青椒250克（洗凈切絲），蝦皮60克，加食鹽、食醋、香油、味精適量，混合在一起拌勻即可食用。

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