先天須知

我看見齊國(guó)御廚易牙，為獲取滋味而宰殺著波浪。白肚的鯽魚趁機(jī)扁身逃向清淡或者無(wú)味。此時(shí)，閹割之雞偏向嫩的一邊生長(zhǎng)，朝著帝王的胃口。薄皮之豬，喂骨之鴨，從此肥碩地走上孔孟之道。比筍和火腿更加鮮美的，是臺(tái)州的干魚在冰和炭之間向往著海洋。而這些，岸上的廚師只看見了六成，因采買早已收走了另外四成。

評(píng)判一個(gè)人是不是真正的吃家，起碼首先要看這個(gè)人是否喜歡去菜市場(chǎng)，面對(duì)琳瑯滿目的細(xì)嫩之肉或新鮮之蔬是否會(huì)激動(dòng)不已，并能當(dāng)場(chǎng)搞定晚餐桌子上將獻(xiàn)給朋友們的創(chuàng)新菜肴。

食材的挑選，應(yīng)當(dāng)是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鮮活或死硬，細(xì)嫩或粗老，野生或家養(yǎng)，季節(jié)或反季節(jié)，會(huì)直接妨礙滋味之詞，能否抵達(dá)味蕾花開的詩(shī)章。正如袁老先生所說(shuō)，一桌上好的飯菜，買菜的功勞要占四成，炒菜的占六成。

面對(duì)名目繁多的食材，如今我們幾乎無(wú)從下手。動(dòng)物都是人工飼料養(yǎng)的，蔬菜基本都是反季節(jié)的。就拿袁老先生的皮薄且無(wú)騷味的豬來(lái)說(shuō)，從前我們吃的幾乎都是一年左右出欄且喂米糠和野菜長(zhǎng)大的豬，其肉質(zhì)自帶味精和香料。那時(shí)常常是張家炒出來(lái)的回鍋肉之香，飄過(guò)夕陽(yáng)余暉照著的小巷，讓李家一屋人突然聞到之后直吞清口水，并自言自語(yǔ)：又是哪家人吃肉了。

現(xiàn)在的豬幾乎都是二、三個(gè)月就跳級(jí)出欄了，并且豬生之路與飼料相伴，遇上沒有節(jié)育的公豬還會(huì)有大股腥臊味，所以現(xiàn)在烹調(diào)肉或魚，猛加大量的雞精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各種名目的醬，就成必須的了。

恐怕最讓袁老先生始料未及的是，當(dāng)今先天的蔬菜大多數(shù)都不先天了。夏天的蘿卜，春天的茄子，懸吊在季節(jié)之外的冬瓜等等，這些都沒了當(dāng)季的那種自然之色和純正之味。所以我常像等待我的乖乖一樣，在大雪紛飛中等著又白又脆的蘿卜，在夏天的門口等著汁滿嫣紅的番茄，在三月的樹丫上等著細(xì)嫩清香的椿芽……還有潺潺溪水中的歡快之魚，一邊走一邊捉蟲子的自由之雞，荷塘陽(yáng)光中的嘎嘎之鴨，紅星大隊(duì)第四生產(chǎn)隊(duì)半坡上的放養(yǎng)之?！?/p>

我曾在北京天下鹽創(chuàng)意名菜“二毛雞雜”、“暗煨麻雀”和“明蒸雅魚”，所選食材我在菜譜上這樣寫道：“二毛雞雜”選用雞飛狗跳的雞的雞雜；“暗煨麻雀”選門可羅雀的雀；“明蒸雅魚”選漏網(wǎng)之魚的魚。雖然有些文學(xué)上的夸張，但我一直認(rèn)為一道上好的菜肴，其食材除了需要先天自然之外，還需要鮮活和難以得到，所謂“魚吃跳、雞吃叫、蔬吃俏”即是如此。我每年冬天都會(huì)去老家的深山之中，宰殺幾十頭大肥豬做成香腸臘肉運(yùn)往北京天下鹽（老家有一段窄小的山路是用手扶拖拉機(jī)運(yùn)送的）。這些香腸臘肉，成菜之后那驕傲的肥謙虛的瘦以及深深地香，不是油汪汪香噴噴所能形容的。

在中國(guó)食史上，袁世凱算是深得家門袁老先生“先天須知”精要的大吃家。他特別喜歡的一道又白又肥的“清蒸鴨子”，是他自己配方用鹿茸搗碎屑拌以高糧喂養(yǎng)而成的。袁世凱還喜歡“燒鯽魚”，不僅要“扁身白肚”，而是專門叫河南淇縣縣令送來(lái)著名的淇水鯽魚，此魚尺把長(zhǎng)，肚白而大，脊背寬厚，有雙背鯽魚之稱，肉質(zhì)肥美異常。不僅如此，其運(yùn)送還有絕法：用箱盛滿未凝的豬油，將鯽魚放在油中，讓其窒息，豬油凝結(jié)之后與外間空氣隔絕，這才開始裝運(yùn)。此保鮮之法在當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)是極妙的。

其實(shí)中國(guó)歷史上還有比袁世凱更挑剔的吃家，據(jù)《新唐書·韋陟傳》記載，唐代玄宗、肅宗時(shí)的大臣韋陟，他每年都會(huì)事先選擇一遍肥沃之地，叫人精心種下谷麥，到收獲的季節(jié)，他便放出群鳥去擇米。他就只吃群鳥啄食過(guò)的那部分飽滿的米粒，其余的都棄之不要了。估計(jì)袁老先生不知此事，如果知道，我想他定會(huì)把它收入《隨園食單·先天須知》曰：谷麥，以群鳥擇米處為貴。